[材料]
12人分
小いわし 400g(正味)
塩 30g
水 1/4カップ
[A]
ローリエ 1枚(細かくちぎる)
粒こしょう 10個
クローブ 1個
玉ねぎ(1mm幅の輪切り) 50g
サラダ油 3/4カップ
[作り方]
【1】いわしは、頭をおとし、はらわたを出し、正味400g用意する。
いわしが大きいときは、1尾を2?3つに切る。
塩をまぶして30分おく。
水洗いしてざるへあげ、ペーパータオルで水分をふく。
【2】圧力鍋の底にクッキングシートをしき、いわしを並べる。水を注ぐ。ふたをする。
【3】強火加熱。圧がかかったら、ごく弱火で30分加熱して、火をとめる。
【4】ふたつき容器にいわしを移す。
一段並べたら、ほぐした玉ねぎをおき、次の一段いわしを並べ、玉ねぎを散らす、をくりかえす。上に[A]を散らす。
いわしの蒸し汁を茶こしでこして、上からかける。
サラダ油を注ぐ。
【5】できたてもおいしい。冷えてもおいしい。
冷蔵すれば、1週間保存できる。
★倍量作るときは、クッキングシートをしいて入れてを二段重ねにする。
[材料]
4人分
かつお(さくどりしたもの) 240g?280g
<ポン酢しょうゆ>
[A]
しょうゆ 大さじ5(75ml)
かつお出し汁 大さじ2
みりん 大さじ1
酢 大さじ1
レモンの搾り汁 大さじ2
オレンジの搾り汁 大さじ2
<薬味>
[B]
万能ねぎ 2本(小口切り)
しょうが 10g
青しそ 4枚(5mm角に切る)
みょうが 1個
貝割れ菜 1/2ワ(根元を落とし、1cm幅に切る)
<添え野菜>
生しいたけ 2枚
赤ピーマン 1個
トマト 小1個
オリーブ(緑) 4個
オリーブ(黒) 2個
オリーブ油 小さじ1
塩、コショウ 各少々
レモン(半月切り) 8枚
[作り方]
【1】[A]を合わせ、ポン酢しょうゆを作る。
【2】[B]の薬味は刻んで氷水に放し、パリッとしたら、ざるへ上げる。
【3】生しいたけは石づきを除き、赤ピーマンは種を除き、1.5cm角に切る。耐熱ボウルに移し、オリーブ油、塩、コショウを加え、ふたをして電子レンジ600Wで1分加熱する。
トマトはへたと皮を除き1.5cm角切り、オリーブは3mm幅の輪切りにし、加熱した生しいたけとピーマンに加え混ぜる。
【4】かつおは、身を10cm長さに切る。
フライパンにクッキングシートをしき、かつおの皮を下にして強火にかける。皮側が焦げてきたら、身側に返し、30秒ずつ両面を焼く。
【5】かつおが焼けたらまな板にとり、幅7mmの引き造りにする。酢大さじ1(分量外)を全体にかける。酢をかけたら、手で軽くたたく。
【6】器にかつおのたたきと【3】を盛り、薬味を添え、ポン酢しょうゆをかけ、レモンを添える。
[材料]
2人分
さば 2切れ
塩 小さじ1/2
大根 200g(おろして軽く水けをきる)
青しそ 4枚
かぼす 1個
[作り方]
【1】さばは、皮に×の切り目を入れる。塩を半量ふって、10分おく。
【2】さばから出た水分をペーパータオルで除き、表面とうら面にペーパーで酢をぬる。
残しておいた塩を表面にふる。
【3】グリルを十分に熱し、さばの皮を上にして並べ、中火で4分間、きつね色になるまで焼く。
【4】上下を返し、さらに4分間中火で焼く。
【5】さばの身側に浮いていた血液がみえなくなったら、全体に火が通った証拠。
とり出して器にもり、青しそと大根おろし、2つに切ったかぼすをそえる。
[材料]
2人分
さば(三枚におろしたもの) (200g)
かたくり粉 大さじ1
揚げ油 適量
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
酢 大さじ4
