[材料] 2人分
にんじん 3cm分(30g) (1cm角切り)
たまねぎ 1/4個(50g) (1cm角切り)
セロリ 1/4本(30g) (1cm角切り)
ズッキーニ 1/4本(50g) (1cm角切り)
ピーマン 1個 (1cm角切り)
オリーブ油 小さじ2
にんにく 1/2かけ(みじん切り)
ミックスビーンズ(水煮缶) 100g
トマト氷 4個(100g)
水 1カップ
塩 小さじ1/4
こしょう 少々
パセリ(みじん切り) 少々
[作り方]
【1】野菜は1cm角切りにする。
【2】鍋にオリーブ油とにんにくを入れて中火で炒め、いい香りが立ってきたら、【1】とミックスビーンズを加え、トマト氷を加え、水を注ぐ。
【3】次に煮立ってきたら中火にし、アクを引きながら10～12分、野菜がやわらかくなるまで煮て、塩、こしょうし、味をととのえる。
【4】器によそって、パセリをふる。
[材料] 2人分
キャベツ 4枚(200g)
[A]
合いびき肉 150g
たまねぎ氷(解凍) 4個(100g)
パン粉 大さじ3
塩、こしょう 各少々
トマト氷 6個(150g)
オイスターソース 小さじ2
水 2カップ
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ2
パセリ(みじん切り) 少々
[作り方]
【1】キャベツはポリ袋に入れ、耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで4分加熱。取り出して冷ます。
【2】[A]を合わせて粘りが出るまで混ぜ、4等分する。
【3】【1】のキャベツを広げ、【2】をのせて、手前、左、右の順にキャベツをかぶせて包む。
【4】鍋に【3】を並べ入れ、水を注ぎ、トマト氷とオイスターソースを加えて火にかける。煮立ったら弱火にして、ふたを少しずらしてのせ、30分ほど煮込む。
【5】【4】の煮汁に水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、火を消す。器に盛り、パセリをふる。
[材料] 2人分
卵 4個
ピザチーズ 大さじ2
塩、こしょう 各少々
バター 小さじ4
トマト氷 4個(100g)
こしょう 少々
[作り方]
【1】ボウルに卵2個を溶き、ピザチーズ、塩、こしょうを加えて混ぜる。
【2】フライパンを温め、バター小さじ2を溶かし、【1】を流す。強火で箸で混ぜながら半熟状にし、木の葉形に形をととのえ、皿に取り出す。もう一皿も同様に焼く。
【3】空になったフライパンにトマト氷を加えて煮溶かし、とろみがついたら、こしょうをふり、オムレツの皿に流す。
[材料] 2人分
にんにく 1かけ(みじん切り)
オリーブ油 小さじ1
トマト氷 8個(200g)
[A]
白ワイン 1/4カップ
水 1/4カップ
サフラン 10本 (10分浸す)
ローリエ 1/2枚
和風だし(顆粒) 小さじ1/2
無頭えび 4尾
貝柱 2小さじ
いか(胴) 100g
はまぐり(砂抜き) 4個
塩、こしょう 各少々
バゲット(幅5mmの輪切り) 2枚
バター 小さじ1/2
にんにく 1/2かけ
パセリ(あればイタリアンパセリ) 少々
[作り方]
【1】えびは背に切り込みを入れ、背ワタを抜く。いかは幅1cmの輪切りにする。はまぐりは殻を洗う。
【2】鍋ににんにくとオリーブ油を入れて中火にかけ、きつね色になるまで炒め、トマト氷と[A]を加え、強火にする。
【3】トマト氷が溶けて煮立ってきたら、【1】を加え、火が通ったら塩、こしょうで味をととのえ、火を消す。
【4】バゲットはにんにくの切り口でこすり、バターをぬってカリッと焼く。
