[材料]
2人分
豚レバー(薄切り) 100g
[A]
塩 小さじ1/4
こしょう 少々
かたくり粉 大さじ1
ごま油 大さじ1
[B]
ニラ 100g
玉ねぎ 100g
にんにく 1かけ
サラダ油 大さじ1
[C]
しょうゆ 大さじ1
ウィスキー 大さじ1
砂糖 大さじ1
[作り方]
【1】ニラは、3cm長さに切る。
玉ねぎは、幅5mmの薄切り。
にんにくは、包丁の腹で押しつぶす。
【2】豚レバーは、4cm長さに切り、ポリ袋に入れて、[A]を加え、口をとじてふってまぶす。
口をあけて、ごま油を加え、口をとじてふってまぶす。
【3】耐熱容器の中央をあけて並べ、両端をあけてラップをする。
電子レンジ600Wで2分加熱する。
【4】【3】に[B]をのせて、サラダ油をかけ、両端をあけてラップをする。
電子レンジ600Wで2分加熱する。
【5】とり出して、[C]を回しかけて全体にからめて、器にもる。
[材料]
6人分
鶏レバー 250g(心臓、脾臓、脂肪を除いて300g)
バター(有塩) 50g
ブランデー(又はウイスキー) 小さじ2
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/2
こしょう 少々
ローリエ 1枚
[作り方]
【1】レバーは一房ごとに切り分ける。
鍋に入れ、水を注ぎ、火にかける。
沸騰したら5分ゆでて、ざるへ上げ、水洗いしてアクを除き、ざるへ上げ、水きりして冷ます。
【2】フードプロセッサーに【1】とその他の材料を入れ、なめらかになるまで混ぜる。
ふた付き容器につめて、ローリエののせ、ふたをする。
冷蔵で1週間、冷凍で1か月保存可。
[材料]
2人分
トマト 100g(小ぶり中サイズ1個)
モツァレラチーズ 80g
バジルの葉 8枚くらい
塩、こしょう 各少々
オリーブ油 小さじ2
[作り方]
【1】トマトは、横にたおして7～8mm幅の輪切りにする。
へたは除く。
8枚くらいできる。
【2】モツァレラチーズを8枚の輪切りにする。
【3】皿にトマトを並べ、塩少々ふる。
【4】トマトにモツァレラチーズをのせ、バジルの葉をおいて、オリーブ油を少しずつかけて、こしょうをふる。
[材料]
6人分(16cm×14cm×4.5cmの流し缶1個分)
牛乳 250ml
<だし汁> 250ml
水 300ml
[A]
昆布 3cm角1枚
削りかつお 小1パック(3g)
粉寒天 小さじ1(2g)
粉ゼラチン 小さじ1(3g)
塩 1g(小さじ1/6)
生うに 20g
長芋、きゅうり ほんの少々
<かけつゆ>
だし汁 大さじ2
しょうゆ 小さじ1
[作り方]
【1】耐熱ボウルに水を注ぎ、[A]を加え、電子レンジ600Wで3分加熱して、鍋にこし入れる。かけつゆ用に大さじ2ほど、別の器に取り分け、しょうゆを加える。
【2】粉ゼラチンは、水大さじ2(分量外)にふり入れ、氷を1かけおいて水温を下げ、粉ゼラチンのもどりをよくし、2分おく。
【3】 【1】のだしの鍋に粉寒天をふり入れて5分おき、火にかけてひと煮立ちしたら弱火で5分煮て、氷を除いたゼラチンを加えて煮溶かし、火をとめ、牛乳と塩を加え混ぜる。
【4】水でぬらした流し缶に【3】を流し入れる。表面の泡は点火用ライターの火を近づけて消す。
【5】あら熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固める。
【6】缶から出して、六等分に切り、器にのせ、中央をスプーンですくってくぼみを作り、うにをのせ、あられ切りにした長芋ときゅうりを添え、かけつゆをかける。
[材料]
4人分
鴨ムネ肉 1枚(約180g)
