サーモンのカルパッチョ・パルメザンチーズとともに

[材料]2人分
サーモン(刺し身用) 100g
<ソース>
{A}
プチトマト 2個(みじん切り)
玉ねぎ(みじん切り) 大さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1/4
バジルの葉 4枚(みじん切り)
EXV.オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 各少々
ワインビネガー 小さじ1

パルメザンチーズ(かたまり) 20g(粗く砕く)

<添え野菜>
ロケット 2枚
プチトマト 2個
紫キャベツ 50g
{B}
酢 大さじ1
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1/4

れんこん(薄切り) 2枚
揚げ油 適量

[作り方]
1) <添え野菜>
ロケットはそのまま、プチトマトは十字に4等分する。紫キャベツは5㎝長さのせん切りにし、{B}であえ、しんなりするまでおく。れんこんは170℃の油で揚げる。
2) {A}を合わせ、ソースを作る。
3) サーモンは幅5㎜の刺身状に切る。
4) 器に{3}をのせ、{2}をかけ、パルメザンチーズを散らし、{1}を添える。

焼き塩さけ

[材料]
2人分

さけ(甘塩) 2切れ(140g)
大根 100g
レモン(幅3mmの輪切り) 2切れ
しょうゆ 少々

[作り方]
【1】大根をおろし、軽く汁をきる。

【2】受け皿に水100mlを入れて、グリルを熱する。

【3】さけは皮を上にして焼き、7分通り火が通ったら両サイドを焼く。

【4】器にさけをおき、大根おろしを添え、レモンに切りこみを入れてそえる。
大根おろしにしょうゆを少々たらす。

ぶりの照り焼き

[材料]
2人分

ぶり 2切れ(1切れ100g)
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
サラダ油 小さじ1

[作り方]
【1】フライパンを温め、サラダ油を入れ、ぶりの表になる方を下にして入れ、中火で3分加熱して、焼き色をつける。

【2】裏返してふたをして、弱火で3分間焼く。

【3】ペーパーでフライパンの底にたまった油をふきとり、[A]の砂糖を溶かして【2】に加え、中火で汁がとろりとなったら火をとめる。

たらとじゃがいものブイヤベース

[材料]
4人分

たら(切り身・甘塩) 4枚(400g)
強力粉 小さじ2
オリーブ油 大さじ2
じゃがいも(メークイン) 300g
長ねぎ 100g
塩・こしょう 各少々
[A]
強力粉 大さじ1
ローリエ 1枚
パセリ 6本(50g)(みじん切り)
こしょう・クローブ(粉末) 各一つまみ
塩 小さじ1/4
干し貝柱スープ(顆粒) 小さじ1/2
カレー粉 小さじ1
水 2カップ

[作り方]
【1】じゃがいもは、丸ごとポリ袋に入れ、耐熱容器にのせ、電子レンジ600Wで6分加熱する。
水にとって冷まし、皮をむいて7mm厚さの輪切りにする。
長ねぎは、斜め薄切りにする。

【2】たらは、表面の水気をふいて、強力粉を入れたポリ袋に入れ、口を閉じてふって薄くまぶす。
フライパンにオリーブ油大さじ1を強火で熱し、たらを入れて、両面に焼き色をつけて取り出す。

【3】フライパンにオリーブ油大さじ1を足して、中火にかける。
長ねぎをサッと炒めて塩・こしょうをふり、しんなりしたら取り出す。

【4】フライパンに[A]を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながらブラウン色のルーになるまで炒める。
水を注ぎ泡立て器で混ぜ、とろみがつくまで混ぜる。

【5】沸騰したらじゃがいもを加え、10分ほど煮て、たらを加えて温め、塩、こしょうで味をととのえる。

【6】器に長ねぎを敷き、じゃがいも、たらを盛り、スープを注ぐ。

★画家モネのレシピにある、干しだらのブイヤベースのアレンジです。
切り身魚でつくる、気軽で家庭的な一品。
じゃがいもたっぷりで、ボリューム満点。

さけの南蛮漬け

[材料]
2人分

生ざけ 2切れ(200g)
強力粉 小さじ1
玉ねぎ 50g
にんじん 30g
きゅうり 1本

<南蛮酢>
[A]
酢 1/4カップ
砂糖 1/4カップ
しょうゆ 1/4カップ
水 1/2カップ
赤唐辛子 1本(種を除き、7mm幅の小口切り)

