[材料]
4人分
じゃがいも 1個(150g)
にんじん 1/3本(40g)
なす 1本(100g)
ごぼう(細いもの) 70g
玉ねぎ 1/2個(100g)
トマト 1/2個(70g)
揚げ油 適量
[A]
すし酢(市販) 1/4カップ
水 1/4カップ
うすくちしょうゆ 大さじ1
[作り方]
【1】じゃがいもは皮をむき、2等分し、1cm幅の半月切りにする。
にんじんも皮をむき、1cm角3cm長さの拍子木に切る。
【2】なすはへたを落とし、十字に4等分し、1.5cm幅に切る。
【3】ごぼうは皮をこそげて洗い、7mm幅の斜め切りにする。
【4】【1】、【2】、【3】は水に放してアクを抜き、ざるへ上げる。
【5】ボウルに[A]を合わせ、玉ねぎは薄切り、トマトはへたを取って1cm角切りにし、加える。
【6】揚げ油を170℃に熱し、【4】の野菜の水気を切って加え、歯ごたえが残るていどに火を通し、網しゃくしですくって【5】のボウルに加える。
[材料]
6人分
かなとふぐ(皮をはいで三枚おろしにしたもの) 300g
紹興酒(または酒) 大さじ1
塩 小さじ1/2
水 大さじ1
かたくり粉 大さじ1
かたくり粉 適量
揚げ油 適量
<せん切り野菜>
キャベツ 100g(5cm長さのせん切り)
にんじん 30g(5cm長さのせん切り)
干ししいたけ 2枚(戻す)(5cm長さのせん切り)
<甘酢あん>
水 1カップ
丸鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1
砂糖 80g
酢 大さじ4(60ml)
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
紹興酒(または酒) 小さじ1
水 大さじ1
かたくり粉 小さじ2
長ねぎ(みじん切り) 小さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1
万能ねぎ 3本(7cm長さに切る)
[作り方]
【1】かなとふぐは4cm長さに切り、ボウルに入れ、紹興酒、塩をふって10分ほどおく。水溶きかたくり粉を加え、もみ込む。
【2】1つずつ取り出して、かたくり粉をまぶし、180℃の揚げ油に入れる。両面、白く粉が吹くまで、計3～4分間揚げる。
【3】別の鍋に甘酢あんの材料を入れて混ぜ、中火にかけ、全体にとろみがつくまで煮て、せん切り野菜を加えて火を止める。
【4】皿に【2】を盛り、【3】をかけ、万能ねぎをのせる。
[材料]
4人分
ウインナー 4本(60g)
にんじん 100g
こんにゃく(白) 100g
玉ねぎ 60g
れんこん 60g
水 300ml
カレールウ 50g
木の芽 10枚
[作り方]
【1】ウインナーは1.5cm幅に切る。
にんじんとこんにゃくは1×3cmの短冊切りにし、こんにゃくはペーパータオルに包んで耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで1分加熱してアクを抜き、ざるへ上げる。
【2】れんこんは十字に4等分し、小口より薄切りにする。
【3】耐熱ボウルに【1】、【2】を入れ、水を注ぎ、カレールウを刻んで加える。
【4】両端を少しずつあけてラップをし、電子レンジ600Wで12分加熱する。
【5】取り出して混ぜ、粗みじんに刻んだ木の芽をのせる。
[材料]
1～2人分
卵 1個
万能ねぎ 3本(小口切り)
餅*(市販品) 1枚
*北京ダックを包む皮。ピンという。百貨店や大手スーパーマーケットの中国食材コーナーで入手できる。
春巻きの皮(市販品)でも代用できる。そのときは、水にくぐらせて用いる。
[作り方]
【1】餅は使うときに、30秒ほど蒸す。
【2】卵は割りほぐし、塩一つまみを入れてよく混ぜ、万能ねぎを加えて混ぜる。
【3】フライパンを熱してサラダ油小さじ1/2(分量外)をなじませ、【2】を丸く流して焼き、【1】をのせて返し、皮が焼けたら巻く。
【4】切り分けて、器に盛る。
[材料]
口径6cm×高さ3.5cmの型5個分
練りごま 80g
糸寒天 2g
水 200g
砂糖 30g
牛乳 150g
パルスイート 5g
[作り方]
【1】糸寒天はたっぷりの水に1時間つけて戻し、固く絞る。
【2】鍋に水を入れ、糸寒天を加え、火にかけて煮溶かす。砂糖も加えて1～2分煮つめる。
【3】ボウルに練りごまを入れ、熱々の【2】を加えて混ぜる。
【4】耐熱容器に牛乳を入れ、電子レンジ600Wで約1分加熱して温め、【3】に加える。
【5】水でぬらした型に60gずつ注ぎ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。型から抜き、葉を敷いた器に盛る。
[材料]
4人分
ライスペーパー 8枚
鶏胸肉 200g
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1
香菜 80g
スイートチリソース 適量
[作り方]
