[材料]
2人分
さんま 1尾
[A]
しょうが汁 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ1/4
酒 小さじ1/4
かたくり粉 大さじ1
玉ねぎ 30g
赤唐辛子(小口切り) 2～3個
[B]
しょうゆ 大さじ1
酢 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
揚げ油 適量
[作り方]
【1】さんまは、うろこを引いて頭を切り落とす。腹側を一部切り落として、はらわたをかき出して洗い、水けをふく。
4～5cm長さの筒切りにし、[A]をまぶし5分おく。
【2】玉ねぎは、薄切りにする。
赤唐辛子は、種を除いて小口切りにする。
【3】ボウルに[B]を合わせて、赤唐辛子と玉ねぎを加える。
【4】さんまの汁をペーパーにはさんで除き、かたくり粉をまぶす。
170℃の油で4?5分揚げる。
油をきり、【3】に入れて混ぜる。
30分たつと、さんまがつけ汁を吸って食べごろになる。
[材料]
2人分
さば(三枚におろしたもの) (200g)
かたくり粉 大さじ1
揚げ油 適量
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
酢 大さじ4
赤唐辛子 1本(2つにちぎってタネを出す)
[作り方]
【1】さばは、8切れに切る。
ボウルに[A]を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜる。
【2】油をフライパンに深さ1cm入れて、170℃に温める。
【3】ポリ袋にかたくり粉大さじ1とさばを入れ、口を閉じてふり、油に加える。
【4】さばの水分が飛んで、カラリとなるまで上下をかえしながら、5～6分かけてじっくり揚げる。
油から引き上げたらすぐ、[A]のボウルにつける。
[材料]
2人分
さば 2切れ
塩 小さじ1/2
大根 200g(おろして軽く水けをきる)
青しそ 4枚
かぼす 1個
[作り方]
【1】さばは、皮に×の切り目を入れる。塩を半量ふって、10分おく。
【2】さばから出た水分をペーパータオルで除き、表面とうら面にペーパーで酢をぬる。
残しておいた塩を表面にふる。
【3】グリルを十分に熱し、さばの皮を上にして並べ、中火で4分間、きつね色になるまで焼く。
【4】上下を返し、さらに4分間中火で焼く。
【5】さばの身側に浮いていた血液がみえなくなったら、全体に火が通った証拠。
とり出して器にもり、青しそと大根おろし、2つに切ったかぼすをそえる。
[材料]
4人分
かつお(さくどりしたもの) 240g?280g
<ポン酢しょうゆ>
[A]
しょうゆ 大さじ5(75ml)
かつお出し汁 大さじ2
みりん 大さじ1
酢 大さじ1
レモンの搾り汁 大さじ2
オレンジの搾り汁 大さじ2
<薬味>
[B]
万能ねぎ 2本(小口切り)
しょうが 10g
青しそ 4枚(5mm角に切る)
みょうが 1個
貝割れ菜 1/2ワ(根元を落とし、1cm幅に切る)
<添え野菜>
生しいたけ 2枚
赤ピーマン 1個
トマト 小1個
オリーブ(緑) 4個
オリーブ(黒) 2個
オリーブ油 小さじ1
塩、コショウ 各少々
レモン(半月切り) 8枚
[作り方]
【1】[A]を合わせ、ポン酢しょうゆを作る。
【2】[B]の薬味は刻んで氷水に放し、パリッとしたら、ざるへ上げる。
【3】生しいたけは石づきを除き、赤ピーマンは種を除き、1.5cm角に切る。耐熱ボウルに移し、オリーブ油、塩、コショウを加え、ふたをして電子レンジ600Wで1分加熱する。
トマトはへたと皮を除き1.5cm角切り、オリーブは3mm幅の輪切りにし、加熱した生しいたけとピーマンに加え混ぜる。
【4】かつおは、身を10cm長さに切る。
フライパンにクッキングシートをしき、かつおの皮を下にして強火にかける。皮側が焦げてきたら、身側に返し、30秒ずつ両面を焼く。
【5】かつおが焼けたらまな板にとり、幅7mmの引き造りにする。酢大さじ1(分量外)を全体にかける。酢をかけたら、手で軽くたたく。
