[材料] 2人分
卵 3個
塩、こしょう 各少々
トマト(完熟のもの) 小2個(200g)
きくらげ(乾) 2枚
ごま油 小さじ2
[A]
トマト氷(解凍) 4個(100g)
砂糖 小さじ1
かたくり粉 小さじ1/2
塩、こしょう 各少々

[作り方]
【1】トマトはへたを取って乱切りにする。きくらげは水で戻し、2cm角に切る。
【2】ボウルに卵を溶き、塩、こしょうする。
【3】フライパンを温め、ごま油を流し、【1】を炒め、【2】を流す。
【4】強火で箸で混ぜながら炒め、半熟状になったら皿に取り出す。
【5】空になったフライパンに[A]を流し入れ、とろみがついたら、【4】の卵のまわりと上にかける。

[材料] 2人分(13.5×8×6cmの耐熱ガラスのローフ型)
なす 2本
コンビーフ 小1缶(100g)(5mm幅に切る)
トマト氷 4個(100g)(それぞれを二つに切る)
オリーブ油 大さじ2
ピザチーズ 小1パック(25g)
パセリ(みじん切り) 少々

[作り方]
【1】なすはへたを落とし、縦4枚に切り、オリーブ油で両面を焼く。
【2】耐熱ローフ型になす3枚を敷き、コンビーフの半量をのせ、チーズを散らし、パセリをふり、トマト氷をのせる。
【3】もう一回なす3枚にコンビーフの残り、チーズ、パセリを重ね、トマト氷をのせる。最後になす2枚をのせ、残りのトマト氷、チーズ、パセリをふる。
【4】230℃のオーブンで10～12分、トマト氷が溶けるまで焼く。

[材料] 2人分
米 1カップ
水 1カップ
トマト氷 2個(50g)
塩 ミニスプーン1(小さじ1/5)
鶏肉(こま切れ) 50g
ミックスベジタブル(冷凍) 1/2カップ
バター 大さじ1

[作り方]
【1】米は洗って、ざるへ上げる。
【2】耐熱ボウルに水を注ぎ、トマト氷、塩を加えて混ぜる。
【3】米を加え、上に鶏肉とミックスベジタブルを平らにのせ、バターをのせる。
【4】両端を箸が入るくらいすき間をあけてラップをかぶせ、電子レンジ600Wで10分加熱する。
【5】ぶくぶくふき上がってきたことを確かめて、弱に切りかえ、12分加熱。
【6】取り出して、混ぜる。

[材料] 2人分
スパゲティ(乾) 150g
[A]
ミートソース(市販品) 300g
かたくり粉 小さじ1
トマト氷 2個(50g)
粉チーズ 小さじ2
パセリ(みじん切り) 少々

[作り方]
【1】耐熱ボウルに{A}を入れて混ぜ、トマト氷をのせ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで8分加熱。取り出して混ぜる。
【2】鍋に熱湯1.5Lを沸かし、スパゲティをゆでる。
【3】スパゲティを器に盛り、【1】のソースをかけて、粉チーズとパセリをふる。

トマトのリコピン
赤の色素の抗酸化パワーを十分に活用するために

トマトの濃い赤は、《リコピン》という色素が豊富なため。《リコピン》の強力な抗酸化パワーが健康にも美容に“効く”ことは、すでにお話ししてきたとおりです。

ムラカミ式トマト氷は、生のトマトでなく、加熱工程を経たトマトのホール缶でつくります。それは、そもそも生食用のトマトはピンク系トマトで、缶詰などの加工用に栽培された赤系トマトのほうが、はるかにリコピン量が多いからです。

栄養豊富な食品をとっても、それをからだが吸収できなければ、何の意味もありません。《リコピン》は、トマトの細胞の内部にありますから、その細胞を壊して取り出さなければ、からだは吸収できません。生のトマトを噛んだり、ミキサーにかけても、細胞はなかなか壊れません。壊して《リコピン》を外に出し、からだが効果的に吸収できるようにするには、加熱すること。さらには、破砕するプロセスが必要なのです。そこで、加熱は缶詰に任せ、それをミキサーで破砕し、氷にしたのです。そのことにより、豊富な《リコピン》をからだが十分に吸収しやすくさせました。

*リコピンは油に溶けやすい性質があるのでオイルを使う料理でとったり、牛乳と一緒にとるのがベター。*ムラカミ式トマト氷のからだが吸収できる《リコピン》量を、カゴメ株式会社総合研究所でトマトの研究を極めた稲熊隆博博士(現・手塚山大学教授)に調べていただきました。結果、氷にしても《リコピン》は劣化することなく、ホール缶と同等の使える《リコピン》量があることが判明しました。

