月: 2020年8月

[材料]

<ハンバーグ>(120gのもの13個分)
牛挽肉 700g
豚挽肉 300g
玉ねぎ 400g
パン粉 150g
牛乳 150ml
卵 2個
塩 小さじ2
こしょう 小さじ1

<ドミグラスソース>20人分
バター 30g
強力粉 20g
牛すじ肉 300g
塩 20g
白こしょう 小さじ1/4
[A]
玉ねぎ 200g
にんじん 80g
セロリ 50g
サラダ油 大さじ4
赤ワイン 70g
トマトペースト 100g
トマトケチャップ 55g
ウスターソース 大さじ2
ビーフブイヨンの素 2個
クローブ(粉) 小さじ1/5
タイム(粉) 小さじ1/8
パセリ(フレーク) 小さじ1/5
ローリエ(粉) 小さじ1/5
水 900ml
カラメルソース 50g
M.S.G.★ 小さじ1/10
★M.S.G.=うま味調味料

[作り方]
【1】[A]は、2.5～3cm角、厚み3mmの色紙切りにする。

【2】鍋に砂糖100g、水50mlを入れて火にかけ、カラメル色になったら水100mlを加えて溶き、カラメルソースを作る。

【3】フライパンにバターをとかし、強力粉を加えて、中火で茶褐色になるまで炒めルウを作る。

【4】圧力鍋にサラダ油を流し、塩、こしょうした牛すじ肉を加え、ブラウンに焼きつける。
牛すじ肉はとり出す。

【5】【4】の残ったサラダ油で、[A]を濃いきつね色に焼く。

【6】圧力鍋にその他の材料と赤ワイン、水を加える。
ふたをして火にかける。圧がかかったら弱火で15分加熱。
火をとめる。

【7】圧が下がったら、肉はとり出し、汁はざるでこす。

【8】ルウに汁を加えて泡立て器で溶かし、火にかける。
トロミがついたら、カラメルソースを加えてコクをつけ、ドミグラスソースに仕上げる。

【9】このソースは、冷凍保存できる。
1人分でソース80mlを温めて使用する。

【10】ハンバーグを作る。
玉ねぎは、みじん切りにし、耐熱ボウルに入れ、両端をあけてラップをする。
電子レンジ600Wで8分加熱。

【11】ボウルに玉ねぎとその他の材料を入れて、ねばりが出るまで混ぜる。

【12】1個120gに整形する。

【13】冷蔵、又は冷凍する。

【14】4個焼くとして、フライパンを弱火で温める。サラダ油小さじ1(分量外)を流す。
ハンバーグを並べる。ふたをして、中火4分焼く。

【15】うらがえしてふたをして、中火で4分焼く。
はしをさして、澄んだ肉汁が出れば焼き上がり。
器にもり、温めたドミグラスソースをかける。

[材料]
2人分

合びき肉 200g
玉ねぎ 1/2個
[A]
パン粉 1/4カップ
牛乳 大さじ2
卵 1個
スープのもと(顆粒) 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
こしょう 少々
サラダ油 大さじ1
塩、粗びきこしょう 各少々
パセリ 少々
好みで、ウスターソース

[作り方]
【1】玉ねぎはみじん切りにし、中央をあけて耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジ600Wで2分加熱し、冷ます。

【2】ボウルに[A]を入れて泡立て器で混ぜ、合びき肉と玉ねぎを加え、軽く混ぜ、2等分する。

【3】ハンバーグの表面に、塩、粗びきこしょうをふる。

【4】1個分のタネをもち、キャッチボールの要領で左右にたたきつけ(こうすると、中の空気が抜け、焼いたときに形がくずれない)、フライパンに並べ入れる。
残りも同様に、楕円形に形をととのえる。フライパンに並べる。

【5】フライパンを温めサラダ油を流し、ふたをして弱火で4分間焼いて焼き色をつける。

【6】へらとはしで上下を返し、ふたをして弱火で4分焼く。
両面に焼き色がつき、中央をおさえてみて澄んだ汁が出ればよい。

【7】器にハンバーグをのせ、パセリをそえる。

[材料]
2人分

なす 300g
(東京サイズで3本)

<麻婆ソース>
豚ひき肉 50g
[A]
長ねぎ 10cm分(みじん切り)
おろししょうが 小さじ1/2
おろしにんにく 小さじ1/2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
ごま油 小さじ2
豆板醤 小さじ1/2
かたくり粉 小さじ2
熱湯又は水 1/2カップ

