カテゴリー: 白身魚

[材料]2人分
真鯛*(刺し身用・皮なし) 50g(またはひらめ)
塩 適量
レモン汁 少々
こうとうねぎ(小口切り) 8本分
きざみしょうが* 小さじ2
オクラ 1本
たけのこ(水煮) 1/2本
チコリ 1枚
にんじん(せん切り) 少々
マーシュ 6枚
セルフィーユ 3～4枚
フレンチドレッシング** 大さじ1
ブロッコリースプラウト 適量
おさしみドレッシング*** 適量

[作り方]
1) オクラは塩少々を入れた熱湯でゆで、斜め薄切りにする。
たけのこは薄切りにする。チコリは一口大に切る。
2) 鯛はごく薄いそぎ切りにして、ラップをかけたバットに並べ、
塩少々をふり、レモン汁をかける。
3) 器に{2}を並べ、こうとうねぎを散らし、きざみしょうがを散らす。
4) ボウルに{1}の野菜とにんじん、マーシュ、セルフィーユを入れ、
フレンチドレッシング大さじ1でしっかりとあえる。
5) {3}の上に{4}の野菜をふんわりと盛り、スプラウトをのせ、
おさしみドレッシング少々をかける。

*<きざみしょうが>出来上り150g(下記全てを混ぜる、冷蔵で2ヶ月保存可)

甘酢漬けしょうが(汁を切ったもの) 100g(フードプロセッサーにかける)
鶏がらスープのもと 小さじ1
EXV.オリーブオイル 大さじ3
ごま油 大さじ1

**<フレンチドレッシング>(下記全てを混ぜる)

ワインビネガー 大さじ1
EXV.オリーブオイル 大さじ2
塩、砂糖 各小さじ1/5
こしょう 少々

***<おさしみドレッシング>(下記全てを混ぜる)

粉末緑茶 小さじ1
冷水 大さじ1
EXV.オリーブオイル 大さじ2
ワインビネガー 小さじ1
塩 小さじ1/4
こしょう 少々

[材料]4人分
アジ 4尾(100g/尾)
塩、こしょう 各少々
小麦粉 大さじ2
卵水(溶き卵1個分+水大さじ2)
パン粉 1カップ(40g)
揚げ油 適量
キャベツ 4枚(200g)
<タルタルソース>
{A}
ゆで卵(かたゆで) 1個(みじん切り)
玉ねぎ 1/8個(25g)(みじん切り)
きゅうりのピクルス 小1本(10g)(みじん切り)
マヨネーズ 大さじ2
レモン汁 小さじ1
塩、こしょう 各少々

中濃ソース 適量

[作り方]
1) アジを背開きする。
① アジは頭を落とし、切り口から内臓を引き抜く。
流水で洗い、腹の中もきれいに洗う。水気をふく。
② 背びれのすぐ上側に刃を入れて切りこみ、腹骨(内臓を覆うあばら骨)を断ちながら、腹の皮手前まで切り開く。
③ 皮側を上にし、中骨(中央の太い骨)の部分を切りはなし、尾の手前で中骨を切り、はずす。
④ 腹骨をそぐようにして除く(皮まで切らないように)。
2) 開いたアジは塩、こしょうをふり、約10分おく。
3) {A}を混ぜ合わせ、タルタルソースを作る。
4) キャベツはせん切りにし、水にさっとさらして水気を切る。
5) {2}の水気をふき、小麦粉、卵水、パン粉を順にまぶしつける。
6) 揚げ油を中温(170℃)に熱し、{5}を1～2枚ずつ、重ならない量を入れ、両面で3～4分揚げる。
7) 器に{4}と{6}を盛り、{3}とソースを添える。

[材料] 1人分
タラ 1切れ(100g)
塩、こしょう 各少々
マスタード 大さじ1
パン粉 大さじ1
サラダ油 小さじ1
タルタルソース(市販品) 大さじ1

[作り方]
【1】 タラに塩、こしょうをふって、皮にマスタードを塗り、パン粉をつける。
【2】 天板にアルミホイルを敷き、薄くサラダ油(分量外)を塗り、[1]を置き、サラダ油をかける。
【3】 オーブントースターの強で7～8分焼き、火が通ったら取り出す。
【4】 タルタルソースを塗り、さらに1～2分焼く。

[材料] 1人分
水 1カップ
タラ(甘塩) 1切れ(100g)
水菜 100g
ポン酢しょうゆ 適量
柚子ごしょう 少々

[作り方]
【1】 タラは二つに切る。水菜は5cm長さに切る。
【2】 鍋に水を注いで沸かし、タラと水菜を加え、ひと煮して火を止める。
【3】 ポン酢しょうゆを入れた器に[2]を取り分け、つけていただく。好みで、柚子ごしょうを添えても。

[材料] 1人分
タイのあら 100g
[A]
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1

[作り方]
【1】 タイは4～5cmに切り、塩少々(分量外)をふる。
【2】 鍋に熱湯を沸かし、[1]を加え、すぐ網しゃくしですくって冷水に移す。取り残したウロコや血液のかたまりを指で落として、水を切る。
【3】 鍋に[A]を入れ、下処理をしたタイを入れ、強火にかける。煮立ってきたら、煮汁をすくってかけながら、中火で汁がなくなるまで煮て、火を止める。

[材料] 1人分
カジキ 1切れ(100g)
[A]
小麦粉 小さじ1/2
塩、こしょう 各少々
サラダ油 小さじ1
パセリ(みじん切り) 少々
レモン(くし形切り) 1個

