[材料]
4人分

ライスペーパー 8枚
鶏胸肉 200g
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1
香菜 80g
スイートチリソース 適量

[作り方]
【1】耐熱皿に鶏胸肉を置き、塩をふり、酒をかけ、ふんわりとラップをする。

【2】電子レンジ600Wで4分加熱。取り出して粗熱を取り、7mm幅に指で裂く。

【3】ライスペーパーを水にくぐらせて、まな板に置く。香菜10gを二つに分け、両端に葉先が出るように中央にのせ、【2】の1/8量をのせる。端からくるくると巻く。残りも同様にする。

【4】束ねてまな板に置き、1本を2等分し、葉先を揃えておき、3等分して器に盛り、スイートチリソースを別容器で添える。

[材料]
2人分

バゲット 120g
グリーンアスパラ 200g
いか下足 200g

<グリーンペースト> 大さじ6
[A]
パセリ(葉) 50g
セルフィーユ 5g
バジル(葉) 10g
クリームチーズ 120g
オリーブ油 大さじ2
塩 小さじ1/5
ゆずごしょう 小さじ1/2
マヨネーズ 大さじ2

<ガーリック&タバスコオイル> 小さじ2
オリーブ油 100ml
にんにく(みじん切り) 30g
赤唐辛子(粗みじん切り) 10g

[作り方]
【1】<グリーンペースト>
フードプロセッサーに[A]を入れて回し、みじん切りにする。残りの材料を加え、なめらかになるまで回す。
*冷蔵で1週間、冷凍で1カ月保存可能。

【2】<ガーリック&タバスコオイル>
フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れ、中火でにんにくが軽いきつね色になるまで加熱する。火を止めて赤唐辛子を加えて混ぜ、冷めるまでおく。ふた付き容器に移す。
*室温で6カ月保存できる。

【3】バゲットは十字に4等分し、トースターで焼き、<ガーリック&タバスコオイル>を塗る。

【4】グリーンアスパラは下の方5cm分の皮をむき、2等分する。

【5】熱湯を沸かし、【4】をゆでて取り出す。残りの湯でいか下足をゆで、ざるへ上げ、食べやすいサイズに切る。

【6】皿に【3】、【5】を盛り、<グリーンペースト>を添える。

[材料]
9個分

さつまいも 1個(300g)
そうめん(乾) 30g
揚げ油 適量

[作り方]
【1】さつまいもは両端を落とし、皮を厚めにむく。幅1.5cmに切って水に30分ほど浸し、アクを抜き、ざるへ上げる。

【2】耐熱ボウルに【1】のさつまいもを入れ、水1カップを加えて両端を少しずつ開けてラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱し、竹串がスッと通るようになるまでゆで、ざるへ上げ、ボウルに戻してマッシャーでつぶす。

【3】9等分して丸める。(1個25g)

【4】そうめんは7mm長さに折り、170℃の油できつね色に揚げ、油を切る。

【5】【4】が冷めたら、【3】をのせてまぶす。

[材料]
10～12人分

長粒米(パスマティまたはジャスミンライス) 400ml(320g)
[A]
水 550ml
丸鶏ガラスープのもと(顆粒) 小さじ1
サフラン 小さじ1
ローリエ 1枚
[B]
シナモンスティック 2本
クローブ 6個
黒コショウ 6個
ガーリック(ドライ・粗挽き) 小さじ1
玉ねぎ 1個(200g)
豚もも肉(赤身・かたまり) 200g
鶏ムネ肉(皮なし) 200g
ギーまたはオリーブオイル 150ml
赤パプリカ 1個(150g)
グリンピース(冷凍) 60g
ガルバンゾウ(水煮) 120g
にんじん 50g
塩 小さじ1
[C]
香菜 1/2ワ(50g)
ミントの葉 20g
カシューナッツ(炒ったもの) 60g

[作り方]
【1】玉ねぎはみじん切り、赤パプリカは1cm角切り、にんじんは1cm長さの細切りにする。

【2】鶏肉と豚肉は、1cm角切りにする。

【3】耐熱ボウルに[A]を入れて混ぜ、洗った長粒米を加えて混ぜる。専用のふた、または両端を5㎜ほどあけてラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱する。沸騰してきたことを確かめて150～200Wに切りかえ、12分加熱する。

【4】フライパンを温め、ギーを溶かし、[B]を加えて炒め、いい香りがたってきたらガーリックと玉ねぎを加え、透き通るまで炒める。豚肉と鶏肉を加え、強火で炒める。

【5】赤パプリカ、グリンピース、ガルバンゾウ、にんじんを加えて炒め、最後に[C]と塩を加えて混ぜ、葉がしんなりしたら火をとめる。

【6】器に【3】を盛り、【5】を上からかけ、香菜、ミントの葉、カシューナッツを散らす。

【7】各自で取り分けていただく。

[材料]
4人分

ツナ(油漬け) 小1缶(70g)
玉ねぎ 1/2個(100g)
水菜 1ワ(100g)
トマト 1個(150g)
いりごま(白) 大さじ1
[A]
すし酢(市販) 大さじ1
酢 大さじ1
水 大さじ1

[作り方]
【1】ボウルに{A}を合わせ、ツナ缶の油とツナを加えて混ぜる。

【2】玉ねぎは薄切り、水菜は3cm長さに切る。
トマトはへたを取り、皮をむいて1.5cm角に切る。

【3】【1】に【2】を加えて和え、ごまを加えて混ぜる。

[材料]
8人分

青ばた大豆(乾) 100g
[A]
水 1カップ
ハイミー 少々
うすくちしょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
赤唐辛子 1/2本

