【材料2人分】
絹ごし豆腐200g/重曹6g(小さじ2)/削りかつお4g/昆布4cm角1枚/白みそ(塩分11%)小さじ2/あればマグロの削り節(絹花

ともいう)少々/ユズの皮のみじん切り少々
【作り方】
「かむ、のみ込む」が少し難しくなった方にはもちろん、皆さんにおいしく食べていただける軟らかいふるふる豆腐。
塩分5～6%のみその場合、みそ100gにつき塩1(6g)の割合で塩を加えます。
①耐熱ボウルに削りかつおと昆布を入れ、水250mlを注ぎ、ラップはせずに電子レンジ600Wで3分加熱する
②鍋に①をこし入れ、みそを溶いておく。塩分が少ないみその場合は、塩少々を加える
③別の鍋に湯500mlを沸かし、重曹を加え、豆腐を二つに切って加え、煮立ったらコトコト程度の火加減で10分ゆでる④わんに③をすく

い出して移し、温めた②を注ぎ、マグロの削り節とユズの皮をのせる。

【材料=出来上り350ml瓶1個分】
ユズ2個(正味200g)

【作り方】
冬至にゆず湯に入ると、ひびやあかぎれに良く、かぜを予防するといわれます。
ユズの果皮に含まれるビタミンCは桁外れに多く、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1、B2も多く、芳香性のある精油分があるといわれます。
韓国では丸ごと砂糖で煮て作るゆず茶を、電子レンジで作ります。

①ユズは皮をたわしでゴシゴシ洗って水分を拭き、二つに割り、へたと種を除く
②汁を搾って別に取っておく
③残った皮は十字に切ってフードプロセッサーでみじん切りにする
④耐熱ガラスボウルに③を移し、砂糖200g、②を入れて混ぜ、電子レンジ600Wで4分加熱
⑤取り出して瓶に詰め、ふたをする。冷蔵で1年間保存できる⑥大さじ1のゆず茶を熱湯70mlで割って飲む。みそとゆず茶を1対1で合わせ、ゆずみそにして、ふろふき大根などにかけても。

【材料2人分】
餅1個(50g)/ご飯50g/ナガイモ50g(正味)/削りかつお6g/昆布5cm角1枚/焼きのり(八つ切り)2枚/ユズの皮少々
【作り方】
喉に詰まる心配から敬遠されがちな餅。
すりおろしたナガイモを混ぜてレンジ加熱すると、軟らかく、のみ込みやすくなります。
①鍋に水2カップを入れ、昆布を加えて10分ほど浸し、削りかつおも加えて火にかける。煮立ってきたら、中火で3～4分煮て濃い目のだしを取る。こして鍋に戻し、薄口しょうゆ、酒各小さじ2で調味する
②ナガイモは皮をむいてすりおろす。餅は1cm角に切る
③耐熱ボウルに水大さじ2、②とご飯を入れて混ぜ、ラップをして電子レンジ600Wで3分加熱する。取り出して、水を付けながらすりこ木で滑らかになるまでつく
④汁わん2個に①の汁を140mlずつ入れ、③を丸めて半量ずつ入れ、のりを細かくちぎって加え、包丁でそぎ取ったユズの皮を加えて香りを添える。

【材料2人分】
ご飯茶わん1杯分(150g)/ズッキーニ1本(100g)/万能ネギ2本/ミツバ2本/オリーブ油大さじ1/バター大さじ1/粉チーズ大さじ2/鶏がらスープのもと小さじ1/2
【作り方】
リゾットはバターもオリーブ油もチーズも使い、青菜やズッキーニをじっくり煮込みます。
おかず要らずの洋風おかゆ。
のみ込みやすい一品です。
①ズッキーニは十字に4等分し、3mm幅のいちょう切りにする。万能ネギとミツバは小口切りにする
②鍋にオリーブ油を流し、ズッキーニを入れて中火にかけ、しんなりするまで炒める
③水300mlを注ぎ、鶏がらスープのもと、ご飯を加えて強火にし、煮立ってきたらあくを除き、ふつふつ煮立つ程度の火加減で10分煮る
④ご飯にとろみが付いてきたら、ネギ、ミツバ、バター、粉チーズを加えて粘りが出るまで混ぜ、火を止める。

【材料=出来上り140g分】
木綿豆腐200g/塩こうじ(市販品)大さじ2
【作り方】
栄養があっておいしくてのみ込みやすい塩こうじ豆腐。
作り方は沖縄の豆腐ようや中国の腐乳と一緒ですが、自家製の塩こうじ豆腐は1週間冷蔵庫で漬けるだけ。
塩こうじの持つタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の力で、とろ～りとクリームチーズのような味わいに。
冷蔵で1カ月保存できます。
①豆腐はすだれで巻いて輪ゴムで留め、バットの縁に渡すようにのせ、重し1Kまたは洋皿3枚を重ねてのせ、2時間おいて水分を3分の1ほど減らす
②30cm×30cmのラップの中央に塩こうじ大さじ1を置き、①をのせ、上にも塩こうじ大さじ1をのせ、周りのラップを中央に寄せて包む
③包み終わりを下にしてバットにのせ、重しなしで冷蔵庫で1週間寝かせる。