【1】耐熱皿に鶏胸肉を置き、塩をふり、酒をかけ、ふんわりとラップをする。
【2】電子レンジ600Wで4分加熱。取り出して粗熱を取り、7mm幅に指で裂く。
【3】ライスペーパーを水にくぐらせて、まな板に置く。香菜10gを二つに分け、両端に葉先が出るように中央にのせ、【2】の1/8量をのせる。端からくるくると巻く。残りも同様にする。
【4】束ねてまな板に置き、1本を2等分し、葉先を揃えておき、3等分して器に盛り、スイートチリソースを別容器で添える。
[材料]
2人分
バゲット 120g
グリーンアスパラ 200g
いか下足 200g
<グリーンペースト> 大さじ6
[A]
パセリ(葉) 50g
セルフィーユ 5g
バジル(葉) 10g
クリームチーズ 120g
オリーブ油 大さじ2
塩 小さじ1/5
ゆずごしょう 小さじ1/2
マヨネーズ 大さじ2
<ガーリック&タバスコオイル> 小さじ2
オリーブ油 100ml
にんにく(みじん切り) 30g
赤唐辛子(粗みじん切り) 10g
[作り方]
【1】<グリーンペースト>
フードプロセッサーに[A]を入れて回し、みじん切りにする。残りの材料を加え、なめらかになるまで回す。
*冷蔵で1週間、冷凍で1カ月保存可能。
【2】<ガーリック&タバスコオイル>
フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れ、中火でにんにくが軽いきつね色になるまで加熱する。火を止めて赤唐辛子を加えて混ぜ、冷めるまでおく。ふた付き容器に移す。
*室温で6カ月保存できる。
【3】バゲットは十字に4等分し、トースターで焼き、<ガーリック&タバスコオイル>を塗る。
【4】グリーンアスパラは下の方5cm分の皮をむき、2等分する。
【5】熱湯を沸かし、【4】をゆでて取り出す。残りの湯でいか下足をゆで、ざるへ上げ、食べやすいサイズに切る。
【6】皿に【3】、【5】を盛り、<グリーンペースト>を添える。
[材料]
9個分
さつまいも 1個(300g)
そうめん(乾) 30g
揚げ油 適量
[作り方]
【1】さつまいもは両端を落とし、皮を厚めにむく。幅1.5cmに切って水に30分ほど浸し、アクを抜き、ざるへ上げる。
【2】耐熱ボウルに【1】のさつまいもを入れ、水1カップを加えて両端を少しずつ開けてラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱し、竹串がスッと通るようになるまでゆで、ざるへ上げ、ボウルに戻してマッシャーでつぶす。
【3】9等分して丸める。(1個25g)
【4】そうめんは7mm長さに折り、170℃の油できつね色に揚げ、油を切る。
【5】【4】が冷めたら、【3】をのせてまぶす。
[材料]
10～12人分
長粒米(パスマティまたはジャスミンライス) 400ml(320g)
[A]
水 550ml
丸鶏ガラスープのもと(顆粒) 小さじ1
サフラン 小さじ1
ローリエ 1枚
[B]
シナモンスティック 2本
クローブ 6個
黒コショウ 6個
ガーリック(ドライ・粗挽き) 小さじ1
玉ねぎ 1個(200g)
豚もも肉(赤身・かたまり) 200g
鶏ムネ肉(皮なし) 200g
ギーまたはオリーブオイル 150ml
赤パプリカ 1個(150g)
グリンピース(冷凍) 60g
ガルバンゾウ(水煮) 120g
にんじん 50g
塩 小さじ1
[C]
香菜 1/2ワ(50g)
ミントの葉 20g
カシューナッツ(炒ったもの) 60g
[作り方]
【1】玉ねぎはみじん切り、赤パプリカは1cm角切り、にんじんは1cm長さの細切りにする。
【2】鶏肉と豚肉は、1cm角切りにする。
【3】耐熱ボウルに[A]を入れて混ぜ、洗った長粒米を加えて混ぜる。専用のふた、または両端を5㎜ほどあけてラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱する。沸騰してきたことを確かめて150～200Wに切りかえ、12分加熱する。
【4】フライパンを温め、ギーを溶かし、[B]を加えて炒め、いい香りがたってきたらガーリックと玉ねぎを加え、透き通るまで炒める。豚肉と鶏肉を加え、強火で炒める。
【5】赤パプリカ、グリンピース、ガルバンゾウ、にんじんを加えて炒め、最後に[C]と塩を加えて混ぜ、葉がしんなりしたら火をとめる。
【6】器に【3】を盛り、【5】を上からかけ、香菜、ミントの葉、カシューナッツを散らす。
【7】各自で取り分けていただく。
[材料]
4人分
ツナ(油漬け) 小1缶(70g)
玉ねぎ 1/2個(100g)
水菜 1ワ(100g)
トマト 1個(150g)
いりごま(白) 大さじ1
[A]
すし酢(市販) 大さじ1
酢 大さじ1
水 大さじ1
[作り方]
【1】ボウルに{A}を合わせ、ツナ缶の油とツナを加えて混ぜる。
【2】玉ねぎは薄切り、水菜は3cm長さに切る。
トマトはへたを取り、皮をむいて1.5cm角に切る。
【3】【1】に【2】を加えて和え、ごまを加えて混ぜる。