[作り方]
【1】青ばた大豆は水に浸し、一晩冷蔵して戻す。

【2】圧力鍋に移し、水3カップを注ぎ、ふたをして火にかける。圧がかかったら弱火にし、2分*ゆでて火を止める(*ひたし豆のときは、ゆで時間は短い)。

【3】すぐ、ボウルに張った水に圧力鍋の底を浸して、内部圧を下げる。

【4】圧が下がったらざるへ上げ、水を替えながら冷まして緑色をキープし、ざるへ上げる。

【5】器に[A]を合わせ、【4】の豆を浸す。浸して直後から、おいしく食べられる。

[材料]
8人分

水 5カップ
鶏がらスープ(顆粒) 小さじ2
クリームシチュールウ 60g
[A]
しめじ 100g(石突きを取ってほぐす)
にんじん 50g
ブロッコリー 30g (1cm角に切る)
大根 60g
大根葉 30g(5mm幅の小口切り)
れんこん 60g(1cm角に切る)
絹ごし豆腐 小1丁(120g)(1×1×3cm切り)
万能ねぎ 4本(小口切り)

[作り方]
【1】鍋に水を注ぎ、鶏がらスープと[A]の野菜を加え、火にかける。

【2】煮立ってきたらたんねんにアクを除き、フツフツ煮立つ程度の火加減で10分煮る。

【3】クリームシュールウを加え、さらに10分煮る。

【4】絹ごし豆腐と万能ねぎを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。

[材料]
22.5×9.0×高さ7.5cmのパウンド型1個分

バター(食塩不使用のもの) 180g
砂糖 100g
全卵(Mサイズ) 3個
薄力粉 220g
ベーキングパウダー 2g
ビール漬けレーズン* 300g
バニラエッセンス 適量
バター(食塩不使用のもの) 適量

[準備]
薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
パウンド型に薄くバターを塗り、クッキングシートを敷く。
オーブンを180℃に温めておく。

[作り方]
【1】バターをボウルに入れ、ラップをかぶせて手で押さえ、やわらかくする。

【2】【1】にバニラエッセンスと砂糖を加え、ハンドミキサーのローで全体が白っぽくなるまで混ぜる。

【3】【2】に溶きほぐした全卵を加えながら、クリーム状にする。

【4】【3】にふるった粉類を1/3量ずつ加え、手の泡立て器で混ぜ、最後はゴムべらで混ぜ合わせる。

【5】【4】に、ビール漬けレーズンを加えて混ぜる。

【6】準備したパウンド型に生地を入れる。台の上に軽く打ち付けて表面を平らにならす。

【7】180℃のオーブンで60分焼く。竹串などを刺してみて、生地がくっついてこなければ焼き上がり。

【8】型から取り出して紙をはがし、冷ます。

*<ビール漬けレーズン>
1.レーズン250gは熱湯にさっとくぐらせ、少し柔らかくもどす。
2.密閉容器に入れ、ビールをレーズンが浸るまで注ぐ(約100ml)。一晩冷蔵庫に置く。

[材料]
10人分

水 2と1/2カップ
削りかつお 15g
干ししいたけ(小) 10枚(30g)
ぬるま湯 2カップ
砂糖 小さじ1
にんじん 400g
ごぼう 300g
れんこん 500g
たけのこ(水煮) 500g
こんにゃく 500g
鶏もも肉 500g
[A]
砂糖 1カップ
しょうゆ 1/2カップ
酒 1/2カップ
[B]
みりん 1/2カップ
しょうゆ 大さじ1
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ2
絹さや 50g
木の芽 適量

[作り方]
【1】鍋に水を注ぎ、削りかつおを加えて火にかける。煮立ったら強火で1～2分煮て*、網でこす。(*耐熱ボウルに入れ、電子レンジ600Wで5分加熱してもよい)

【2】干ししいたけは砂糖を加えたぬるま湯で、軟らかく戻す。石突きを除き、1枚を二つに切る。つけ汁はこして、1カップとっておく。

【3】にんじん、ごぼう、れんこんは皮をむき、乱切りにする。たけのこも乱切り。こんにゃくは手でちぎる。鶏肉は2cm角切りにする。

【4】鍋に熱湯2Lを沸かし、【3】の野菜を加えてさっとゆで、ざるへ上げる。残った湯で鶏肉をゆで、ざるへ上げる。

【5】大鍋に【1】のだし汁、【2】のつけ汁、れんこん以外の材料を全部加え、[A]を加えて火にかける。煮立ったらアクを引き、5分ほど強火で煮て、れんこんを加える。

【6】次に煮立ったら[B]を加え、落としぶたをして煮汁が1/4になるまで中火で煮る。

【7】れんこんとごぼうが十分軟らかくなっていることを確かめて、別ボウルに水溶きかたくり粉を作り、煮汁少々を加えて溶かし、鍋に戻して火を止める。

[材料]
2人分

卵 2個
ゴーヤ 100g
紅ずわいがに 1缶(135g)
ごま油 大さじ2

[作り方]
【1】ボウルに卵を溶き、ずわいがにを缶汁を加えて混ぜる。

【2】ゴーヤは2等分し、種とワタを除き、1cm幅の半月形に切る。

【3】フライパンを温め、ごま油大さじ1を流し、【2】を加え、ふたをして中火で3～4分蒸し焼きにし、【1】に加えて混ぜる。

【4】空になったフライパンにごま油大さじ1を足し、卵液を流す。強火で箸で混ぜながら炒める。

【5】半熟状になったら皿をかぶせて取り出し、焼けた面が上になるように、フライパンに戻す。

【6】中火で下側もきつね色になるまで焼き、すべらせて取り出し、皿にのせる。