[材料]
750g(約20人分)

黒まめ 300g
[A]
水 5カップ
砂糖 200g
塩 小さじ1
しょうゆ 大さじ2

[作り方]
【1】圧力鍋に[A]を入れて、火にかけ、沸騰したら、洗った黒まめを加えて、火をとめる。
一晩、黒豆が十分にもどってしわがなくなるまで漬けおく。

【2】落としぶたをして、ふたをする。

【3】強火で加熱し、圧力がかかったらごく弱火にして50分加熱して、火をとめる。

【4】圧力が下がったら、ふたをとって一晩室温において味をなじませる。

★ふつうの鍋で煮るときは、水5カップ→10カップにする。
火にかけて沸騰したら、おとしぶたをし、ふたをすこしずらしてのせる。
フツフツというていどの弱火で5時間煮る。
煮ている間は、煮汁はつねに豆の上に3cmはあるようにする。
減ってきたら水を足す。
十分やわらかくなったら、火をとめる。

[材料]
8人分

ゆで卵 8個
大根 1本
鶏手羽中 8本
ぎんなん 8本

<サービス袋>
油揚げ 8枚
かまぼこ 1切れ
干ししいたけ(もどしたもの) 1/2枚
花麩(乾) 1個
ちくわ(斜め切り) 1個
もち 1/4個
かんぴょう 20g(袋8個分)

<ねぎくじら袋>
油揚げ 8枚
さらしくじら 50g(又はベーコン30g)(細かくきざむ)
わけぎ 300g(小口切り)
かんぴょう(乾) 20g

<キャベツ巻き>
ゆでたキャベツの葉 8枚
鶏のひき肉 50g
しょうが汁 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
みそ 小さじ1
かたくり粉 小さじ1
柚子の皮のすりおろし 少々
かんぴょう 20g

春菊 1ワ
わかめ(塩蔵) 60g

<トマト&ブロッコリー>
トマト 8個
ブロッコリー 1/2株

<おでんの煮汁>
水 7.5
昆布 90g
削りかつお 90g
塩 80g
酒 200ml
みりん 200ml
砂糖 50g
M.S.G 5g

[作り方]
【1】卵は、水から入れて、煮たったら弱火15分ゆでて水にとり十分に冷まして皮をむく。
だしで30分煮る。

【2】大根は、半月に8つに切る。
皮のそばの筋を取り去るように皮を厚くむいて、面取りをする。
やわらかくなるまでひたひたの水で30分ゆでる(圧力鍋を使う場合は、火にかけ圧がかかったら弱火にし、5分加熱して火を止め、圧が下がるまでおく)。
そのまま冷ます。

【3】鶏手羽中は、熱湯でさっとゆでて、霜降りにして用いる。

【4】【2】,【3】をだしで1時間煮る。

【5】ぎんなんは、殻と薄皮をとって楊枝に2本ずつ刺す。

【6】かんぴょうは、水でぬらして塩でもんで水洗い後、やわらかくもどす。

【7】サービス袋とねぎくじら袋をつくる。
油揚げは、上でめん棒をころがし、一方の辺を切りおとし、口を開く。
サービス袋とねぎくじら袋の具を袋にパンパンにつめて、かんぴょうで口を結ぶ。

【8】キャベツ巻きをつくる。
ロールキャベツのように包み、かんぴょうで結ぶ。

【9】【5】,【7】,【8】をだしで15分煮る。

【10】春菊は、食べやすく切る
わかめは、水もどしして、一口大に切る
ブロッコリーは、8等分する。
春菊、わかめ、ブロッコリー、トマトをだしでさっと煮る。

【11】だしをとって、煮汁を作る。
水に昆布を3時間つけておき、ふたはしないで火にかける。
ゆらゆらと出し昆布が上がってきたら取り出して、
削りかつおを入れて削りかつおが浮き上がってきたら火をとめる。
万能こし器にペーパータオルをしぼってしき、
鍋にのせてだしをこす。