赤唐辛子 1本(2つにちぎってタネを出す)
[作り方]
【1】さばは、8切れに切る。
ボウルに[A]を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜる。
【2】油をフライパンに深さ1cm入れて、170℃に温める。
【3】ポリ袋にかたくり粉大さじ1とさばを入れ、口を閉じてふり、油に加える。
【4】さばの水分が飛んで、カラリとなるまで上下をかえしながら、5～6分かけてじっくり揚げる。
油から引き上げたらすぐ、[A]のボウルにつける。
[材料]
2人分
さんま 1尾
[A]
しょうが汁 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ1/4
酒 小さじ1/4
かたくり粉 大さじ1
玉ねぎ 30g
赤唐辛子(小口切り) 2～3個
[B]
しょうゆ 大さじ1
酢 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
揚げ油 適量
[作り方]
【1】さんまは、うろこを引いて頭を切り落とす。腹側を一部切り落として、はらわたをかき出して洗い、水けをふく。
4～5cm長さの筒切りにし、[A]をまぶし5分おく。
【2】玉ねぎは、薄切りにする。
赤唐辛子は、種を除いて小口切りにする。
【3】ボウルに[B]を合わせて、赤唐辛子と玉ねぎを加える。
【4】さんまの汁をペーパーにはさんで除き、かたくり粉をまぶす。
170℃の油で4?5分揚げる。
油をきり、【3】に入れて混ぜる。
30分たつと、さんまがつけ汁を吸って食べごろになる。
[材料]
2人分
カジキ 2切れ(200g)
塩、こしょう 各少々
強力粉 小さじ1
サラダ油 大さじ2
[A]
にんにく 2かけ
サラダ油 大さじ1
レモン(くし形切り) 2切れ
[作り方]
【1】ポリ袋に塩、こしょう、強力粉を入れて、カジキを加え、口をとじてふって、まぶす。
★強力粉のほうが薄力粉よりうすくつきます。焼き油を吸う量も少なくなる。
【2】フライパンを中火で温め、サラダ油を流し、カジキをおいて、スプーンで油をかけながら中火できつね色になるまで焼く。
上下をかえす。ふたをして弱火で2～3分加熱。
カジキをおさえたときに弾力が感じられるまで焼いて、火を止め、器にもる。
【3】にんにくは、たて2つに切り、しんを除き、木ベラをあててこぶしで叩いて砕く。
砕き方が粗いときは、包丁できざむ。
【4】鍋に[A]を入れ、スプーンで混ぜながら、かるいきつね色になるまで火を通し、カジキにかけ、レモンをそえる。
[材料]
2人分
まぐろ(さく) 100g
<つけだれ>
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
すりごま(白) 小さじ1
しょうが 小さじ1/2
練りわさび 小さじ1/2
柚子こしょう 小さじ1/2
いりごま(白) 小さじ1/2
万能ねぎ 2本(小口切り)
[作り方]
【1】ボウルにつけだれの材料を入れて、混ぜる。
【2】まぐろは、一口大に切り、【1】に加える。
【3】まぐろをつけたボウルはラップをかけ、冷蔵庫に10分ほど入れて味をなじませる。
【4】器につけだれごと盛りつけ、いりごまと万能ねぎを散らす。
★まぐろは、ぶつ切りを使ってもgood。
[材料]
40mlの容器12個分
<サーモンムース>
スモークサーモン(薄切り) 100g
生クリーム 1カップ
牛乳 大さじ1
粉ゼラチン 1袋(5g)
水 大さじ2
[A]
レモン汁 大さじ1
白ワイン 大さじ1
オリーブ油 大さじ1
塩、こしょう 各少々
新えんどう豆(さやから出して) 200g
