[材料]
4人分

玄米ごはん 600g
豚肉 40g(みじん切り)
玉ねぎ 中1個(みじん切り)
にんにく 2かけ(みじん切り)
干しえび 10g(みじん切り)
紅鮭そぼろ(マルハ) 小1瓶(65g)
サラダ油 大さじ2
[A]
　塩 小さじ1/2
　しょうゆ 小さじ1
　こしょう 少々
くるみ 20g(みじん切り)
香菜 60g(1㎝長さざく切り)

[作り方]
【1】フライパンにサラダ油とにんにくを入れ、中火に点火。

【2】にんにくがきつね色になったら、玉ねぎ、干しえびを加えて炒める。

【3】玉ねぎに火が通ったら、ごはんと紅鮭そぼろ、くるみ、香菜を加えて炒める。

【4】[A]を加えて全体に混ぜ、2～3分加熱し、香ばしいにおいがしたら、火を止める。

[材料]
6人分

玉ねぎ 1kg
バター 50g
水 1000g
ビーフコンソメの素 4g
塩 小さじ1と1/2
こしょう 少々
バゲット(1.5cm厚さ) 90g
[A]
バター 16g
おろしにんにく 6g
パルミジャーノ・レッジャーノ 20g

[作り方]
【1】玉ねぎはセンイに直角に、薄く輪切りにする。

【2】耐熱ボウルに入れて、ふんわりラップをかけ、電子レンジ600Wで20分加熱。

【3】鍋にバターと玉ねぎを入れて、強火で20分炒める。

【4】色づいてきたら、底の焦げつきをへらでかき落としながら、手を休めずに炒め続ける。
玉ねぎが焦げ茶色の糸状になるまで炒めるのが秘訣。

【5】水と刻んだビーフコンソメの素を加え、沸騰させる。

【6】ふたをしないで弱火で7～8分煮つめ、塩、こしょうを加える。

【7】バゲットに[A]を塗ってトーストし、取り出して、おろしたチーズをかける。
容器に【5】のスープを入れ、バゲットをそえる。

[材料]
8人分

牛すじ肉(赤身肉のついたもの) 500g
水 1.2L
削りかつお 50g
[A]
カレールウ 小1箱(60g)
豆板醤 小さじ1
ガーリック&タバスコオイル※ 大さじ2

[作り方]
【1】鍋に水1.2Lを注ぎ、削りかつおを加えて火にかける。煮立ってきたらアクを引き、中火で5分煮て火を止め、こす。1Lのかつおだしができる。

【2】牛すじ肉はたっぷりの水に一晩浸して血抜きをし、圧力鍋に移す。
【1】を加え、ふたをして加熱する。
圧がかかったら弱火で10分煮、火を止め、圧が下がるまでおく。
(普通の鍋でゆでるときは、水3カップを足して火にかけ、沸騰したら弱火で1時間煮込む。)
【3】ふたを取り、肉は取り出し、3cm長さに切る。
ゆで汁は、ペーパータオルを敷いたざるでこす。

【4】鍋を洗って、【3】のゆで汁を注ぎ、肉を戻す。
[A]を加えて火にかけ、とろみがつくまで10分ほど煮て、火を止める。

※ガーリック&タバスコオイル
[材料]
オリーブ油 100ml
にんにく(みじん切り) 30g
赤唐辛子(粗みじん切り) 10g

[作り方]
【1】フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れ、中火でにんにくが軽いきつね色になるまで加熱する。

【2】火を止めて、赤唐辛子を加えて混ぜ、冷めるまでおく。

【3】ふた付き容器に移す。室温で6カ月保存できる。

[材料]
8個分

木綿豆腐 1丁(400g)
大和芋 50g
卵 1個
塩 小さじ1/2
しょうゆ 小さじ1/2
かに風味かまぼこ 40g
きくらげ 大2枚(水で戻す)
にんじん 50g
みつば 50g
いりごま(白) 大さじ1
ゆでぎんなん 8個
揚げ油 適量
練りがらし、しょうゆ 各適量

[作り方]
【1】木綿豆腐は巻きすで包み、輪ゴムで留める。バットに網をのせて、上に置く。
上にもバットをのせ、重石をのせて3時間、重量が約半分になるまで水切りする。