[作り方]
【1】 ポリ袋に[A]を入れ、カジキを加え、口を閉じてふってまぶす。
【2】 フライパンを熱し、サラダ油を流し、[1]を並べ、ふたをして中火強で1分焼く。
【3】 上下を返し、ふたを戻し、中火強で1分焼く。
【4】 器に取り、パセリをふり、レモンを添える。好みで、しょうゆ少々をかける。

[材料] 2人分
たい 2切れ(140g)
塩、こしょう 各少々
たまねぎ氷(解凍) 2個(50g)
強力粉 少々
オリーブ油 小さじ2
黒オリーブ 2個
あさり 6個
ケイパー 小さじ1
プチトマト 4個
アンチョビーペースト 小さじ1/2
水 小さじ1
ローズマリー 少々

[作り方]
【1】たいは塩、こしょうし、強力粉をまぶす。
【2】フライパンを強火にかけて、オリーブ油を流し、たいの皮を下にして入れる。中火にして、ふたをして3分焼く。オリーブ油をスプーンですくってかけながらこんがりと焼き、ひっくり返して弱火で3分焼く。
【3】25cm角のクッキングシート2枚を用意し、それぞれに[2]を1切れ置き、たまねぎ氷、黒オリーブ、あさり、ケイパー、へたを取ったプチトマトをのせる。アンチョビーペーストと水を合わせてかける。
【4】クッキングシートの両端をそれぞれねじり、前後を持ち上げて合わせてねじる。耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで4分加熱する。取り出して、ローズマリーの葉を散らす。

[材料]
6人分

かなとふぐ(皮をはいで三枚おろしにしたもの) 300g
紹興酒(または酒) 大さじ1
塩 小さじ1/2
水 大さじ1
かたくり粉 大さじ1
かたくり粉 適量
揚げ油 適量

<せん切り野菜>
キャベツ 100g(5cm長さのせん切り)
にんじん 30g(5cm長さのせん切り)
干ししいたけ 2枚(戻す)(5cm長さのせん切り)

<甘酢あん>
水 1カップ
丸鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1
砂糖 80g
酢 大さじ4(60ml)
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
紹興酒(または酒) 小さじ1
水 大さじ1
かたくり粉 小さじ2
長ねぎ(みじん切り) 小さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1

万能ねぎ 3本(7cm長さに切る)

[作り方]
【1】かなとふぐは4cm長さに切り、ボウルに入れ、紹興酒、塩をふって10分ほどおく。水溶きかたくり粉を加え、もみ込む。

【2】1つずつ取り出して、かたくり粉をまぶし、180℃の揚げ油に入れる。両面、白く粉が吹くまで、計3～4分間揚げる。

【3】別の鍋に甘酢あんの材料を入れて混ぜ、中火にかけ、全体にとろみがつくまで煮て、せん切り野菜を加えて火を止める。

【4】皿に【2】を盛り、【3】をかけ、万能ねぎをのせる。

[材料]
直径10cmのパイ8個分

パイシート(冷凍) 2枚(300g)
打ち粉用強力粉 適量

<フィリング>
たい(白身魚) 2切れ(150g)
[A]
強力粉 小さじ1
塩、こしょう 各少々
マッシュルーム(薄切り) 小1缶(40g)
玉ねぎ 1/8個分(50g)(みじん切り)
バター 大さじ1

溶き卵 少々

[作り方]
【1】たいは骨を抜き、1切れを四つに切る。ポリ袋に[A]を入れ、たいを加え、口を閉じて振ってまぶす。

【2】フライパンを熱してバターを溶かし、【1】を入れて、両面焼いて取り出す。

【3】玉ねぎを入れ、透き通るまで炒める。マッシュルームを加えて炒め、冷ます。

【4】打ち粉をした台にパイシート1枚をのせ、直径6.5cmの菊の抜き型で8枚抜く。

【5】もう1枚のパイシートを台にのせ、フォークで全体に穴をあけ、23cm四角に伸ばし、直径7.5cmの抜き型で8枚抜く。

【6】底になる【4】のパイシートの縁に溶き卵を塗り、【2】と【3】を重ねてのせる。ふた用の【5】のパイシートをかぶせ、合わせ目をぴっちり合わせて留める。

【7】天板にのせ、表面にも溶き卵を塗って、フォークでかのこの模様をつけ、200℃のオーブンで20～25分焼く。

[材料]
2人分

たい(刺し身用) 100g
万能ねぎ 1本

<カルパッチョソース>
オリーブ油 大さじ2
にんにく 1かけ(みじん切り)
赤唐辛子 1本(種を出し、幅3mmの輪切り)
バルサミコビネガー 小さじ1
酢 小さじ2
塩 小さじ1/3
こしょう 少々

トレビス 1枚
サラダ菜 1/2枚

[作り方]
【1】<カルパッチョソース>
直径22cmくらいの大きめの耐熱ボウルにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れる。
両端を少しあけてラップをし、電子レンジ600Wで2分30秒、にんにくが軽いきつね色になるまで加熱する(使用する耐熱ボウルのサイズで、加熱時間は前後する)。
取り出して混ぜ、にんにくに均等に火を通して冷ます。
取り出して、バルサミコビネガーと酢、塩、こしょうを加えて混ぜる。

【2】たいは、刺し身の1/3の厚さを目安に薄くそぎ切りし、器に盛る。

【3】カルパッチョソースを全体にかけて、万能ねぎを散らす。

【4】トレビス、サラダ菜などを添える。