塩 小さじ1/2
ゼラニウムの葉 少々
かた焼きパン 適量
[作り方]
【1】耐熱容器に分量の水を入れて粉ゼラチンをふり入れ、氷1個を加える。
水温を下げ、ゼラチンが戻りやすくする。
5分おいて氷を除き、ラップはせず電子レンジ600Wで20秒加熱して溶かす。
【2】スモークサーモンは、4～5cm長さに切る。
フードプロセッサーに入れ、生クリームの半量、牛乳を加え、10?20秒かけてなめらかにし、残りの生クリーム、【1】を加え、さらに約10秒かけて、コンデンスミルクくらいの濃度にする。
【3】容器に薄くサラダ油を塗り、【2】を等分に流し入れ、冷蔵庫で約30分冷やし固める。
【4】鍋にえんどう豆を入れ、水をひたひたまで注ぐ。
塩小さじ1/2(分量外)を加えて、火にかける。
煮立ってきたらふたを少しずらしてのせ、弱火にして10分ゆで、火をとめて冷ます。
【5】サーモンムースを皿にのせ、[A]を合わせたソースを流す。
新えんどう豆を器に入れて、薄切りのパンやゼラニウムの葉とともにそえる。
[材料]
2人分
生ざけ 2切れ(200g)
強力粉 小さじ1
玉ねぎ 50g
にんじん 30g
きゅうり 1本
<南蛮酢>
[A]
酢 1/4カップ
砂糖 1/4カップ
しょうゆ 1/4カップ
水 1/2カップ
赤唐辛子 1本(種を除き、7mm幅の小口切り)
揚げ油 適量
エンダイブ(ほぐす) 2～3枚
トレビス(一口大に切る) 1?2枚
[作り方]
【1】さけは中骨を抜き、1切れを2つに切る。
【2】玉ねぎは、7mm幅の輪切りにしてほぐす。
にんじん、きゅうりは、7cm長さ3mm角の細切りにする。
【3】バットに[A]をあわせ、砂糖が溶けるまで混ぜる。
【4】油を180℃に熱し、【1】のさけに強力粉をまぶして入れ、裏返しながらカラリとなるまで揚げ、油をきる。
【5】【4】のさけを南蛮酢につけ、上に【2】の野菜をのせる。
【6】器にエンダイブとトレビスを敷き、【5】のさけと野菜を盛り、南蛮酢をかける。
[材料]
4人分
たら(切り身・甘塩) 4枚(400g)
強力粉 小さじ2
オリーブ油 大さじ2
じゃがいも(メークイン) 300g
長ねぎ 100g
塩・こしょう 各少々
[A]
強力粉 大さじ1
ローリエ 1枚
パセリ 6本(50g)(みじん切り)
こしょう・クローブ(粉末) 各一つまみ
塩 小さじ1/4
干し貝柱スープ(顆粒) 小さじ1/2
カレー粉 小さじ1
水 2カップ
[作り方]
【1】じゃがいもは、丸ごとポリ袋に入れ、耐熱容器にのせ、電子レンジ600Wで6分加熱する。
水にとって冷まし、皮をむいて7mm厚さの輪切りにする。
長ねぎは、斜め薄切りにする。
【2】たらは、表面の水気をふいて、強力粉を入れたポリ袋に入れ、口を閉じてふって薄くまぶす。
フライパンにオリーブ油大さじ1を強火で熱し、たらを入れて、両面に焼き色をつけて取り出す。
【3】フライパンにオリーブ油大さじ1を足して、中火にかける。
長ねぎをサッと炒めて塩・こしょうをふり、しんなりしたら取り出す。
【4】フライパンに[A]を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながらブラウン色のルーになるまで炒める。
水を注ぎ泡立て器で混ぜ、とろみがつくまで混ぜる。
【5】沸騰したらじゃがいもを加え、10分ほど煮て、たらを加えて温め、塩、こしょうで味をととのえる。
【6】器に長ねぎを敷き、じゃがいも、たらを盛り、スープを注ぐ。
★画家モネのレシピにある、干しだらのブイヤベースのアレンジです。
切り身魚でつくる、気軽で家庭的な一品。
じゃがいもたっぷりで、ボリューム満点。