【12】【11】に塩、酒、みりん、砂糖、化学調味料を加える。

[材料]
2人分

鶏手羽元 200g
水 400ml
昆布 5×5cmのもの1枚
キャベツ 300g(大きくちぎる)
ポン酢しょうゆ(市販) 適量

<もみじおろし>
大根 150g
一味唐辛子 小さじ1/4

他に、万能ねぎ(小口切り)、塩、こしょうなど

[作り方]
【1】大根はおろし、ざるへ上げて水けを十分に切り、一味唐辛子を混ぜる。

【2】圧力鍋に熱湯400ml(分量外)をわかし、鶏手羽元を加えて火にかける。
アクがでてきたら、ざるへあげ、湯は捨てる。

【3】鍋は洗って、手羽元をもどす。
水400mlと昆布を加えて、ふたをする。
強火加熱。
圧がかかったら、弱火で1分加熱して火をとめる。

【4】圧が下がったら、ふたをとる。
キャベツを加えて、ひと煮する。

【5】小鉢にポン酢しょうゆをとり、もみじおろしと万能ねぎを加え、水炊きの鶏肉とキャベツをつけて食べる。

【6】鍋汁は、湯のみにとりわけ、塩、こしょう、万能ねぎを加え、スープとしていただく。

[材料]
4人分

かぼちゃ 1/4個(正味300g)
[A]
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
塩 小さじ1/2

[作り方]
【1】かぼちゃは種とワタを除く。正味300gほどになる。
かぼちゃの皮は思った以上に硬く、力が要るもの。
かぼちゃの切り口をまな板にぴたっとつけ、皮を包丁でところどころ削りとるようにむき、ひと口大に切る。

【2】耐熱ボウルに[A]を入れて溶けるまで混ぜ、かぼちゃの皮を上にして、まわりが高く、中央は低くなるようにして並べ入れる。★

【3】小皿をかぼちゃにじかにのせ、ふんわりとラップをかける。

【4】電子レンジ600Wで8分加熱する。

★かたい皮にも火が通り、やわらかい実は煮くずれず、できあがる。

[材料]
2人分

かぼちゃ 200g(ワタと種を除いたもの)
シナモン棒 1本
塩 小さじ1/6
はちみつ 大さじ2
生クリーム 大さじ2

[作り方]
【1】シナモン棒は、ポリ袋に入れて、袋の外からめん棒などでたたいて砕く。

【2】かぼちゃは、4個に切りわけ、皮をところどころむく。

【3】鍋に皮を上にして【2】を並べ、水をひたひたに注ぐ。
塩と砕いたシナモンを加える。
おとしぶたとふたをして火にかける。

【4】煮たったら弱火にして12?15分、かぼちゃにようじをさしてみて、スーと通るようになるまでゆでて、湯をすてる。

【5】はちみつと生クリームを加え、静かに2?3分煮て、火をとめる。

【6】かぼちゃにハニークリームをからめながら、こわさないように器にもる。

[材料]
2人分

さつまいも 200g
[A]
しょうゆ 小さじ2
酒 大さじ2
黒砂糖 大さじ4
水 1/3カップ

[作り方]
【1】さつまいもは、両端をおとして皮をむき、幅0.7cmの輪切りにする。
水に放して、切り口のデンプンを洗い流して、ざるへあげる。

【2】耐熱ボウルに[A]を入れて混ぜ、さつまいもを加える。

【3】クッキングシートをかぶせ、小皿をのせて落としぶた代わりにする。
ふんわりとラップをして、電子レンジ600Wで4分加熱する。
沸とうしてきたら、弱(150?200W)に切りかえ、10分加熱する。

[材料]
6個分

里いも 中6個(500g)
塩 小さじ1/2
こしょう 小さじ1/4
玉ねぎ(みじん切り) 30g
グリュイエールチーズ(1cm角) 12個
パン粉(目の細かいもの) 適量
揚げ油 適量
塩 少量
タイム、ローズマリー(いづれもフレッシュ)、レモン(くし形切り) 各適量

