月: 2020年8月

[材料]
4人分

<フリット衣>
天ぷら粉 60g(ふるう)
ぬるま湯 100ml
ドライイースト 小さじ1/2
オリーブ油 小さじ1/2
砂糖 小さじ1

ふきのとう 4個

<詰めもの>
[A]
モッツァレラチーズ(又はカテジチーズ) 20g
アンチョビーペースト 小さじ1/4
パルミジャーノ・レッジャーノ(粉チーズ) 大さじ1
こしょう 少々

白身魚(たら、かなとふぐ・かれい・ひらめなど) 4切れ(1切れ30g見当)
塩、こしょう 各少々
薄力粉 適量
揚げ油 適量
塩 少々
レモン(くし形切り) 4個

[作り方]
【1】ボウルに天ぷら粉を入れ、ぬるま湯を加えて混ぜ、ドライイースト、オリーブ油、砂糖を加え、ラップをして、温かい場所に10分おく。(寒い季節はぬるま湯に浮かべる)

【2】[A]を合わせて詰めものを作る。ふきのとうを開き、つぼみを除いて詰める。
苞の先端を軽く絞って、薄力粉をまぶす。
【1】の衣にさっとくぐらせ、180℃の油できつね色に揚げる。

【3】魚は皮と骨を除き、2×2×5cm長さの棒状に切り、塩、こしょうをふる。
薄力粉を軽くまぶす。
【1】の衣にくぐらせ、180℃の油できつね色に揚げる。

【4】【2】と【3】を器にもって、塩少々をふり、レモンをそえる。

[材料]
2人分

たい(上身・皮をひいたもの) 100g
塩 小さじ1/6
酢 大さじ3
昆布(7cm幅×長さ15cmのもの) 2枚
木の芽、実山椒佃煮 適量

[作り方]
【1】たいは、引き造りにし、塩をふって30分おく。

【2】酢で昆布をしめらせる。

【3】昆布1枚に【1】をのせ、もう1枚の昆布をのせ、ラップで包み、2時間冷蔵する。

【4】昆布5cm分を細切りにしてたいとあえて、実山椒と木の芽をのせる。

[材料]
2人分

たい 2切れ(140g)(中央に1本、骨にとどくまで切りこみを入れる。)
[A]
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
長ねぎ 5cm分(せん切り)
木の芽 2枚

[作り方]
【1】耐熱皿に[A]を入れて、ゴムべらで混ぜて砂糖をとかす。
たいを加えて両面にたれをまぶし、もりつけたとき表になるほうを上にして皿の周囲にそっておく。

【2】両端をあけてラップをし、電子レンジ600Wで3分加熱。

【3】器に魚をもり、煮汁をかける。
せん切りのねぎをのせ、木の芽をそえる。

[材料]
2人分

たちうお 2切れ(200g)
塩 小さじ1/4
強力粉 小さじ1
さやいんげん(筋なし) 50g
塩 少々
サラダ油 小さじ2
バター 小さじ2
[A]
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ1
黒こしょう 少々
すだち 1個
なし(またはりんご) 1/2個(せん切りにして、水に放してざるへあげる)

[作り方]
【1】さやいんげんは、4cm長さに切る。
耐熱ボウルに入れて、水大さじ2(分量外)を加え、両端を少しあけてラップをして、電子レンジ600Wで3分加熱し、ざるへ上げる。

【2】たちうおは、ペーパーにはさんで水けをとる。
ひれをはさみで切りとり、皮に4mm間隔に切り目を入れ、ポリ袋に強力粉と塩を入れて、たちうおを加えてまぶす。

【3】フライパンを温め、サラダ油を流し、たちうおを並べる。上下をかえしながら軽く火を通したあと、両面にしっかりと焼き色をつける。

【4】ティッシュペーパーで魚から出た脂と、フライパンにしいた油をふきとる。
魚を脇へ寄せてバターとさやいんげんを入れて、[A]をあわせてかけて、火をとめる。

【5】器にたちうおをもり、たれをかける。
さやいんげんをそえ、せん切りのなしをのせ、こしょうをふり、半割りにしたすだちをそえる。

★小麦粉をつけて焼いて、しょうゆ味に仕上げるのが、くわ焼き!
つけないで仕上げれば、照り焼き。

[材料]
2人分

めばる 2尾(300g)
塩 少々
こしょう 少々
ホールコーン(水煮) 1カップ
かたくり粉 適量
オリーブ油 大さじ1
しょうが 1かけ(せん切り)
[A]
香酢(又は酢) 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
水 1/2カップ
鶏ガラスープ(顆粒) 小さじ1/4
長ねぎ(せん切り) 5cm分
揚げ油 適量

<カレーバター>
バター(無塩) 大さじ1
カレー粉 小さじ1/2

こしょう 少々

[作り方]
【1】めばるは、ウロコをとる。
エラぶたをあけてエラを手で引っ張り、そのまま内臓ごと取り出す。
ここまでは、魚屋さんにたのんでやってもらうとよい。
背ビレの両サイドと、表側になる身の中央に切りこみを入れる。
塩、こしょうをふる。

【2】ポリ袋にかたくり粉を入れて魚を移し、口をとじて、切り目までしっかりとまぶしつける。

【3】揚げ鍋に油を入れ、180℃に熱する。
魚をもりつけたとき表になるほうを上にして、途中でお玉で油をかけながら、強火で4分間揚げる。
上下を返してさらに、強火で4分間揚げる。