【材料4人分】
キャベツの外葉4枚(200g)/リンゴ1個(200g)/オレンジ1個(正味80g)/エクストラバージンオリーブ油大さじ1

【作り方】ごわごわのキャベツの外葉はレンジでチン。
ミニシェフナイフで切ることが大好きな孫と、サラダを作ります。

①キャベツの外葉はポリ袋に入れ、口は閉じずに耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで4分加熱。水に取って搾り、3～4cm長さに切って重ね、1cm幅の短冊切りにする
②リンゴは8等分のくし形に切り、芯を除いて薄切りにする
③オレンジの表皮をナイフでむき、6等分して1cm幅のいちょう切りにする
④器に①を盛り、周りを②でぐるりと囲み、③を中央にのせる⑤オリーブ油を全体にかけ、塩少々を振る。フォークとスプーンで全体を混ぜていただく。

【材料6個分】
直径6cmのタルト台(市販品)6個/イチゴ9個/粉ゼラチン小さじ1/2/クリームチーズ50g/生クリーム145ml/レモン汁小さじ1/ミントの葉少々

【作り方】
①小さい耐熱ボウルに水大さじ1、粉ゼラチンを入れて2分おき、電子レンジ600Wで20秒加熱
②ボウルに生クリーム大さじ3、砂糖大さじ1を入れて固く泡立て、クリームチーズと①を加えて混ぜ、冷やしてとろみが付いたらタルト台に等分に詰める
③イチゴ6個はへたを取り、②に1個ずつのせる
④イチゴ2個はへたを取って二つに切り、耐熱ボウルに入れ、砂糖大さじ1、レモン汁を加え、ラップをして電子レンジで1分加熱。ざるでこして冷ます
⑤生クリーム100mlに砂糖大さじ1を入れて固く泡立て、④を加えて混ぜる
⑥モンブラン用の口金を付けた絞り袋に⑤を詰め、③に渦巻き状に絞り、イチゴ1個を6等分してミントの葉と飾る。

【材料=出来上り500g(身450g+皮50g)】
鶏胸肉2枚(600g)/長ネギの青い部分2本分(50g)/ショウガの薄切り4枚
【作り方】
鶏胸肉はニワトリが羽を動かす筋肉で、疲労回復効果のあるイミダゾールジペプチドを多く含み、アスリートの食事によく取り入れられています。サラダチキンは以前紹介しましたが、問い合わせが多いのでもう一度。

①鶏胸肉は皮をはぎ、皮と身に分ける
②鍋(直径18cm、高さ9cm程度)に水1Lを入れ、塩小さじ1を加えて溶かし、①と長ネギ、ショウガを加えて強火にかける
③沸騰してきたらあくを取り、すぐに火を止め、ふたをして常温まで冷ます③保存容器に胸肉と皮を入れ、ゆで汁をこして注ぐ。冷蔵で5日間保存できる。

写真はサラダチキンをそぎ切りにし、オリーブ油をかけ、こしょう少々を振り、練りわさびとカボスを添えたもの。

【材料2人分】
ソフト豆腐2パック(200g)/ピザ用チーズ小2袋(40g)

【作り方】
介護食用のとろみのある食事を作るにはいろいろな方法があります。
うどんやそばは汁ごと軟らかく煮ることで、自然なとろみが付きます。片栗粉、米粉、れんこんパウダーなど、昔から利用してきたでんぷんの粉を水で溶いて加えれば、汁物や煮汁がとろっとします。この粉を肉や魚にまぶしてさっとゆでると、つるりと喉越しよく仕上がります。モズクやオクラなど粘り気のある食材を使うととろみが付き、さらに細かく刻んでいり卵や肉そぼろに加えると、とろみごといただけます。
今回のチーズ豆腐は、大豆製品と乳製品の組み合わせで、カルシウムとタンパク質も補えます。

①豆腐は器2個に入れ、チーズを等分にのせる
②1個につき、電子レンジ600Wで2分加熱する
③取り出して中濃ソース少々をかける。

【材料2人分】
春雨(乾燥)50g/魚肉ソーセージ1/2本/生シイタケ1個/ニンジン1/3本/赤ピーマン1/2個/パクチーまたはミツバ30g/おろしニンニク小さじ1/2/白すりごま小さじ2

【作り方】
①春雨は熱湯に浸し、しんなりしたらすぐざるへ上げ、水でゆすぎ、3～4cm長さに切る
②魚肉ソーセージは4cm長さ×7～8mm角のスティック状に切り、生シイタケは軸を取って薄切り、ニンジンは繊維に沿って千切り、赤ピーマンは種を取って薄切り、パクチーは4～5cm長さに切る
③フライパンにごま油大さじ1を熱し、②のソーセージからパクチーまで一種ずつ加えて炒める(油がなじんだら次の具材を入れる)。全部入ったら塩、こしょう各少々を振り、ボウルにあける
④しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、酢小さじ2、おろしニンニク、すりごまを加え、①を加えて全体に混ぜる。