[作り方]
【1】熱湯がないときは、耐熱のメジャーカップに水1/2カップを入れて、電子レンジ600Wで1分20秒加熱してわかす。

【2】耐熱ボウルに[A]を入れて混ぜて、【1】の熱湯を注いで、泡立て器で混ぜてとろみをつける。豚ひき肉を加えて、泡立て器でほぐす。

【3】なすは、へたを切りおとして1cm幅の輪切りにする。
【2】のボウルの上にのせる。

【4】小皿をおいて、おとしぶたの代わりにする。
両端を少しあけてラップをして、電子レンジ600Wで7分加熱する。

【5】とり出して、全体を混ぜる。

[材料]
2人分

[A]
合ひき肉 150g
玉ねぎ 50g
塩 小さじ1/5
こしょう 少々
パン粉 大さじ3
マヨネーズ 大さじ1
小麦粉、とき卵、パン粉、揚げ油 各適量
キャベツ 2枚
トマト 小1/2個(4個のくし形切り。へたを除く)
パセリ 少々
とき辛子 少々
とんカツソース 大さじ2
又は、
[B]
しょうゆ 大さじ1
ウースターソース 大さじ1
トマトケチャップ 小さじ1

[作り方]
【1】キャベツは、4cm長さのせん切り。
トマトは8個のくし形切り。へたを除く。

【2】[A]の玉ねぎは、みじん切りにし、耐熱皿に入れ、中央をあけてふたをして、電子レンジ600Wで2分加熱し、冷ます。

【3】[A]の材料を練り混ぜ、2等分し、手に油をつけてハンバーグの要領で形をととのえ、7mm厚さにのばし、小麦粉、とき卵、パン粉の順につける。

【4】フライパンに油を1cm深さ入れて160℃に熱し、【1】のメンチカツを手のひらで押さえて平らにして入れ、途中で上下を返し、きつね色になるまで揚げて油をきる。

【5】器にせん切りのキャベツと【4】をもり、とんカツソースをかける。
くし形に切ったトマトとパセリととき辛子を添える。

[材料]
2人分

キャベツ 150g
にら 10本
長ねぎ 10cm
豚ひき肉150g
[A]
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
かたくり粉 大さじ1
しょうが(おろしたもの) 小さじ1/2
こしょう 適量
ぎょうざの皮1袋(約20枚)
サラダ油 大さじ1
他に、酢、しょうゆ、ラー油など

[作り方]
【1】キャベツは、ポリ袋に入れ、電子レンジ600Wで2分加熱する。
取り出して冷まし、みじん切りにし、かたく絞る。
にらは、幅5mmにかさねて切る。
長ねぎは、みじん切り。

【2】豚ひき肉に野菜と[A]を加えて、なめらかになるまで混ぜる。

【3】ぎょうざの皮のふちの半分に水をつけて、【2】を小さじ山1ずつのせ、ひだをとって包む。

【4】フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、ぎょうざを油の上をすべらせて、はしから並べ、全部入ったら火にかける。
強火で2?3分焼き、ぎょうざを1つ取りあげてみて底にほどよい焼き色がついていたら、水1/4カップを注ぎ、ふたをして強火で蒸し焼きし、水がなくなったら火をとめる。

【5】酢じょうゆにラー油を加えてつけて食べる。

[材料]
4人分(2人分×2)

卵 4個
[A]
砂糖 大さじ4
酒 大さじ4
塩 小さじ1/2
サラダ油 大さじ4
大根 300g(おろして汁を切る)
しょうゆ 適量

[作り方]
【1】卵は、よく溶きほぐし、[A]を加えてさらに混ぜる。

【2】卵焼き器をよく熱し、丸めたペーパータオルにサラダ油をつけてすみずみまで塗る。

【3】【1】の卵液の1/4量を流して全体に広げ、半熟状になったら手前に巻き上げる。

【4】鍋のあいたところにサラダ油をペーパータオルでひく。

【5】卵を向こう側にすべらせ、あいたところに油をひいて、再び卵液を流し込み、半熟状になったら手前に巻き上げる。
これをくり返して卵を厚く巻き上げ、熱いうちに巻きすで巻いて形を整える。

【6】【5】の卵焼きを切りわけて器に盛り、大根おろしを添え、しょうゆをかける。

★しょうゆ味の大根おろしをすこしのせて、
甘い卵焼きを食べることで卵焼きの甘さが引き立つと
日本では考えられている。
卵焼きは朝ごはんのおかずにも用いられる。
冷めてもおいしいので、ご飯をつめた弁当のおかずにも使う。
糖分が多い卵焼きなので、きつね色に焼けるところが特長。
にぎりずしの一MENU「玉(ぎょく)」は、
この甘い厚焼き卵が用いられることが多い。