【5】【3】を器に盛り、【4】を添え、パセリをはさみで切りながら散らす。
[材料] 2人分
小ぶりのかた焼きパン 2個(30g/個)
オリーブ油 小さじ1
トマト氷 2個(50g)
塩、こしょう 各少々
バジルの葉 2枚
[作り方]
【1】かた焼きパンは1個を3等分の輪切りにし、オリーブ油をぬって、トーストする。
【2】トマト氷を1cm角に切ってのせ、塩、こしょうをふる。
【3】バジルの葉をはさみで切って散らす。
[材料] 2人分
白菜キムチ 100g
木綿豆腐 200g
せり 4本(30g)(3cm長さに切る)
水 1カップ
トマト氷 4個(100g)
ごま油 小さじ1
しょうゆ 小さじ2
[作り方]
【1】豆腐は6等分する。
【2】鍋にごま油を熱し、キムチを炒め、トマト氷を加え、水を注ぐ。
【3】トマト氷が溶けて煮立ってきたら豆腐とせりを加え、ひと煮してしょうゆで調味し、火を消す。
[材料] 2人分
ご飯 茶わん軽く2杯(200g)
鶏ひき肉 50g
にんにく 1かけ
ピーマン 1個(30g)
赤ピーマン 1個(30g)
生しいたけ 2枚
ブロッコリー 50g
サラダ油 小さじ2
[A]
鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1/2
こしょう 少々
カレー粉 小さじ2
トマト氷 2個(50g)
パセリ(みじん切り) 少々
[作り方]
【1】にんにく、ピーマン、赤ピーマン、石づきを除いた生しいたけ、ブロッコリーは、みじん切りにする。フードプロセッサーにかけてもよい。
【2】フライパンを熱し、サラダ油を流し、にんにくと鶏ひき肉を加えて炒める。
【3】鶏ひき肉に火が通ったら残りの野菜を加えて炒め、しんなりしたら[A]とトマト氷を加える。
【4】トマト氷が溶けたら、ご飯を加えて強火で炒め、パセリを散らして混ぜ、火を消す。
[材料] 1kg相当、製氷皿2～3枚分
トマト(水煮缶) 1kg(正味)
[作り方]
【1】トマトは缶汁ごとミキサーに移し入れ、とろとろになるまで回す。
【2】ふた付き容器に移す。冷蔵すれば、1週間は保存できる。
【3】保存性を高めるためには、凍らせる。製氷皿に流し入れ、ふたをかぶせて冷凍する。
【4】凍ったらバットに水をはって製氷皿をつけ、逆さにして製氷皿をひねって氷を取り出す。ジッパー付きの保存袋などに入れ、冷凍庫で保存する。
冷凍で約2か月保存できる。
[材料] 2人分
きゅうり 1本
塩 少々
カットわかめ(乾) 小さじ1
しょうが(薄切り) 2枚(みじん切り)
[A]
トマト氷(解凍) 1個(25g)
砂糖 小さじ1
塩 少々
[作り方]
【1】きゅうりは小口より薄切りにし、塩少々をふって混ぜ、しんなりしたら固く絞る。
【2】わかめは水で戻し、ざるへ上げる。
【3】ボウルに[A]を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜ、【1】、【2】、しょうがを加えて混ぜる。
トマトのリコピン
赤の色素の抗酸化パワーを十分に活用するために
トマトの濃い赤は、《リコピン》という色素が豊富なため。《リコピン》の強力な抗酸化パワーが健康にも美容に“効く”ことは、すでにお話ししてきたとおりです。
ムラカミ式トマト氷は、生のトマトでなく、加熱工程を経たトマトのホール缶でつくります。それは、そもそも生食用のトマトはピンク系トマトで、缶詰などの加工用に栽培された赤系トマトのほうが、はるかにリコピン量が多いからです。