【4】鍋にオリーブオイルを熱して、しょうがを炒める。
[A]を加えて煮たたせる。

【5】器に【3】と電子レンジで温めたホールコーンをもり、【4】をかけ、練ったカレーバターを散らし、長ねぎをのせて、こしょうをふる。

[材料]
4人分

アジ 大1尾(正味140g)
塩 小さじ1
なす 200g(正味)
[A]
白ワインビネガー 大さじ1
オリーブ油 大さじ2
はちみつ 小さじ1
すだち 1個
こうとうねぎ 少々(小口切り)

[作り方]
【1】アジは、三枚におろし、腹骨をすきとる。中骨は、骨抜きで抜く。

【2】バットに塩小さじ1をふり、アジの皮の方を下にして並べ、上から塩小さじ1/2をふって、ラップをアジにはりつけるようにかぶせ、20分おく。

【3】【2】をさっと水洗いして薄皮をはがし、[A]に漬け込み、20分おき、マリネ液からとり出して1cm幅に切る。

【4】なすは、皮をピーラーでむく。へたも除く。
水にくぐらせてラップに包む。
電子レンジ600Wで4分加熱し、取り出して冷水につけて冷ます。1×6cm短冊に切る。

【5】器になすを盛り、アジをのせ、マリネ液をかけ、こうとうねぎをのせて、すだちを搾りかける。

[材料]
2人分

あじ 2尾(1尾150gのもの)
塩 小さじ1/4
[A]
豆板醤 小さじ1
みそ 大さじ1
砂糖 大さじ1
酒 小さじ1
大根 200g(おろして軽く汁をきる)
ゆず 1/2個

[作り方]
【1】あじは、ぜいごをとり、内臓をだして洗う。
水分をとり、背骨の上に1本切りこみを入れ両面に塩をふる。10分おく。

【2】[A]を合わせて、なめらかになるまで混ぜる。

【3】あじの水分をペーパータオルにはさんで除き、あじの表面にペーパーで酢をぬる。
グリラーを熱し、あじの表になるほうを上にして並べて焼く。

【4】こんがり焼けたら、[A]を表明にぬり、香ばしい香りがたつまで焼く。
器にもり、大根おろしと2つに切ったゆずをそえる。

[材料]
2人分

あじ 中1尾(1尾270gていど・三枚おろし・薄皮をとって正味100g)
塩・こしょう 各少々
小麦粉・水溶き卵・パン粉 各適量
揚げ油 適量

<ラビコットソース>
ワインビネガー(又は酢) 大さじ1
塩・こしょう 各少々
サラダ油 大さじ2
トマト 1/4個
ゆで卵 1/2個
ケイパー 小さじ1
パセリ(みじん切り) 小さじ2

[作り方]
【1】トマトは、種を除いて粗みじん切りにする。
ゆで卵とパセリも、それぞれみじん切りにする。
ボウルにワインビネガーと塩、こしょう、サラダ油を入れてよく混ぜ合わせ、トマトとゆで卵、パセリ、ケイパーを加えて混ぜる。

【2】あじは、うろことぜいごを除き、内臓も除いて洗い、三枚おろしにして骨をとり、薄皮を除く。
片身をそれぞれ3枚のそぎ切りにする。

【3】塩、こしょうし、小麦粉、水大さじ1を卵1個に加えて溶いたもの、パン粉の順にをつける。

【4】揚げ油を170℃に熱し、あじを揚げ、油をきる。

【5】あじを器に盛って、【1】のソースをかける。

[材料]
2人分

小いわし 150g
塩 小さじ1
玉ねぎ 50g
にんにく 1かけ
赤唐辛子 1本
ローリエ 1枚
ローズマリー 10cm
サラダ油 100ml

[作り方]
【1】ローリエは、5mm角に切る。ローズマリーは、2?3cm長さに切る。
玉ねぎは、5mm幅の薄切りにする。

【2】いわしは、うろこを落とし、頭を切り、腹ワタを除く。
塩をまぶして、30分冷蔵する(一晩おいてもよい)。
大きめのいわしなら、幅3cmに切る。

【3】小さめの土鍋またはフライパンにサラダ油、にんにく、赤唐辛子を入れて火にかける。
170℃に熱する。
【2】をペーパータオルにはさんで水分を除いて加える。

【4】いわしの皮がはじけ、きつね色になったら、ローリエとローズマリー、玉ねぎを加えて火をとめ、ふたをする。

【5】皿に【4】をのせて食卓へ運ぶ。各自の皿にいわしをとりわけて食べる。
パンをちぎってひたして食べる。

★残った油は、えびやいかのソテーに使う。
いわしは必ず骨つきで作る。

[材料]
2人分

いわし 2尾(3枚におろす。各3?4つに切る)
ベーコン(薄切り) 1枚
ローズマリー 少々
こしょう(ひきたて) 少々

<フリット衣>
天ぷら粉(市販) 大さじ3
牛乳 大さじ1と1/2
卵白 1個分(かたく泡立てる)

オリーブオイル 適量
カレー粉 少々

[作り方]
【1】いわしの数に合わせて、ベーコンを切る。
いわしにローズマリーをのせ、ベーコンをのせる。

【2】ボウルに天ぷら粉、牛乳を加え、かたく泡立てた卵白を加えて、なめらかになるまで混ぜてフリット衣を作る。

【3】フライパンにオリーブオイルを2cm深さ注ぎ、160℃に熱する。
【1】に衣をつけて油に入れ、上下を返しながらきつね色になるまで揚げて、油をきる。

【4】器にもり、カレー粉を器のふちにふる。