[材料]
4人分
豚肩ロース肉(とんカツ用) 4枚(400g)
[A]
香菜(みじん切り) 大さじ1
玉ねぎ(細かい薄切り) 大さじ1
にんにく(細かい薄切り) 小さじ1
しょうが(細かい薄切り) 小さじ1
ナンプラー 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1
小麦粉(あれば強力粉) 適量
卵 1個(同量の水を加えて溶きほぐす)
細かい目のパン粉★ 1カップ
黒ごま 大さじ2
揚げ油 適量
香菜 適量
★ふつうのパン粉をフードプロセッサーにかける。
★強力粉のほうが薄力粉よりうすめにつく。
[作り方]
【1】豚肉をまな板におき、脂身と赤身の間の筋を包丁の先で切る。肉たたきで倍の大きさになるまでたたきのばす。
【2】バットに[A]とナンプラーと砂糖を入れて混ぜ、豚肉を1枚ずつのせて両面にまぶす。
【3】4枚の豚肉に下味がついたら重ねて、ラップをはりつけて30分おく。
【4】強力粉・水を加えたとき卵、黒ごまを混ぜた目の細かいパン粉の順につける。
【5】170℃の油でパリッとなるまで揚げて、油をきって皿にもり、香菜をそえる。
[材料]
2人分
豚ロース肉(とんカツ用) 2枚(200g)
塩、こしょう 各少々
強力粉・とき卵 各適量
<炒めパン粉>
パン粉 大さじ4
サラダ油 小さじ2
<水菜サラダ>
水菜 50g(3?4cm長さに切る)
トマト 小1/2個(くし形切り)
ポン酢しょうゆ(市販品) 小さじ1
サラダ油 小さじ1
<ソース>
ウスターソース 大さじ1
トマトケチャップ 小さじ1
[作り方]
【1】炒めパン粉を作る。
フライパンにパン粉とサラダ油を入れて混ぜる。
中火で絶えず混ぜながら均一にきつね色になるまで炒め、火をとめる。
【2】豚肉は脂身は切りおとし、1枚100gにする。
筋切りをし、塩、こしょうをする。
【3】強力粉・水で割った溶き卵・炒めパン粉の順につけ、クッキングシートをしいた天板にのせる。
200?230℃に温めたオーブン又はオーブントースターで12?15分、火が通るまで焼く。
【4】器に水菜サラダを盛り、【3】を切り分けて盛り、ソースをかける。
★豚肉重量に対し、 吸油率 エネルギー(揚げとんカツ)
目の粗い太いパン粉 18% 489kcal
ふつうのパン粉 13% 444kcal
目の細かいパン粉 10% 417kcal
[材料]
5人分
豚肩ロース肉かたまり 500g
砂糖 大さじ1と1/2
塩 小さじ1
[A]
甜麺醤(てんめんじゃん) 大さじ1と1/2
オイスターソース 大さじ1
はちみつ 大さじ1
紹興酒(しょうこうしゅ)(または酒) 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1/4
黒こしょう(あらびき) 適量
溶きがらし 適量
豆腐(木綿) 1丁(300g)
[B]
水 1カップ
ビーフブイヨン(固形) 1個
オイスターソース 小さじ2
ごま油 小さじ1
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ2
ほうれん草 100g
ごま油 小さじ1
塩、こしょう 各少々
[作り方]
【1】豚肉は細長い形になるように、縦3等分に切り分ける。
【2】バットに肉を並べ、全体に砂糖と塩をふりかけ、砂糖が溶けるまで手でよくすり込む。
肉の上に[A]の材料をかけ、手で混ぜ合わせるようにして肉の表面全体に塗りつける。
【3】そのまま30分ほどおいてから、肉の上下を返す。
ラップをかけ、冷蔵庫に一晩入れて、中まで味をしみ込ませる。
【4】ダッチオーブン、又は直径26cm高さ12cmのふたのできる鍋を用意する。
中に蒸し板又はプリンカップ3個を逆さにおく。
上に直径22cmの金属製のパイ皿をおき、中にアルミホイルをしく。
ふたをして強火で10分から焼きする。
ふたをとり、汁をきった豚肉を並べ、強火で30分焼く。
【5】途中で3回ほど、肉をバットに残っているつけ汁に入れて、全体にからめては焼く。
★オーブンで焼くときは、天板にホイルを敷いて網をのせ、汁をきった豚肉を並べ、180℃のオーブンで40分焼く。
この場合も、途中でつけ汁を刷毛で塗る。
【6】肉に竹串を刺して、澄んだ汁が出れば焼き上がり。
黒こしょうをまぶす。
【7】豆腐は1丁を5つに切る。鍋に[B]を温め、豆腐を加えて温め、水どきかたくり粉でとろみをつける。
【8】ほうれん草はゆでて水にとって絞り、3cm長さに切ってごま油で炒め、塩、こしょうする。
【9】器に豆腐をのせ、ほうれん草をおき、薄切りにしたチャーシューをおき、溶きがらしをそえ、豆腐の煮汁少々をかける。
★溶きがらしの作り方
1.ジャムのあき瓶に粉がらし小1缶(35g)を入れ、水1/4カップを加えて、なめらかになるまではしで混ぜる。
2.ペーパータオルを4つ折りにして、【1】のからしの上に貼り付け、熱湯1/2カップを注ぎ、5分おく。
3.湯を捨ててペーパーを取り、はしでかき混ぜて、みりん・酢各小さじ2、塩少々を加えてよく練り混ぜる。
[材料]
4人分(2人×2)
スペアリブ(骨ごとに切りはなしたもの) 400g
サラダ油 小さじ1
玉ねぎ 2個
レモン 1個
[A]
ウスターソース 大さじ2
トマトケチャップ 大さじ4
しょうゆ 大さじ1
一味唐辛子 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
白ワイン 1カップ
[作り方]
【1】玉ねぎとレモンは、1cm幅の輪切りにする。
【2】フライパンを温め、サラダ油を流し、スペアリブを並べ入れ強火で両面焦げ目がつくまで焼く。
溶け出た脂はペーパーに吸わせて除く。
【3】圧力鍋にスペアリブを移し、玉ねぎとレモンをのせ、[A]を混ぜあわせてかける。
おとしぶたとふたをして、火にかける。
【4】圧力がかかったら弱火にして15分加熱。火をとめる。
【5】圧力が下がったらふたをとる。
煮汁が多いときは再度点火にして、とろみがつくまで煮つめ、火をとめる。
★ふつうの鍋で煮るときは、水1カップを加え、沸騰後、弱火で1時間肉が十分に軟らかくなるまで煮る。
