【材料=出来上がり300g分】
梅酒漬けの梅の果肉100g(正味)/西京みそ100g

【作り方】
かむ、のみ込むが少し難しい方でも、おいしく食べていただける酢みそです。冷ややっこ、おかゆ、あえ物、サラダに。
①ミキサーに砂糖50g、酢60ml、梅酒漬けの梅、西京みそを入れ、滑らかになるまで回す
②瓶に移し、ふたをして冷蔵する。1年間保存できる。

【材料2人分】
豆モヤシ200g/マッシュルーム薄切り水煮1パック(正味50g)/ごま油小さじ1

【作り方】
①豆モヤシとマッシュルームは熱湯でさっとゆで、冷水に移し、ざるへ上げて水気を絞る

②ボウルに酢、砂糖、薄口しょうゆ各小さじ1、ごま油を合わせ、①を加えてあえ、器に盛る。あれば、万能ねぎの小口切りを振る。

【材料2人分】
ゴーヤー1/3本(70g)/ゆでダコ30g/ごま油小さじ1/ナンプラー小さじ1

【作り方】

①タコは薄切りにする

②ゴーヤーは縦割りにし、種とわたを除き、2～3mm幅の薄切りにする

③熱湯を沸かし、②を加え、10秒ほどゆでてざるへ上げ、冷水に移して冷まし、ざるへ上げる

④①、③をごま油とナンプラーであえる。ナンプラーがなければ、薄口しょうゆ同量でもよい。

【材料=作りやすい分量(4～6人分)】タラの胃(乾燥)1本(約80g)

【作り方】
お盆料理で定番の「タラわたの煮物」。タラの胃と顎の骨を乾燥したものです。

①タラわたはボウルに入れて平皿で重しをし、水をちょろちょろ流しながら一晩水に浸して戻し、水を切る。200gになる

②タラの胃は包丁で、骨ははさみで1本ずつにばらし、さらに4～5cm長さに切る

③圧力鍋に入れ、水1Lを加え、落としぶたとふたをして火にかける

④圧がかかったら弱火で1時間加熱して火を止め、圧が下がったら一晩おく。水を注いでゆすぎ、ざるへ上げる

⑤鍋に砂糖、しょうゆ、みりん、水各1/4カップを入れ、④を加え、落としぶたをして、ふつふつ煮立つ程度の中火強で、煮汁があらかたなくなるまで煮て火を止める。
一晩おいて味をなじませる。地域によっては、ゴボウと一緒に煮ることもあるようです。

◇普通の鍋でゆでるときは、水を5Lにして火にかけ、骨がほろほろに軟らかくなるまで3時間加熱する。

【材料=出来上がり900g】エノキタケ100g/戻したキクラゲ100g/刺し身用ワカメ100g/戻したフノリ50g/酒80ml

【作り方】
食育授業や講演会によく出掛け「早寝、早起き、朝ご飯」とお話ししますが、もう一つ「朝うんち」も加えたいと思います。
「かむ、のみ込む」が難しい方は特に、食物繊維の摂取量が減り、便秘になりがちです。
その解消に、水溶性食物繊維が豊富なキノコや海藻で作るつくだ煮を。冷蔵で1カ月、冷凍で1年保存できます。

①戻した海藻やキノコは3～4cm角に切り、フードプロセッサーでみじん切りにする

②鍋にサラダ油大さじ1を流し、①を加えて全体に油が回るまで中火で炒める

③砂糖大さじ5、しょうゆと酒各80mlを加え、絶えず混ぜながら強火で5分煮て火を止める

④熱いうちに乾いた瓶に詰め、ふたをする。

【材料2人分】
モヤシ100g/ミニトマト2個/青ジソ2枚/ごま油小さじ1/刻み赤唐辛子少々

【作り方】
①モヤシは水に放して豆臭さを抜き、ざるへ上げる。耐熱ボウルに移し、ラップをかけて電子レンジ600Wで1分加熱。出た水分は除く

②ミニトマトはへたを取って十字に切る。青ジソは粗みじん切りにする

③ボウルにみそ小さじ2、砂糖、酢、ごま油各小さじ1、赤唐辛子を合わせ、①、②をあえる。

【材料2人分】
カボチャ150g(正味)
【作り方】

①カボチャは6個に切り、わたと種を除く。皮は所々そいでおく

②耐熱ボウルに①の皮を外にして並べ、身に砂糖小さじ2と塩少々を混ぜて振りかける

③ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで3分加熱する。

【材料=縦14cm×横21cm×深さ4cmのスクエア型1個分】
卵3個/薄力粉60g/無塩バター160g/バニラエッセンス少々/生クリーム大さじ2

【作り方】
①生地を作る=ボウルに卵2個、砂糖60g、バニラエッセンス5滴を入れ、湯煎にかけ、ハンドミキサーの高速で2分泡立てる。
湯煎を外し、4倍量になるまで同様に泡立てる。薄力粉を2回に分けてふるいながら加え、泡立て器で混ぜ、溶かしバター60gも2回に分けて加えて混ぜる

②クッキングシートを敷いた型に①を流し、160度のオーブンで25～30分焼き、型より出して冷ましておく

③バタークリームを作る=ボウルに卵白1個分と塩ひとつまみを加え、ハンドミキサーで固く泡立てメレンゲを作る。
別のボウルにバターと砂糖各100g、バニラエッセンス少々、卵黄1個分を加え、ハンドミキサーの高速で倍量のクリーム状になるまで泡立て、生クリームとメレンゲを加えて混ぜる

④②を二つに切り分け、③を塗って重ね、表面にも③を塗る。6個に切り分け、残った③を絞り袋に詰めて絞る。

【材料=出来上がり500g】
酒かす100g/粉寒天1袋(4g)
【作り方】ネットで酒かすゼリーが人気です。市販品はゼラチンでできていますが、ここでは寒天に替えて食物繊維量を増やしました。
米とこうじで酒を醸造し、搾った酒かすは酵母菌、食物繊維、ビタミンB群の宝庫。
酒かすゼリーはおいしいだけでなく、健康的なデザートです。夏ばて対策や腸内環境を整えるためにどうぞ。
酒かすゼリーは1日50gが適量といわれています。

①ミキサーに水500ml、砂糖60g、酒かす、粉寒天を入れ、滑らかになるまで回す

②鍋にあけて中火にかけ、絶えず混ぜながら加熱する。煮立ってきたら弱火にし、混ぜながら2分間煮てアルコール分を飛ばし、火を止める

③水でぬらした容器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。冷蔵で1週間保存できる。

【材料4人分】
ジャガイモ500g/玉ネギ150g/飲むヨーグルト大さじ3/マヨネーズ190g(1カップ)

【作り方】30代のころから総入れ歯だった父のために、工夫をこらして食事の準備をしていました。
大変喜んで食べてくれた、とろ～りと軟らかいポテトサラダ。当時、私は中学生。ヨーグルトも生クリームもなく、牛乳を使っていました。

①ジャガイモは洗って皮付きで耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジ600Wで10分加熱。
竹串がスーッと通るようになったら、水に取って粗熱を取り、十字に4等分して皮をむき、ボウルに入れてマッシュする

②スライサーで玉ネギを薄切りにして別のボウルに入れ、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1/2をかけてもみ、しんなりしたら酢40ml、サラダ油大さじ2を加えて混ぜる

③①に②を混ぜ、ヨーグルトとマヨネーズを加えて混ぜる。冷蔵で5日間保存できる。写真はハニーピクルスを添えたもの。