[材料]
6人分(16cm×14cm×4.5cmの流し缶1個分)

牛乳 250ml

<だし汁> 250ml
水 300ml
[A]
昆布 3cm角1枚
削りかつお 小1パック(3g)

粉寒天 小さじ1(2g)
粉ゼラチン 小さじ1(3g)
塩 1g(小さじ1/6)
生うに 20g
長芋、きゅうり ほんの少々

<かけつゆ>
だし汁 大さじ2
しょうゆ 小さじ1

[作り方]
【1】耐熱ボウルに水を注ぎ、[A]を加え、電子レンジ600Wで3分加熱して、鍋にこし入れる。かけつゆ用に大さじ2ほど、別の器に取り分け、しょうゆを加える。

【2】粉ゼラチンは、水大さじ2(分量外)にふり入れ、氷を1かけおいて水温を下げ、粉ゼラチンのもどりをよくし、2分おく。

【3】 【1】のだしの鍋に粉寒天をふり入れて5分おき、火にかけてひと煮立ちしたら弱火で5分煮て、氷を除いたゼラチンを加えて煮溶かし、火をとめ、牛乳と塩を加え混ぜる。

【4】水でぬらした流し缶に【3】を流し入れる。表面の泡は点火用ライターの火を近づけて消す。

【5】あら熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固める。

【6】缶から出して、六等分に切り、器にのせ、中央をスプーンですくってくぼみを作り、うにをのせ、あられ切りにした長芋ときゅうりを添え、かけつゆをかける。

[材料]
4人分

鴨ムネ肉 1枚(約180g)

<鴨のマリネ用>
粗塩 10g
[A]
黒こしょう(砕いたもの) 小さじ1/4
タイム ひとつまみ
クローブ 2粒
ローリエ(4?5片にちぎる) 1枚

<タプナードソース>
[B]
黒オリーブ(種なし) 50g
アンチョビー 2枚
ケイパー 小さじ2
オリーブオイル 大さじ1
にんにく 1/4かけ(みじん切り)
黒こしょう 少々

オリーブオイル 大さじ2
きゅうり 1/3本
サワークリーム 大さじ3
シブレット(小ねぎ・小口切り) 少々

[作り方]
【1】ふたつき容器に粒の大きな塩をしき、鴨肉の皮を下にして入れて、[A]を身にふる。
ふたをして、冷蔵庫で24時間ねかせる。

【2】【1】の肉の香辛料をとりのぞいてサッと洗い、水けをふきとる。
脱水シートに包み、24時間冷凍する。

【3】皮と脂を残して、すき通るくらいに薄くそぎ切りにし、皿一面にしきつめる。

【4】[B]をミキサーかフードプロセッサーにかける。

【5】タプナード大さじ2にオリーブオイル大さじ2を加えてのばし、【3】の肉の上に薄くぬる。

【6】きゅうりは、皮をむいて種を除いてせん切りにして、中央にのせる。

【7】サワークリームにシブレットを混ぜて、【5】の中央に飾って仕上げる。

[材料]
4人分

赤むつ 1匹(400g)(あらかぶ、たい、いとより、あまだいなど)
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1
しょうが(皮など) 20g
青ねぎ(細切り) 2本分
香菜 適量
[A]
湯 100ml
干し貝柱だし(顆粒) 小さじ1/4
しょうゆ 大さじ1
ナンプラー 大さじ1
砂糖 小さじ1/4
ピーナツ油 50ml(又は、ごま油大さじ2+オリーブ油大さじ1と1/2)
長ねぎ 1/2本(1cm幅の斜め切り)

[作り方]
【1】赤むつは、内臓つきの重さを量っておく。ウロコを取り、肛門から1cmほど頭寄りの部分に切り目を入れ、腸を切り離す。
エラぶたを開けて薄膜にはさみを突き刺し、エラの縁に沿ってそのまま切り進める。
エラの上と下のつけ根を切り離す。
はさみでエラ全体をはさみ、はさみをねじるように回して、エラを内臓と一緒にエラぶたから引き抜く。
腹の中をよく水で洗って、盛りつけて下になる側に背ビレに沿って中骨に達するくらいまで切り込みを入れる。

