オニオングラタンスープ

【材料=直径6.5cmのココット(耐熱性のある器)×4個分】
玉ネギ2個(400g)/有塩バター40g/顆粒(かりゅう)コンソメ小さじ1/強力粉大さじ1/ガーリックトースト(9日付「きょうの一品」参照)4個/グリエールチーズの薄切り4枚または粉チーズ大さじ4

【作り方】
①玉ネギは皮をむいて縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。耐熱ボウルに入れ、ラップをして電子レンジ600Wで8分加熱
②鍋にバター30gを溶かし、①を加え、初めは強火で炒め、4分の1量になったら弱火にして、チリチリの糸状になるまで炒める
③水3カップとコンソメを加えて煮立て、あくを取りながら中火で10分煮る
④耐熱ボウルにバター10gと強力粉を入れ、電子レンジで1分加熱して溶かし、③の煮汁で溶いて鍋に戻し、塩小さじ1/4、こしょう少々を振る
⑤ココットに④を半量入れ、ガーリックトーストをのせ、残りの④を注ぎ、チーズをのせる
⑥200度のオーブンで10分ほど焼く。

野菜マリネ

[材料]
4人分

じゃがいも 1個(150g)
にんじん 1/3本(40g)
なす 1本(100g)
ごぼう(細いもの) 70g
玉ねぎ 1/2個(100g)
トマト 1/2個(70g)
揚げ油 適量
[A]
すし酢(市販) 1/4カップ
水 1/4カップ
うすくちしょうゆ 大さじ1

[作り方]
【1】じゃがいもは皮をむき、2等分し、1cm幅の半月切りにする。
にんじんも皮をむき、1cm角3cm長さの拍子木に切る。

【2】なすはへたを落とし、十字に4等分し、1.5cm幅に切る。

【3】ごぼうは皮をこそげて洗い、7mm幅の斜め切りにする。

【4】【1】、【2】、【3】は水に放してアクを抜き、ざるへ上げる。

【5】ボウルに[A]を合わせ、玉ねぎは薄切り、トマトはへたを取って1cm角切りにし、加える。

【6】揚げ油を170℃に熱し、【4】の野菜の水気を切って加え、歯ごたえが残るていどに火を通し、網しゃくしですくって【5】のボウルに加える。

干しエビとゆで干し大根のうま煮

[材料]
4人分

ゆで干し大根 50g
干しエビ 4尾
水 1カップ
丸鶏がらスープの素 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ2

[作り方]
【1】ゆで干し大根は水で手早く洗い、固く絞る。

【2】圧力鍋に【1】をほぐして入れ、干しエビを加え、水と調味料を加えて混ぜ、ふたをして強火にかける。

【3】圧がかかったら、弱火で2分加熱。火を止め、圧が下がったら、ふたをあけて混ぜる。

白モツの味噌煮込み

[材料]
5人分

大根 500g
白モツ(生) 500g
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
西京みそ 大さじ2
砂糖 大さじ2
ラー油 小さじ1
水 50ml
万能ねぎ 1ワ(小口切り)
一味唐辛子 少々

[作り方]
【1】大根は皮をむき、乱切りにする。

【2】白モツは熱湯でゆで、ざるへ上げる。半分ほどに縮む。

【3】圧力鍋に【1】、【2】と[A]を加え、ふたをして火にかける。圧がかかったら、弱火で3分加熱して火を止める。

【4】圧が下がったらふたを取り、器に盛り、万能ねぎと一味唐辛子を散らす。

※白モツのニオイが強いときは、圧力鍋に入れ、水2カップを加えてふたをして火にかける。圧がかかったら弱火で5分加熱して、火を止める。ゆで汁を切って使う。

筑前煮

[材料]
10人分

水 2と1/2カップ
削りかつお 15g
干ししいたけ(小) 10枚(30g)
ぬるま湯 2カップ
砂糖 小さじ1
にんじん 400g
ごぼう 300g
れんこん 500g
たけのこ(水煮) 500g
こんにゃく 500g
鶏もも肉 500g
[A]
砂糖 1カップ
しょうゆ 1/2カップ
酒 1/2カップ
[B]
みりん 1/2カップ
しょうゆ 大さじ1
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ2
絹さや 50g
木の芽 適量

[作り方]
【1】鍋に水を注ぎ、削りかつおを加えて火にかける。煮立ったら強火で1~2分煮て*、網でこす。(*耐熱ボウルに入れ、電子レンジ600Wで5分加熱してもよい)

【2】干ししいたけは砂糖を加えたぬるま湯で、軟らかく戻す。石突きを除き、1枚を二つに切る。つけ汁はこして、1カップとっておく。

【3】にんじん、ごぼう、れんこんは皮をむき、乱切りにする。たけのこも乱切り。こんにゃくは手でちぎる。鶏肉は2cm角切りにする。

【4】鍋に熱湯2Lを沸かし、【3】の野菜を加えてさっとゆで、ざるへ上げる。残った湯で鶏肉をゆで、ざるへ上げる。

【5】大鍋に【1】のだし汁、【2】のつけ汁、れんこん以外の材料を全部加え、[A]を加えて火にかける。煮立ったらアクを引き、5分ほど強火で煮て、れんこんを加える。

【6】次に煮立ったら[B]を加え、落としぶたをして煮汁が1/4になるまで中火で煮る。

【7】れんこんとごぼうが十分軟らかくなっていることを確かめて、別ボウルに水溶きかたくり粉を作り、煮汁少々を加えて溶かし、鍋に戻して火を止める。

たたきごぼう

[材料]
4人分(2人×2)