揚げ油 適量
エンダイブ(ほぐす) 2?3枚
トレビス(一口大に切る) 1?2枚

[作り方]
【1】さけは中骨を抜き、1切れを2つに切る。

【2】玉ねぎは、7mm幅の輪切りにしてほぐす。
にんじん、きゅうりは、7cm長さ3mm角の細切りにする。

【3】バットに[A]をあわせ、砂糖が溶けるまで混ぜる。

【4】油を180℃に熱し、【1】のさけに強力粉をまぶして入れ、裏返しながらカラリとなるまで揚げ、油をきる。

【5】【4】のさけを南蛮酢につけ、上に【2】の野菜をのせる。

【6】器にエンダイブとトレビスを敷き、【5】のさけと野菜を盛り、南蛮酢をかける。

サーモンムース

[材料]
40mlの容器12個分

<サーモンムース>
スモークサーモン(薄切り) 100g
生クリーム 1カップ
牛乳 大さじ1
粉ゼラチン 1袋(5g)
水 大さじ2

[A]
レモン汁 大さじ1
白ワイン 大さじ1
オリーブ油 大さじ1
塩、こしょう 各少々
新えんどう豆(さやから出して) 200g
塩 小さじ1/2
ゼラニウムの葉 少々
かた焼きパン 適量

[作り方]
【1】耐熱容器に分量の水を入れて粉ゼラチンをふり入れ、氷1個を加える。
水温を下げ、ゼラチンが戻りやすくする。
5分おいて氷を除き、ラップはせず電子レンジ600Wで20秒加熱して溶かす。

【2】スモークサーモンは、4?5cm長さに切る。
フードプロセッサーに入れ、生クリームの半量、牛乳を加え、10?20秒かけてなめらかにし、残りの生クリーム、【1】を加え、さらに約10秒かけて、コンデンスミルクくらいの濃度にする。

【3】容器に薄くサラダ油を塗り、【2】を等分に流し入れ、冷蔵庫で約30分冷やし固める。

【4】鍋にえんどう豆を入れ、水をひたひたまで注ぐ。
塩小さじ1/2(分量外)を加えて、火にかける。
煮立ってきたらふたを少しずらしてのせ、弱火にして10分ゆで、火をとめて冷ます。

【5】サーモンムースを皿にのせ、[A]を合わせたソースを流す。
新えんどう豆を器に入れて、薄切りのパンやゼラニウムの葉とともにそえる。

ごまマグロ

[材料]
2人分

まぐろ(さく) 100g

<つけだれ>
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
すりごま(白) 小さじ1
しょうが 小さじ1/2
練りわさび 小さじ1/2
柚子こしょう 小さじ1/2

いりごま(白) 小さじ1/2
万能ねぎ 2本(小口切り)

[作り方]
【1】ボウルにつけだれの材料を入れて、混ぜる。

【2】まぐろは、一口大に切り、【1】に加える。

【3】まぐろをつけたボウルはラップをかけ、冷蔵庫に10分ほど入れて味をなじませる。

【4】器につけだれごと盛りつけ、いりごまと万能ねぎを散らす。

★まぐろは、ぶつ切りを使ってもgood。

かじきのムニエル

[材料]
2人分

カジキ 2切れ(200g)
塩、こしょう 各少々
強力粉 小さじ1
サラダ油 大さじ2
[A]
にんにく 2かけ
サラダ油 大さじ1
レモン(くし形切り) 2切れ

[作り方]
【1】ポリ袋に塩、こしょう、強力粉を入れて、カジキを加え、口をとじてふって、まぶす。
★強力粉のほうが薄力粉よりうすくつきます。焼き油を吸う量も少なくなる。

【2】フライパンを中火で温め、サラダ油を流し、カジキをおいて、スプーンで油をかけながら中火できつね色になるまで焼く。
上下をかえす。ふたをして弱火で2?3分加熱。
カジキをおさえたときに弾力が感じられるまで焼いて、火を止め、器にもる。

【3】にんにくは、たて2つに切り、しんを除き、木ベラをあててこぶしで叩いて砕く。
砕き方が粗いときは、包丁できざむ。

【4】鍋に[A]を入れ、スプーンで混ぜながら、かるいきつね色になるまで火を通し、カジキにかけ、レモンをそえる。