[材料]
2人分

卵 1個

<だし> 3/4カップ
水 180ml
削りがつお 小1パック(3g)
昆布(3cm角) 1枚

うすくちしょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
塩うに(瓶詰) 小さじ2
みつば 少し
生うに 小さじ2
へぎ柚子 4枚

[作り方]
【1】みつばは、3cm長さに切る。

【2】水、削りがつお、昆布を耐熱ボウルに入れて、ラップはしないで電子レンジ600Wで2分加熱してこす。
だしをうすくちしょうゆとみりんで調味し、とき卵に加えて混ぜてこす。

【3】塩うにに【2】を大さじ1ほど混ぜて、蒸し茶わん2個に等分に入れ、みつばをおき、【2】を注ぐ。

【4】フライパンに器をおき、糸底の高さから1cmほど上になるように水を注ぐ。
ふたをして強火で加熱し、ゴトゴトと音がし出したら弱火で2分間加熱する。
火をとめて、卵がかたまるまで5分おく。

【5】とり出して、生うにとへぎ柚子をのせる。

[材料]
1人分

卵(冷蔵庫からだしたてのもの) 1個
水 大さじ3～4
食パン(6枚切り) 1枚
バター 小さじ1
塩、こしょう 各少々

[作り方]
【1】コーヒーカップに水大さじ3を入れて、卵をわりおとす。
卵に水がかぶっていることをたしかめて、足りなければ大さじ1を足す。
ソーサーをふたがわりにのせる。

【2】電子レンジ600W50秒～1分加熱する。

【3】50秒たったときに一度、ソーサーをはずしてのぞいてみる。
卵が小さいと、50秒くらいでかたまっていることがある。

【4】湯から卵をスプーンですくい上げ、バターをぬったトーストパンにのせて、塩、こしょうをふる。

[材料]
2人分

卵 2個
[A]
塩、こしょう 各少々
生クリーム 大さじ2
アスパラガス 50g
玉ねぎ 50g
ずわいがに 1/2缶(55g)
バター 大さじ1
オリーブ油 小さじ1

≪Hotすし酢≫
すし酢 大さじ1
ラー油 小さじ1/4

[作り方]
【1】アスパラガスは、根元2cmを切りおとす。
下の方3cmは薄く皮をむく。
長さを4等分して、1本を3～4つに細切りにして、熱湯でさっとゆでる。

【2】玉ねぎは、センイにそって薄切り。

【3】卵を溶き[A]を加え、ずわいがにをほぐして加える。

【4】フライパンにバターをとかし、玉ねぎ、アスパラガスの順に炒め、【3】を流し入れて半熟状に火を通す。

【5】直径18cmのフライパンを温め、オリーブ油を流し、【4】を移し、焼き色をつけ、裏返して同様に焼く。

【6】皿にもって、≪Hotすし酢≫をかける。

[材料]
4人分

卵 4個

<合わせだし>
だし 65ml
水 90ml
削りかつお 3本の指でひとつまみ
昆布 3cm角のもの1枚
塩 1.5g(精製塩で小さじ1/4。天然塩のときは増やす)
砂糖 25g(大さじ2と2/3)
しょうゆ 4ml

大根おろし
しょうゆ 各適量
サラダ油

[作り方]
【1】湯のみやコップに水90mlと削りかつお、昆布を入れ、ラップをしないで電子レンジ600Wで1分加熱。
取り出してこす。65mlのだしができる。
塩、砂糖、しょうゆを加えて溶かし、冷ます。

【2】卵を溶きほぐし、【1】を加えて混ぜる。

【3】卵焼き器にサラダ油を多めに流して温め、小さなボウルにあける。
ボウルに丸めたティッシュペーパーを入れて、油をしみこませる。

【4】卵焼き器に油をひき、卵液を玉じゃくし1杯分入れる。
菜箸でふくらみをつぶしながら焼き、八割ほど火が通ったところで、手前にたたむ。

【5】あいたところに油をひき、卵をずらし、手前にも油をひいたら、玉じゃくし1杯の卵液を流し入れる。
焼けた卵をもち上げて卵液を下側に流し入れる。
これを3?4回くり返し、手前の卵液が半熟状になったら、はし1本は卵液につきさし、もう1本は上側を支えるようにはさみ、手前にたたむ。

【6】卵液がなくなるまで、【5】をくり返す。

【7】のり巻き用のすだれに包み、形をととのえる。
2等分し、それぞれを4個に切る。