【6】器にかつおのたたきと【3】を盛り、薬味を添え、ポン酢しょうゆをかけ、レモンを添える。
[材料]
12人分
小いわし 400g(正味)
塩 30g
水 1/4カップ
[A]
ローリエ 1枚(細かくちぎる)
粒こしょう 10個
クローブ 1個
玉ねぎ(1mm幅の輪切り) 50g
サラダ油 3/4カップ
[作り方]
【1】いわしは、頭をおとし、はらわたを出し、正味400g用意する。
いわしが大きいときは、1尾を2?3つに切る。
塩をまぶして30分おく。
水洗いしてざるへあげ、ペーパータオルで水分をふく。
【2】圧力鍋の底にクッキングシートをしき、いわしを並べる。水を注ぐ。ふたをする。
【3】強火加熱。圧がかかったら、ごく弱火で30分加熱して、火をとめる。
【4】ふたつき容器にいわしを移す。
一段並べたら、ほぐした玉ねぎをおき、次の一段いわしを並べ、玉ねぎを散らす、をくりかえす。上に[A]を散らす。
いわしの蒸し汁を茶こしでこして、上からかける。
サラダ油を注ぐ。
【5】できたてもおいしい。冷えてもおいしい。
冷蔵すれば、1週間保存できる。
★倍量作るときは、クッキングシートをしいて入れてを二段重ねにする。
[材料]
2人分
いわし 2尾(3枚におろす。各3?4つに切る)
ベーコン(薄切り) 1枚
ローズマリー 少々
こしょう(ひきたて) 少々
<フリット衣>
天ぷら粉(市販) 大さじ3
牛乳 大さじ1と1/2
卵白 1個分(かたく泡立てる)
オリーブオイル 適量
カレー粉 少々
[作り方]
【1】いわしの数に合わせて、ベーコンを切る。
いわしにローズマリーをのせ、ベーコンをのせる。
【2】ボウルに天ぷら粉、牛乳を加え、かたく泡立てた卵白を加えて、なめらかになるまで混ぜてフリット衣を作る。
【3】フライパンにオリーブオイルを2cm深さ注ぎ、160℃に熱する。
【1】に衣をつけて油に入れ、上下を返しながらきつね色になるまで揚げて、油をきる。
【4】器にもり、カレー粉を器のふちにふる。
[材料]
2人分
小いわし 150g
塩 小さじ1
玉ねぎ 50g
にんにく 1かけ
赤唐辛子 1本
ローリエ 1枚
ローズマリー 10cm
サラダ油 100ml
[作り方]
【1】ローリエは、5mm角に切る。ローズマリーは、2?3cm長さに切る。
玉ねぎは、5mm幅の薄切りにする。
【2】いわしは、うろこを落とし、頭を切り、腹ワタを除く。
塩をまぶして、30分冷蔵する(一晩おいてもよい)。
大きめのいわしなら、幅3cmに切る。
【3】小さめの土鍋またはフライパンにサラダ油、にんにく、赤唐辛子を入れて火にかける。
170℃に熱する。
【2】をペーパータオルにはさんで水分を除いて加える。
【4】いわしの皮がはじけ、きつね色になったら、ローリエとローズマリー、玉ねぎを加えて火をとめ、ふたをする。
【5】皿に【4】をのせて食卓へ運ぶ。各自の皿にいわしをとりわけて食べる。
パンをちぎってひたして食べる。
★残った油は、えびやいかのソテーに使う。
いわしは必ず骨つきで作る。
[材料]
2人分
あじ 中1尾(1尾270gていど・三枚おろし・薄皮をとって正味100g)
塩・こしょう 各少々
小麦粉・水溶き卵・パン粉 各適量
揚げ油 適量
<ラビコットソース>
ワインビネガー(又は酢) 大さじ1
塩・こしょう 各少々
サラダ油 大さじ2
トマト 1/4個
ゆで卵 1/2個
ケイパー 小さじ1
パセリ(みじん切り) 小さじ2
[作り方]
【1】トマトは、種を除いて粗みじん切りにする。
ゆで卵とパセリも、それぞれみじん切りにする。
ボウルにワインビネガーと塩、こしょう、サラダ油を入れてよく混ぜ合わせ、トマトとゆで卵、パセリ、ケイパーを加えて混ぜる。
【2】あじは、うろことぜいごを除き、内臓も除いて洗い、三枚おろしにして骨をとり、薄皮を除く。
片身をそれぞれ3枚のそぎ切りにする。
【3】塩、こしょうし、小麦粉、水大さじ1を卵1個に加えて溶いたもの、パン粉の順にをつける。
【4】揚げ油を170℃に熱し、あじを揚げ、油をきる。
【5】あじを器に盛って、【1】のソースをかける。