ごぼう 200g
[A]
うすくちしょうゆ 大さじ1
酢 大さじ2
砂糖 大さじ2
水 1/2カップ
いりごま(白) 少々

[作り方]
【1】ごぼうは、洗って3cm長さに切りそろえ、太いものはたてに4?6等分にし、水に10分間さらし、ざるへ上げる。

【2】圧力鍋にごぼうを入れ、[A]を加え、水を注ぐ。落としぶたをしてふたをする。

【3】強火で加熱し、圧がかかったら弱火にし、3分間加熱して、火をとめる。

【4】圧が下がったら、ざるへあげ、煮汁をきって器にもり、ごまをふる。

鶏つくねの筑前煮

[材料]
6人分

<鶏つくね>
[A]
鶏ひき肉 400g
しょうが汁 小さじ1
玉ねぎ 1/2個
卵 1個
塩 小さじ1/6
かたくり粉 大さじ2

揚げ油 適量
にんじん 1本
こんにゃく 1枚
ごぼう 1本
生しいたけ 12枚

<だし> 2カップ
水 440ml
昆布 3cm角2枚
削りかつおor煮干しor焼きあご 6g
[B]
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2

絹さや 12枚

[作り方]
【1】[A]の玉ねぎをフードプロセッサーにかけてみじん切りにし、残りの材料を加えて、なめらかになるまで混ぜる。
梅干し大にスプーンですくって、170℃の油に落とし、きつね色になるまで揚げて、油をきる。

【2】にんじんは、1cm厚さの輪切りにし、梅型で抜く。
こんにゃくは、一口大にちぎって、熱湯でゆでる。
ごぼうは、4cm長さに切って、やわらかくゆでる。
生しいたけは、軸を除く。

【3】鍋に【1】と【2】を入れて、電子レンジ600Wで4分加熱してこしただしを注ぎ、[B]を加えて、火にかける。

【4】煮立ってきたらアクを引き、落としぶたをしてにんじんがやわらかくなるまで中火で煮、煮汁が1/4?1/5になったら、火をとめる。

【5】色よくゆでた絹さやをそえて、器にもる。

たけのこ煮もの

[材料]
2人分

たけのこ(水煮) 200g
削りかつお 小1パック(3g)
[A]
水 1/2カップ
顆粒和風だし 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ2
酒 小さじ2
砂糖 小さじ2

[作り方]
【1】削りかつおは、耐熱皿にドーナツ状に広げ、ラップをかけずに電子レンジ600Wで30秒加熱。
手でもんで粉がつおにする。

【2】たけのこは、穂先を5cmほど切りおとし、4?6等分する。
残りの茎は、1cm厚さの半月切りにする。

【3】耐熱ボウルに[A]を合わせ、たけのこを加える。
クッキングシートをかぶせ、小皿をのせる。

【4】両端をあけてラップをして、電子レンジ600Wで3分加熱。
煮汁が沸騰してきたら、弱に切りかえて4分加熱。

【5】とり出して粗熱をとる。
たけのこを煮汁から引きあげて、【1】の粉がつおをまぶして、器にもる。
残った粉がつおを上からかける。

大根のふろふき

[材料]
2人分

大根 300g
水 1カップ
和風だし(顆粒) 小さじ1/4
[A]
味噌 小さじ2
砂糖 小さじ2
酒 小さじ1
柚子の皮すりおろし 小さじ1/4

[作り方]
【1】[A]を合わせて、柚子みそを作る。

【2】大根は、皮をむき、厚みを2等分する。
それぞれを2つに切って、半月切りにする。

【3】圧力鍋に大根を入れる。
水を注ぎ、和風だしを加える。
落としぶたをのせて、ふたをする。
強火加熱。
圧がかかったら弱火にして1分加熱して、火をとめる。

【4】圧が下がったらふたをとり、大根を器にもり、柚子みそをかける。

きんぴらごぼう

[材料]
2人分

ごぼう 70g
にんじん 30g
[A]
赤唐辛子(幅1cm輪切り) 3?4個
しょうゆ 小さじ2
砂糖 小さじ2
ごま油 小さじ1

[作り方]
【1】ごぼうは、皮をこそげて長めのささがきにし、水で洗ってアクを抜き、かたくしぼる。
にんじんは、長めのささがきにする。

【2】耐熱ボウルにペーパータオルを4つ折りにしてしいて【1】を入れ、両はしをあけてラップをする。
電子レンジ600Wで2分加熱して、アクのしみたペーパータオルをはずす。

【3】[A]を加えて混ぜ、ラップをしないで、電子レンジ600Wで2分加熱。
とり出して混ぜる。