【2】大和芋は皮をむき、すりおろす。

【3】かに風味かまぼこは、1cm幅に切ってほぐす。
きくらげは、石突きを除いてせん切りにする。
にんじんは1cm長さのせん切り、みつばは1cm長さのざく切りにする。

【4】豆腐をちぎって、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。
【2】、卵、塩、しょうゆを加えてなめらかになるまで回し、ボウルにあける。

【5】【4】に【3】、いりごまを入れて混ぜ、8等分する。
手にサラダ油少々をつけ、中央にぎんなん1個を置き、平らなだ円形にまとめる。

【6】揚げ油を170℃に熱して【5】を入れ、浮き上がってきたら、上下を返しながら濃いきつね色になるまで揚げ、油を切る。
器に盛り、練りがらしとしょうゆを添える。

[材料]
8人分

里いも 4個(皮付きで240g)
にんじん 1本(150g)
くわい(缶詰) 1/2缶(170g)
こんにゃく(白) 1丁(250g)
干し貝柱 大1個
水 100ml
干ししいたけ 3枚
ぬるま湯 100ml
かまぼこ(白) 1個(70g)
なめこ 1缶(100g)
いくら 大さじ2
木の芽 10～12枚
水 1.5ml
丸鶏ガラスープ(顆粒) 小さじ2
いりこ 40g
削りかつお 20g
[A]
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
うすくちしょうゆ 大さじ2
かたくり粉 大さじ1
水 大さじ2

[作り方]
【1】里いもは天地を切り落とし、皮をむく。
煮くずれをふせぐため、焼きミョウバン小さじ2(分量外)を加えた水1Lに2時間浸ける。
水洗いし、1.5cm角に切る。

【2】干し貝柱は水に半日浸して戻し、ほぐしておく。戻し汁は、だしとして使用する。

【3】干ししいたけはぬるま湯で戻し、石突きを取り、1枚を六つに切る。
戻し汁は、だしとして使用する。

【4】こんにゃくは8mm厚さに切り、8mm×3cmの拍子木に切って、下ゆでする。

【5】にんじんとかまぼこは、こんにゃくに揃えて切る。

【6】くわいは1個を十字に四つに切る。

【7】いくらはさっとゆで、白くなったらざるへ上げる。

【8】鍋に水を注ぎ、【2】、【3】の戻し汁を加え、削りかつおといりこを加え、火にかける。
沸騰したら火を止めて、別鍋にこし入れる。

【9】鍋のだしに丸鶏ガラスープを加えて火にかけ、里いも、ほぐした貝柱、にんじん、くわい、干ししいたけ、こんにゃくの順に入れ、やわらかくなるまで煮る。

【10】かまぼこを加えて15分ほど煮、[A]で調味し、水溶きかたくり粉でとろみをつける。

【11】最後になめこを入れ、ひと煮して火を止める。

【12】器に盛り、湯通ししたいくらを散らし、中央に木の芽をのせる。

[材料]
80ml耐熱カップ10個分

<杏仁豆腐>
[A]
アガー 15g
杏仁霜 30g
牛乳 400ml
コンデンスミルク 50g
スキムミルク 32g(2スティック)
水 100ml
生クリーム 50ml
アーモンドエッセンス 5滴

<アセロラジュレ>
アセロラジュース 900ml
アガー 50g

[作り方]
<杏仁豆腐>
【1】ボウルに水を注ぎ、スキムミルクを加えて溶く。コンデンスミルクと生クリームを加えて混ぜる。

【2】鍋に[A]を入れ、なめらかになるまで混ぜる。牛乳を加えて溶かし、【1】も加え、火にかける。
絶えず混ぜながら煮ていき、ふつふつと煮立ってきたら、弱火で1分煮て、アーモンドエッセンスを加え、火を止める。

【3】耐熱カップに等分に流し、固まるまで冷蔵庫で冷やす。

<アセロラジュレ>
【4】鍋にアガーを入れ、アセロラジュースを加えて混ぜ、火にかける。絶えず混ぜながら煮ていき、ふつふつと煮立ってきたら、弱火で1分煮て火を止める。