栄養豊富な食品をとっても、それをからだが吸収できなければ、何の意味もありません。《リコピン》は、トマトの細胞の内部にありますから、その細胞を壊して取り出さなければ、からだは吸収できません。生のトマトを噛んだり、ミキサーにかけても、細胞はなかなか壊れません。壊して《リコピン》を外に出し、からだが効果的に吸収できるようにするには、加熱すること。さらには、破砕するプロセスが必要なのです。そこで、加熱は缶詰に任せ、それをミキサーで破砕し、氷にしたのです。そのことにより、豊富な《リコピン》をからだが十分に吸収しやすくさせました。
*リコピンは油に溶けやすい性質があるのでオイルを使う料理でとったり、牛乳と一緒にとるのがベター。*ムラカミ式トマト氷のからだが吸収できる《リコピン》量を、カゴメ株式会社総合研究所でトマトの研究を極めた稲熊隆博博士(現・手塚山大学教授)に調べていただきました。結果、氷にしても《リコピン》は劣化することなく、ホール缶と同等の使える《リコピン》量があることが判明しました。
◆トマトの栄養成分、効能について
=監修/カゴメ総合研究所部長・稲熊隆博博士
●リコピンについて
①抗酸化作用のしくみ
抗酸化力は、リコピン>βカロテン>ビタミンEの順で高い。抗酸化のしくみについて電子の観点から説明すると難しくなるので、「活性酸素=エネルギーレベルが高くなった酸素のエネルギーをリコピンが引き受けることで酸素のエネルギーレベルを下げ、安定化させる」としたほうがわかりやすいのでは。
②効果的な摂取方法
a. 生食では、ほとんど摂取できない。「加熱(または凍結)し、破砕する」ことで細胞壁が壊れ、リコピンが細胞外に出てはじめて摂取できる。
b. 加熱(または凍結)することで構造が変わり(トランス体→CIS体へ)、身体が吸収しやすくなり、また抗酸化力も高まる。
c. 加熱によってビタミンCは失われるが、それは他の食材と調理法で補えばよい。美容効果を得るには、ビタミンEを追加する。
d. ピンクのトマトには、リコピンはほとんど含まれない。ピンクのトマトを食べているのは、食用トマトの普及が遅れた日本とイギリスぐらいなものである。また、日本では生食が好まれるが、海外では加熱して食べるのが普通。
e. 油に溶けやすいため、油と一緒に摂る吸収されやすくなる。
●トマトの特徴的な成分について
①13オキソODA
中性脂肪の減少作用などがメディアでは取り上げられるが、研究者が含有量の計測を誤り、その誤った数値を元に発表された仮説にすぎないため、本書では言及を控えたほうがよい。
②ペクチン
腸管内をきれいにして大腸がんを予防する、という、一般的な記述でよい。トマトジュースに食物繊維が残り、わずかなトロみがあるのは、水溶性食物繊維・ペクチンによるところが大きい。
●トマト摂取の目標量
a. からだの吸収量にもよるので設定は難しいが、前立腺がん予防や美容の分野では「一日リコピン15mg」を目安としている(トマトジュースで160ml)。
b. 研究目的の際は、被験者にトマトジュース2缶(320ml)、赤系トマト400gの摂取をお願いしている(一日)。
c. リコピンを摂取する意味で、加熱した赤系トマトを使うなら、経済的な理由からも缶詰トマトを推薦したい。
●たまねぎとの相乗効果
a. たまねぎのケルセチン、トマトのリコピンの両方の効果で骨粗しょう症予防が期待できる。
b. たまねぎのイオウ化合物と、トマトのグルタミン酸は、味の面でも好相性と思う。
●特記事項
a. 酸化によってリコピンが変性し機能しなくなる。退色も進み白くなってしまうため、冷凍保存の際は、袋の空気をよく抜くことを促すとよい。保存期限は、家庭用のフリーザーで1カ月程度と思われる。
b. リコピンにやせる効果はない。「野菜は、その人のからだを真にふさわしい状態にしてくれるもの」と考える。トマトが痩身効果をもたないのも道理である。