【2】魚の水分をきる。特に腹の中の水分をしっかり除く。魚に塩をふる。
盛りつけ皿に長ねぎをおき、その上に魚の切り目を下にしてのせ、上から酒をかける。

【3】魚の上にしょうがをのせ、蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で15分蒸す。

★電子レンジ加熱の場合
酒大さじ2をかけて、ふんわりラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱する。
ターンテーブルありのレンジでは、中央部になかなか火が通りません。この料理はフラットタイプの電子レンジにむいています。

★しょうがにはたんぱく質分解酵素が含まれているので、蒸す直前にのせないと、触れている部分の魚の弾力が失われることがある。

★火が通ったかどうかは、目玉が白く固まって、蒸し汁が透明になっている状態でわかる。

【4】皿にたまった蒸し汁は魚臭さがついているので捨て、長ねぎ、しょうがを取り除く。

【5】青ねぎの細切りをのせ、熱したピーナツ油をかける。
同じ鍋に[A]を入れて温め、魚の周囲に注ぎ、香菜をのせる。

[材料]
2人分

まこがれい 1尾(300g)
[A]
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
しょうが 30g
木の芽 4～5枚

[作り方]
【1】しょうがは、皮をむき、繊維にそって薄切りにし、重ねて細いせん切りにし、水に放して針しょうがを作る。

【2】かれいは、うろこをおとし、内臓とえらを除く。
皮の中央に骨に届くまで切り目を入れる。

【3】皮が破裂しないように耐熱皿に[A]を入れ、砂糖を溶かし混ぜ、かれいの両面にまぶし、かれいをもりつけたとき表になるほうを上にして置く。
両端を少しあけてラップをする。

【4】庫内に小皿を1枚置き、【3】をのせて、電子レンジ600Wで6?7分加熱。

【5】器にかれいを盛り、煮汁をかける。
水けをきった【1】の針しょうがと木の芽を添える。

[材料]
4人分

たい(刺身用) 100g
生ざけ(刺身用) 100g
まぐろ(刺身用) 100g
いくら 50g
青しそ 4枚
大根 80g
黄菊(食用) 4個
紅たで 少々
練りわさび 小さじ1
しょうゆ 適量

[作り方]
【1】たい、生ざけ、まぐろは、7mm?1cm幅に切る。

【2】大根は、スライサーでせん切りにし、水に放してパリッとさせ、ざるへ上げて水けをきる。

【3】器に【2】の大根のせん切りと青しそを置き、そこに立てかけるように【1】の刺身を盛り、いくらは、別の器に入れて盛り合わせる。

【4】黄菊、紅たで、練りわさびを添える。

【5】各自用の器にしょうゆを小さじ1ほど注ぎ入れて添える。

★練りわさびをしょうゆに溶かし、刺し身をちょっとひたして食べる。
紅たでや黄菊の花びらは、むしってしょうゆに加える。ピリ辛の薬味として用いる。
大根や青しそは、しょうゆにひたして食べる。
器に残るのは、菊のガクのみとなる。

[材料]
4人分

<フリット衣>
天ぷら粉 60g(ふるう)
ぬるま湯 100ml
ドライイースト 小さじ1/2
オリーブ油 小さじ1/2
砂糖 小さじ1

ふきのとう 4個

<詰めもの>
[A]
モッツァレラチーズ(又はカテジチーズ) 20g
アンチョビーペースト 小さじ1/4
パルミジャーノ・レッジャーノ(粉チーズ) 大さじ1
こしょう 少々

白身魚(たら、かなとふぐ・かれい・ひらめなど) 4切れ(1切れ30g見当)
塩、こしょう 各少々
薄力粉 適量
揚げ油 適量
塩 少々
レモン(くし形切り) 4個

[作り方]
【1】ボウルに天ぷら粉を入れ、ぬるま湯を加えて混ぜ、ドライイースト、オリーブ油、砂糖を加え、ラップをして、温かい場所に10分おく。(寒い季節はぬるま湯に浮かべる)

【2】[A]を合わせて詰めものを作る。ふきのとうを開き、つぼみを除いて詰める。
苞の先端を軽く絞って、薄力粉をまぶす。
【1】の衣にさっとくぐらせ、180℃の油できつね色に揚げる。