【5】容器に流し、冷蔵庫で固まるまで冷やす。

<仕上げ>
【6】杏仁豆腐のカップに、アセロラジュレをすくってのせる。

[材料]
4人分

レタス 100g
にんじん 30g
ピーマン 2個
ゆでたけのこ 70g
玉ねぎ 50g
グリーンアスパラ 100g
[A]
塩 小さじ1/5
こしょう 少々
M.S.G(うま味調味料) 少々
酢 大さじ1
サラダ油 大さじ2

[作り方]
【1】ピーマンは二つ割りにして種を除く。
グリーンアスパラは下の方3cm分、切り落とす。

【2】グリルを熱し、【1】、ゆでたけのこ、玉ねぎを並べて、焦げ目がつくまで焼き、一口大に切る。

【3】レタスは一口大にちぎる。
にんじんは縦に5等分に5mmほどの切り込みを入れ、それに沿ってV字形に切り目を入れて薄切りにし、花形にんじんを作る。

【4】ボウルに【2】、【3】を入れ、[A]であえる。

[材料]
2人分

<チキンボール>
鶏ひき肉 200g
卵 1個
かたくり粉 大さじ1
スキムミルク 32g

揚げ油 適量
にんじん 60g
赤ピーマン 2個
ピーマン 2個
玉ねぎ 100g

<甘酢あん>
水 100ml
丸鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1/4
砂糖 大さじ2
酢 大さじ2
塩 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ1
紹興酒(または酒) 小さじ1
水 小さじ2
かたくり粉 小さじ1
長ねぎ(みじん切り) 小さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1

ごま油(仕上げ用) 小さじ1

[作り方]
【1】にんじんは斜め短冊切り。ピーマンは4等分し、種を除き、それぞれを斜め切りにする。玉ねぎは1㎝幅のくし形切りにする。

【2】ボウルに鶏ひき肉、卵、かたくり粉、スキムミルクを加え、なめらかになるまで混ぜる。

【3】フライパンに油を1.5㎝深さ流し、170℃に熱し、【2】を小さじ山1ずつすくって入れる。
上下を返しながら、きつね色になるまで4～5分揚げ、油を切る。

【4】【1】の野菜を入れ、さっと揚げ、油を切る。

【5】鍋に甘酢あんの材料を入れて混ぜ、中火にかけ、全体にとろみがつくまで煮る。

【6】【3】、【4】を加え、一煮して火を止める。

[材料]
4人分

もやし 200g
にら 200g
[A]
しょうゆ 大さじ1
砂糖 小さじ2
ごま油 小さじ1
いりごま(白) 小さじ2

[作り方]
【1】もやしはひげ根を取り、水洗いし、ざるへ上げる。

【2】にらは3㎝長さに切る。

【3】鍋に熱湯を沸かし、【1】を入れて、すぐ、網しゃくしでざるへ引き上げる。

【4】残った湯で【2】をゆで、ざるへ上げる。

【5】ボウルに[A]を合わせ、【3】、【4】をキュッと絞って和える。

[材料]
4人分

<スープ>
牛赤身すじ肉 400g
水 1.5L
長ねぎ 1本(小口切り)
細ねぎ 10本(小口切り)
ニョクマム(ナンプラー) 大さじ4
M.S.G(うま味調味料) 少々
ラー油 少々
〆で食べたいお米のめん(ケンミン) 240g

[作り方]
【1】牛すじ肉は5～6cm長さに切り、一晩水に浸し、ざるへ上げる。
圧力鍋に移し、水を注ぎ、ふたをする。火にかけ、圧がかかったら弱火で10分加熱し、火を止める。
圧が下がったら、肉は取り出し、ゆで汁は水で絞ったペーパータオルを広げたざるでこす。

【2】【1】のゆで汁1.2Lを鍋に取り、ニョクマムとM.S.Gで調味し、温める。

【3】めんはたっぷりの熱湯でゆで、ざるへ上げる。

【4】丼に【3】を入れ、ゆでた牛すじ肉、長ねぎ、細ねぎをのせ、【2】のスープを注ぐ。ラー油はお好みで。