<鴨のマリネ用>
粗塩 10g
[A]
黒こしょう(砕いたもの) 小さじ1/4
タイム ひとつまみ
クローブ 2粒
ローリエ(4?5片にちぎる) 1枚
<タプナードソース>
[B]
黒オリーブ(種なし) 50g
アンチョビー 2枚
ケイパー 小さじ2
オリーブオイル 大さじ1
にんにく 1/4かけ(みじん切り)
黒こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ2
きゅうり 1/3本
サワークリーム 大さじ3
シブレット(小ねぎ・小口切り) 少々
[作り方]
【1】ふたつき容器に粒の大きな塩をしき、鴨肉の皮を下にして入れて、[A]を身にふる。
ふたをして、冷蔵庫で24時間ねかせる。
【2】【1】の肉の香辛料をとりのぞいてサッと洗い、水けをふきとる。
脱水シートに包み、24時間冷凍する。
【3】皮と脂を残して、すき通るくらいに薄くそぎ切りにし、皿一面にしきつめる。
【4】[B]をミキサーかフードプロセッサーにかける。
【5】タプナード大さじ2にオリーブオイル大さじ2を加えてのばし、【3】の肉の上に薄くぬる。
【6】きゅうりは、皮をむいて種を除いてせん切りにして、中央にのせる。
【7】サワークリームにシブレットを混ぜて、【5】の中央に飾って仕上げる。
[材料]
4人分
赤むつ 1匹(400g)(あらかぶ、たい、いとより、あまだいなど)
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1
しょうが(皮など) 20g
青ねぎ(細切り) 2本分
香菜 適量
[A]
湯 100ml
干し貝柱だし(顆粒) 小さじ1/4
しょうゆ 大さじ1
ナンプラー 大さじ1
砂糖 小さじ1/4
ピーナツ油 50ml(又は、ごま油大さじ2+オリーブ油大さじ1と1/2)
長ねぎ 1/2本(1cm幅の斜め切り)
[作り方]
【1】赤むつは、内臓つきの重さを量っておく。ウロコを取り、肛門から1cmほど頭寄りの部分に切り目を入れ、腸を切り離す。
エラぶたを開けて薄膜にはさみを突き刺し、エラの縁に沿ってそのまま切り進める。
エラの上と下のつけ根を切り離す。
はさみでエラ全体をはさみ、はさみをねじるように回して、エラを内臓と一緒にエラぶたから引き抜く。
腹の中をよく水で洗って、盛りつけて下になる側に背ビレに沿って中骨に達するくらいまで切り込みを入れる。
【2】魚の水分をきる。特に腹の中の水分をしっかり除く。魚に塩をふる。
盛りつけ皿に長ねぎをおき、その上に魚の切り目を下にしてのせ、上から酒をかける。
【3】魚の上にしょうがをのせ、蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で15分蒸す。
★電子レンジ加熱の場合
酒大さじ2をかけて、ふんわりラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱する。
ターンテーブルありのレンジでは、中央部になかなか火が通りません。この料理はフラットタイプの電子レンジにむいています。
★しょうがにはたんぱく質分解酵素が含まれているので、蒸す直前にのせないと、触れている部分の魚の弾力が失われることがある。
★火が通ったかどうかは、目玉が白く固まって、蒸し汁が透明になっている状態でわかる。
【4】皿にたまった蒸し汁は魚臭さがついているので捨て、長ねぎ、しょうがを取り除く。
【5】青ねぎの細切りをのせ、熱したピーナツ油をかける。
同じ鍋に[A]を入れて温め、魚の周囲に注ぎ、香菜をのせる。
[材料]
2人分
まこがれい 1尾(300g)