◆トマトの栄養成分、効能について
=監修/カゴメ総合研究所部長・稲熊隆博博士
●リコピンについて
①抗酸化作用のしくみ
抗酸化力は、リコピン>βカロテン>ビタミンEの順で高い。抗酸化のしくみについて電子の観点から説明すると難しくなるので、「活性酸素=エネルギーレベルが高くなった酸素のエネルギーをリコピンが引き受けることで酸素のエネルギーレベルを下げ、安定化させる」としたほうがわかりやすいのでは。
②効果的な摂取方法
a. 生食では、ほとんど摂取できない。「加熱(または凍結)し、破砕する」ことで細胞壁が壊れ、リコピンが細胞外に出てはじめて摂取できる。
b. 加熱(または凍結)することで構造が変わり(トランス体→CIS体へ)、身体が吸収しやすくなり、また抗酸化力も高まる。
c. 加熱によってビタミンCは失われるが、それは他の食材と調理法で補えばよい。美容効果を得るには、ビタミンEを追加する。
d. ピンクのトマトには、リコピンはほとんど含まれない。ピンクのトマトを食べているのは、食用トマトの普及が遅れた日本とイギリスぐらいなものである。また、日本では生食が好まれるが、海外では加熱して食べるのが普通。
e. 油に溶けやすいため、油と一緒に摂る吸収されやすくなる。

●トマトの特徴的な成分について
①13オキソODA
中性脂肪の減少作用などがメディアでは取り上げられるが、研究者が含有量の計測を誤り、その誤った数値を元に発表された仮説にすぎないため、本書では言及を控えたほうがよい。
②ペクチン
腸管内をきれいにして大腸がんを予防する、という、一般的な記述でよい。トマトジュースに食物繊維が残り、わずかなトロみがあるのは、水溶性食物繊維・ペクチンによるところが大きい。

●トマト摂取の目標量
a. からだの吸収量にもよるので設定は難しいが、前立腺がん予防や美容の分野では「一日リコピン15mg」を目安としている(トマトジュースで160ml)。
b. 研究目的の際は、被験者にトマトジュース2缶(320ml)、赤系トマト400gの摂取をお願いしている(一日)。
c. リコピンを摂取する意味で、加熱した赤系トマトを使うなら、経済的な理由からも缶詰トマトを推薦したい。

●たまねぎとの相乗効果
a. たまねぎのケルセチン、トマトのリコピンの両方の効果で骨粗しょう症予防が期待できる。
b. たまねぎのイオウ化合物と、トマトのグルタミン酸は、味の面でも好相性と思う。

●特記事項
a. 酸化によってリコピンが変性し機能しなくなる。退色も進み白くなってしまうため、冷凍保存の際は、袋の空気をよく抜くことを促すとよい。保存期限は、家庭用のフリーザーで1カ月程度と思われる。
b. リコピンにやせる効果はない。「野菜は、その人のからだを真にふさわしい状態にしてくれるもの」と考える。トマトが痩身効果をもたないのも道理である。

[材料] 1kg相当、製氷皿2～3枚分
トマト(水煮缶) 1kg(正味)

[作り方]
【1】トマトは缶汁ごとミキサーに移し入れ、とろとろになるまで回す。
【2】ふた付き容器に移す。冷蔵すれば、1週間は保存できる。
【3】保存性を高めるためには、凍らせる。製氷皿に流し入れ、ふたをかぶせて冷凍する。
【4】凍ったらバットに水をはって製氷皿をつけ、逆さにして製氷皿をひねって氷を取り出す。ジッパー付きの保存袋などに入れ、冷凍庫で保存する。
冷凍で約2か月保存できる。

[材料] 2人分
厚揚げ 1枚(150g)
[A]
たまねぎ氷 1個(25g)
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1
水 50ml
スナップえんどう 8個(32g)

[作り方]
【1】スナップえんどうは筋を取ってゆで、水に取ってざるへ上げる。
【2】厚揚げは六つに切って鍋に入れ、[A]を加えて水を注ぐ。
【3】【2】を火にかけ、煮立ったら中火で5～6分煮て、煮汁が半分になったら火を止める。
【4】厚揚げを器に盛り、【1】を添える。

[材料] 2人分
納豆 小2パック(60g)
[A]
添付のしょうゆ 小さじ1
添付の練り辛子
たまねぎ氷(解凍) 1個(25g)
小麦粉 大さじ1
味付けのり(八つ切り) 8枚
サラダ油 小さじ1

[作り方]
【1】ボウルに納豆を入れ、[A]を加えて混ぜる。
【2】味付けのり8枚に【1】を等分に置き、二つに折る。
【3】フライパンを温め、サラダ油を流し、【2】を並べ入れ、弱火で両面1分ずつ火が通るまで焼く。

[材料] 2人分
ツナ(水煮) 小1缶(70g)
コーン(水煮) 小1缶(50g)
塩、こしょう 各少々
たまねぎ氷(解凍) 1個(25g)
マヨネーズ 小さじ2

[作り方]
【1】ツナは汁を切ってほぐす。
【2】コーンはざるへ上げて水気を切り、ペーパータオルにはさんで水分を取る。
【3】【1】と【2】を合わせ、塩、こしょうをふり、たまねぎ氷とマヨネーズであえる。

[材料] 2人分
うどん(冷凍) 2パック(360g)
油揚げ 1枚(40g)
水 2カップ
めんつゆ(市販品・ストレート) 140ml
たまねぎ氷 1個(25g)
万能ねぎ(小口切り) 1本分
七味唐辛子 少々

[作り方]
【1】油揚げは細切りにし、耐熱ボウルに入れ、水大さじ2(分量外)を加えてふんわりとラップをする。電子レンジ600Wで1分加熱して取り出す。
【2】鍋にめんつゆと水を入れて火にかけ、冷凍うどんを加えて温める。
【3】丼に【2】を移し、【1】をのせ、たまねぎ氷、万能ねぎをのせ、七味唐辛子をふる。