【3】魚は皮と骨を除き、2×2×5cm長さの棒状に切り、塩、こしょうをふる。
薄力粉を軽くまぶす。
【1】の衣にくぐらせ、180℃の油できつね色に揚げる。

【4】【2】と【3】を器にもって、塩少々をふり、レモンをそえる。

[材料]
2人分

たい(上身・皮をひいたもの) 100g
塩 小さじ1/6
酢 大さじ3
昆布(7cm幅×長さ15cmのもの) 2枚
木の芽、実山椒佃煮 適量

[作り方]
【1】たいは、引き造りにし、塩をふって30分おく。

【2】酢で昆布をしめらせる。

【3】昆布1枚に【1】をのせ、もう1枚の昆布をのせ、ラップで包み、2時間冷蔵する。

【4】昆布5cm分を細切りにしてたいとあえて、実山椒と木の芽をのせる。

[材料]
2人分

たい 2切れ(140g)(中央に1本、骨にとどくまで切りこみを入れる。)
[A]
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
長ねぎ 5cm分(せん切り)
木の芽 2枚

[作り方]
【1】耐熱皿に[A]を入れて、ゴムべらで混ぜて砂糖をとかす。
たいを加えて両面にたれをまぶし、もりつけたとき表になるほうを上にして皿の周囲にそっておく。

【2】両端をあけてラップをし、電子レンジ600Wで3分加熱。

【3】器に魚をもり、煮汁をかける。
せん切りのねぎをのせ、木の芽をそえる。

[材料]
2人分

たちうお 2切れ(200g)
塩 小さじ1/4
強力粉 小さじ1
さやいんげん(筋なし) 50g
塩 少々
サラダ油 小さじ2
バター 小さじ2
[A]
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ1
黒こしょう 少々
すだち 1個
なし(またはりんご) 1/2個(せん切りにして、水に放してざるへあげる)

[作り方]
【1】さやいんげんは、4cm長さに切る。
耐熱ボウルに入れて、水大さじ2(分量外)を加え、両端を少しあけてラップをして、電子レンジ600Wで3分加熱し、ざるへ上げる。

【2】たちうおは、ペーパーにはさんで水けをとる。
ひれをはさみで切りとり、皮に4mm間隔に切り目を入れ、ポリ袋に強力粉と塩を入れて、たちうおを加えてまぶす。

【3】フライパンを温め、サラダ油を流し、たちうおを並べる。上下をかえしながら軽く火を通したあと、両面にしっかりと焼き色をつける。

【4】ティッシュペーパーで魚から出た脂と、フライパンにしいた油をふきとる。
魚を脇へ寄せてバターとさやいんげんを入れて、[A]をあわせてかけて、火をとめる。

【5】器にたちうおをもり、たれをかける。
さやいんげんをそえ、せん切りのなしをのせ、こしょうをふり、半割りにしたすだちをそえる。

★小麦粉をつけて焼いて、しょうゆ味に仕上げるのが、くわ焼き!
つけないで仕上げれば、照り焼き。

[材料]
2人分

めばる 2尾(300g)
塩 少々
こしょう 少々
ホールコーン(水煮) 1カップ
かたくり粉 適量
オリーブ油 大さじ1
しょうが 1かけ(せん切り)
[A]
香酢(又は酢) 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
水 1/2カップ
鶏ガラスープ(顆粒) 小さじ1/4
長ねぎ(せん切り) 5cm分
揚げ油 適量

<カレーバター>
バター(無塩) 大さじ1
カレー粉 小さじ1/2

こしょう 少々

[作り方]
【1】めばるは、ウロコをとる。
エラぶたをあけてエラを手で引っ張り、そのまま内臓ごと取り出す。
ここまでは、魚屋さんにたのんでやってもらうとよい。
背ビレの両サイドと、表側になる身の中央に切りこみを入れる。
塩、こしょうをふる。

【2】ポリ袋にかたくり粉を入れて魚を移し、口をとじて、切り目までしっかりとまぶしつける。

【3】揚げ鍋に油を入れ、180℃に熱する。
魚をもりつけたとき表になるほうを上にして、途中でお玉で油をかけながら、強火で4分間揚げる。
上下を返してさらに、強火で4分間揚げる。

【4】鍋にオリーブオイルを熱して、しょうがを炒める。
[A]を加えて煮たたせる。

【5】器に【3】と電子レンジで温めたホールコーンをもり、【4】をかけ、練ったカレーバターを散らし、長ねぎをのせて、こしょうをふる。