ジャム・コンポート – 料理研究家村上祥子の空飛ぶ食卓

キャラメルジャム

[材料]
コンデンスミルク(加糖練乳) 1缶(397g)

[作り方]
1) コンデンスミルクの缶詰をそのまま鍋に入れ、水を注ぎ、ふたをして火にかける。
2) 沸騰したらふたを外し、缶の上に常に湯がある状態で2時間ゆでる
(小缶を使っても、ゆで時間は同じ)。
3) 缶をあけると、おいしいキャラメルが出てくる。

2020年8月14日By soratobu ジャム・コンポートコメントする

リンゴのコンポート with ヨーグルトアイスクリーム

[材料]出来上り650g分
リンゴ 2個(正味500g)
砂糖 150g
リンゴ酢大さじ3(または、レモンの搾り汁1個分)

[作り方]
1) リンゴは十字に4等分し、皮をむき、芯を除いて正味重量を量る。その30%重量の砂糖を準備する。
2) 耐熱ボウル(直径21.5㎝、容量1.5L程度)に{1}を入れ、砂糖をのせ、リンゴ酢をかける。
3) ふた、または両端を少し開けてラップをし、電子レンジ600Wで5分加熱する。
4) 一旦取り出し、噴きこぼれ防止にふたまたはラップを外し、落としぶた代わりにラップをじかにのせ、さらに電子レンジで5分加熱する。
5) 取り出して、完全に乾いている瓶にリンゴを詰め、煮汁を口まで注ぎ、ふたをする。完全に冷めたら、冷蔵庫で保存する。
※ 冷蔵で2カ月、冷凍すれば1年間保存できる。

<ヨーグルトアイスクリーム>

[材料]10人分
卵白 3個分(135g)
{A}
砂糖 150g
ヨーグルト 200g
生クリーム 100ml
牛乳 100ml
バニラエッセンス少々
アーモンドエッセンス少々

[作り方]
1) ボウルに卵白を入れてほぐし、{A}を加え、滑らかになるまで混ぜる。
2) アイスクリームメーカー本体に、飽和食塩水5mlを注ぎ、内釜に{1}を流し入れる。
3) ふたをして、40分間通電する。

2020年8月14日By soratobu ジャム・コンポートコメントする

レンジでりんごジャム

[材料]
でき上がり120ml

りんご 100g(正味)
砂糖 50g
レモンの絞り汁大さじ1

[作り方]
【1】りんごは、幅2cmのくし形に切り、芯を除く。皮つきで正味100g用意して、2mm幅の薄切りにする。
(皮の色が紅色でないときは、ところどころむくとよい。)

【2】耐熱ボウルにりんごを入れて、砂糖をのせレモン汁をかける。

【3】両端をあけてラップをして、電子レンジ600Wで2分加熱。

【4】ラップをはずし、混ぜて砂糖を溶かし、ラップはしないで、電子レンジ600Wで2分加熱して汁を煮つめる。

2020年8月14日By soratobu ジャム・コンポートコメントする

マーマレード

[材料]
250ml容量びん10個分

甘夏みかん 1kg
砂糖 1kg
クエン酸(薬局で求める) 小さじ1
(またはレモンの搾り汁大さじ4)

[作り方]
【1】甘夏みかんは湯で洗ってワックスを流し、水分をふく。

【2】八つ割りにして、実と皮にわける。

【3】皮は薄切りにし、圧力鍋へ移し、ひたひたの水を加えて、ふたをして火にかける。
圧がかかったら火をとめる。
圧がが下がったら、ざるへあげて水洗いして、かたく絞る。

【4】薄皮はペクチンの含有量が高いので、実と一緒に使う。
1房ずつ袋の口を切り落とし、種を除く。
1袋を4つに切る。
圧力鍋へ入れ、水2カップを加え、ふたをして火にかける。
圧がかかったら弱火で5分煮て、火をとめる。
圧が下がったら、ふたをとる。

【5】【4】の鍋へ【3】の皮と砂糖、クエン酸を加え、火にかける。
煮立ってきたら、強火で15分煮る。

【6】煮汁をスプーンにとってふーふーふいて、水をはった内側が白い湯のみに一滴落としてみる。
底でシロップがコチッとかたまらず、といってパァーと散りもせずの状態にとろ?りと固まれば、瓶詰めしたとき、ほどよいかたさのマーマレードに。

【7】熱々のできたてをびんに詰め、ふたをキュッと閉める。
びんが完全に乾燥していれば、常温で一年おいてもカビは生えない。

★柑橘類で苦味のある部分は、皮と白いワタのみ。
薄皮は、苦味はありません。
マーマレードのとろみのもとになる、ペクチンをたくさん含んでいます。
まるまる煮溶かして仕上げます。
オレンジ、グレープフルーツ、ぼんたん、はっさくでも、マーマレードは作ることができます。
圧力鍋のない方は、皮の苦味ぬきは弱火で20分ほどゆでます。
薄皮と実は水2カップを4カップに増やし、40分?1時間、薄皮が煮溶けるまで弱火で加熱。
甘夏みかんの酸味補充にクエン酸を足しています。