[A]
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
しょうが 30g
木の芽 4～5枚
[作り方]
【1】しょうがは、皮をむき、繊維にそって薄切りにし、重ねて細いせん切りにし、水に放して針しょうがを作る。
【2】かれいは、うろこをおとし、内臓とえらを除く。
皮の中央に骨に届くまで切り目を入れる。
【3】皮が破裂しないように耐熱皿に[A]を入れ、砂糖を溶かし混ぜ、かれいの両面にまぶし、かれいをもりつけたとき表になるほうを上にして置く。
両端を少しあけてラップをする。
【4】庫内に小皿を1枚置き、【3】をのせて、電子レンジ600Wで6?7分加熱。
【5】器にかれいを盛り、煮汁をかける。
水けをきった【1】の針しょうがと木の芽を添える。
[材料]
4人分
たい(刺身用) 100g
生ざけ(刺身用) 100g
まぐろ(刺身用) 100g
いくら 50g
青しそ 4枚
大根 80g
黄菊(食用) 4個
紅たで 少々
練りわさび 小さじ1
しょうゆ 適量
[作り方]
【1】たい、生ざけ、まぐろは、7mm?1cm幅に切る。
【2】大根は、スライサーでせん切りにし、水に放してパリッとさせ、ざるへ上げて水けをきる。
【3】器に【2】の大根のせん切りと青しそを置き、そこに立てかけるように【1】の刺身を盛り、いくらは、別の器に入れて盛り合わせる。
【4】黄菊、紅たで、練りわさびを添える。
【5】各自用の器にしょうゆを小さじ1ほど注ぎ入れて添える。
★練りわさびをしょうゆに溶かし、刺し身をちょっとひたして食べる。
紅たでや黄菊の花びらは、むしってしょうゆに加える。ピリ辛の薬味として用いる。
大根や青しそは、しょうゆにひたして食べる。
器に残るのは、菊のガクのみとなる。
[材料]
4人分
<フリット衣>
天ぷら粉 60g(ふるう)
ぬるま湯 100ml
ドライイースト 小さじ1/2
オリーブ油 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
ふきのとう 4個
<詰めもの>
[A]
モッツァレラチーズ(又はカテジチーズ) 20g
アンチョビーペースト 小さじ1/4
パルミジャーノ・レッジャーノ(粉チーズ) 大さじ1
こしょう 少々
白身魚(たら、かなとふぐ・かれい・ひらめなど) 4切れ(1切れ30g見当)
塩、こしょう 各少々
薄力粉 適量
揚げ油 適量
塩 少々
レモン(くし形切り) 4個
[作り方]
【1】ボウルに天ぷら粉を入れ、ぬるま湯を加えて混ぜ、ドライイースト、オリーブ油、砂糖を加え、ラップをして、温かい場所に10分おく。(寒い季節はぬるま湯に浮かべる)
【2】[A]を合わせて詰めものを作る。ふきのとうを開き、つぼみを除いて詰める。
苞の先端を軽く絞って、薄力粉をまぶす。
【1】の衣にさっとくぐらせ、180℃の油できつね色に揚げる。
【3】魚は皮と骨を除き、2×2×5cm長さの棒状に切り、塩、こしょうをふる。
薄力粉を軽くまぶす。
【1】の衣にくぐらせ、180℃の油できつね色に揚げる。
【4】【2】と【3】を器にもって、塩少々をふり、レモンをそえる。
[材料]
2人分
たい(上身・皮をひいたもの) 100g
塩 小さじ1/6
酢 大さじ3
昆布(7cm幅×長さ15cmのもの) 2枚
木の芽、実山椒佃煮 適量
[作り方]
【1】たいは、引き造りにし、塩をふって30分おく。
【2】酢で昆布をしめらせる。
【3】昆布1枚に【1】をのせ、もう1枚の昆布をのせ、ラップで包み、2時間冷蔵する。
【4】昆布5cm分を細切りにしてたいとあえて、実山椒と木の芽をのせる。
