さばずし

[材料]
2本分

さば(三枚におろしたもの) 2枚(正味200g)
塩 大さじ1
酢 大さじ3
昆布(15cm長さのもの) 3枚
ごはん(温かいもの) 450g
すし酢(市販品) 大さじ3
いりごま(白) 小さじ2
青しそ 6枚
すだち(半月の薄切り) 16枚
酢どりしょうが 少々

[作り方]
【1】新鮮なさばで作る。
三枚おろしにしたさば2枚の腹身をすきとる。正味200gになる。
バットに塩を入れて、さばをのせて両面にまぶし、ラップをはりつけ、15分室温におく。
バットに酢を入れて、昆布を浸して両面をぬらして取り出す。
塩をしたさばを水でさっとゆすいで、塩を流す。
酢のバットに入れて、さばを15分浸す。
35cm×30cmのラップに、昆布とさばを交互にかさねて包む。
ポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく。
しめさばの完成。冷蔵で一週間保存できる。

【2】しめさばの身を下にしてまな板にのせ、頭がついていた方から皮の上についている薄皮を指ではしを少しはがし、下まで引いて除く。
中央の血合いの部分を指でなでて、骨にあたったら骨抜きで抜きとる。

【3】ごはんにすし酢をかけて混ぜ、いりごまを混ぜ、2等分する。
手を酢水(水1カップ+酢大さじ1)でぬらしてひとかたまりにして押して空気をぬく。

【4】30×20cmラップを1枚まな板にのせ、しめさばを1枚、皮を下にしてのせ、青しそ3枚をのせ、【3】の1/2を均一に広げる。

【5】ラップですし飯を包みこむように巻き、ラップの両端をねじってセロテープでとめ、10分おく。

【6】1本を8個に切ってラップをはずして器に盛り、すだちをのせ、酢どりしょうがをそえる。

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