[作り方]
【1】里いもは、洗って上下を5mmずつ切り落とし、ポリ袋に入れ、口は開けたまま耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで9分加熱する。

【2】里いもに竹ぐしがスッと通るようだったらざるへ上げ、冷まし、皮をむく。
ボウルに入れ、つぶして、塩、こしょう、玉ねぎのみじん切りを加える。

【3】6等分して、グリュイエールチーズ2個を入れて包み、手に水をつけて丸める。
パン粉をまんべんなくまぶす。

【4】フライパンに2cm深さに油を注いで熱し、【3】を入れてカリッとなるまで揚げる。

【5】器にもり、タイム、ローズマリーと塩、レモンを添える。

[材料]
2人分

じゃが芋 中2個(300g)
牛薄切り肉 100g
玉ねぎ 1個
しめじ 1パック(100g)
[A]
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
水 1カップ

[作り方]
【1】牛肉は、広げて4×4cmに切る。
玉ねぎは、たて2等分し、切り口を下にしておき、スジにそって幅5mmに切る。
しめじは、石づきをおとしてほぐす。

【2】じゃが芋は、ポリ袋に入れ、耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで6分加熱。
とり出して、水にとって冷まし、1個を4つに切って皮をむく。

【3】鍋に牛肉、玉ねぎ、しめじを入れて、水を注いで火にかける。煮たったらアクを引く。

【4】 [A]を加え、ふたをして、1分ほど強火で煮て、きのこのとろみがついたら、【2】のじゃが芋を加える。

【5】煮たってきて、味がしみたら、火をとめる。

[材料]
2人分

牛肉(薄切り) 50g
じゃがいも 2個
玉ねぎ 1/4個
にんじん 4cm分
さやいんげん 10本
サラダ油 小さじ2
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
水 約1カップ

[作り方]
【1】じゃがいもは、4つに切って、皮をむく。
玉ねぎは、1cm幅に切る。
にんじんは、乱切り。
さやいんげんは、筋をとり、4つに切る。
ボウルに移し、水大さじ3を加え、ふんわりラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱し、水にとる。
牛肉は、幅5cmに切り、1切れずつはがす。

【2】鍋にサラダ油と牛肉を入れ、中火にかける。
肉に火が通ってちぢんできたら、はしでほぐす。

【3】じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを入れ、水を注ぐ。
(量は材料すれすれが目安)

【4】煮たってきたらアクをすくう。

【5】[A]を加える。
中央に穴をあけたアルミ箔を煮汁の表面にぴたりとかぶせ、中火で12分間煮る。
はしがスーと通るようであれば、アルミ箔をとって強火にして水分をとばし、さやいんげんを加え、火をとめる。

[材料]
4人分

じゃがいも 2個(300g)
牛乳 大さじ1
すき身だら 80g
オリーブ油 大さじ1
[A]
パン粉 大さじ2
オリーブ油 小さじ1

[作り方]
【1】フライパンに[A]のパン粉とオリーブ油を入れて、きつね色になるまで炒める。

【2】すき身だらは水5カップ(分量外)に1時間浸して塩抜きをする。
水をきり、耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで1分30秒加熱する。

【3】フライパンを熱し、オリーブ油を流し、【2】を並べ、両面こんがりと焼いて、冷ましてほぐす。

【4】じゃがいもは丸ごとポリ袋に入れ、口は閉じずに耐熱容器にのせ、電子レンジ600Wで6分加熱。
竹串がスーと通るようだったら取り出して、水を注ぎ、粗熱をとり、皮をむく。

【4】フードプロセッサーに【3】を入れてまわし、細かくし、【4】と牛乳を加えてペースト状にする。
最後に【1】を加えて混ぜて、保存容器に移す。

★冷蔵すれば、一週間保存できます。
★堅焼きパンに塗っていただく
★ぶーらんだーとはポルトガルの国民食
★すき身だら・・・まだら、すけとうだらなどを三枚におろし、骨、ひれ、皮を除いて塩干ししたもの。