[材料]
6人分

かに風味かまぼこ 50g

<錦糸玉子>
卵 2個
[A]
水 小さじ1
かたくり粉 ひとつまみ
塩 少々
砂糖 小さじ1

鶏ひき肉 50g
[B]
うすくちしょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
みつば 50g
焼きのり 2枚

[作り方]
【1】卵に[A]を加えて混ぜる。フライパンを温め、ペーパーで薄く油を塗り、卵液を流す。余った卵液はボウルに戻す。縁が浮き上がってきたら、箸を下側に通して持ち上げて裏返し、軽く焼き、取り出す。残りも同様にする。4cm長さの細切りにする。

【2】鍋に鶏ひき肉と[B]を加えて火にかけ、汁気がなくなるまでいりつける。
*吉宗様特製あなごを使うと、さらに上等に。

【3】かに風味かまぼこは斜め1cm幅に切って、両手でもんでほぐす。

【4】みつばは1cm長さに切る。

【5】【1】～【4】を混ぜ合わせる。

【6】焼きのり1枚の上・下2cm幅ずつ残して、【5】の1/2量を散らし、くるくると巻く。巻き終わりは水で留める。

【7】残りも同様に作り、各6等分に切る。

[材料]
5人分

大根 500g
白モツ(生) 500g
[A]
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
西京みそ 大さじ2
砂糖 大さじ2
ラー油 小さじ1
水 50ml
万能ねぎ 1ワ(小口切り)
一味唐辛子 少々

[作り方]
【1】大根は皮をむき、乱切りにする。

【2】白モツは熱湯でゆで、ざるへ上げる。半分ほどに縮む。

【3】圧力鍋に【1】、【2】と[A]を加え、ふたをして火にかける。圧がかかったら、弱火で3分加熱して火を止める。

【4】圧が下がったらふたを取り、器に盛り、万能ねぎと一味唐辛子を散らす。

※白モツのニオイが強いときは、圧力鍋に入れ、水2カップを加えてふたをして火にかける。圧がかかったら弱火で5分加熱して、火を止める。ゆで汁を切って使う。

[材料]
4人分

長なす 2本(300g)
生しいたけ 4個(80g)
新玉ねぎ 30g
揚げ油 適量
[A]
水 1カップ
鶏ガラスープ(顆粒) 小さじ1/2
うすくちしょうゆ 大さじ2

[作り方]
【1】長なすはへたを落とし、長さを2等分し、それぞれを十字に四つに切る。

【2】生しいたけは石突きを取り、二つに切る。玉ねぎは薄切りにする。

【3】ボウルに[A]を合わせ、玉ねぎを加える。

【4】油を180℃に熱し、なすとしいたけを入れ、強火できつね色になるまで揚げ、油を切り、【3】に浸す。できたても、冷めたものもおいしい。

[材料]
4人分

ゆで干し大根 50g
干しエビ 4尾
水 1カップ
丸鶏がらスープの素 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ2

[作り方]
【1】ゆで干し大根は水で手早く洗い、固く絞る。

【2】圧力鍋に【1】をほぐして入れ、干しエビを加え、水と調味料を加えて混ぜ、ふたをして強火にかける。

【3】圧がかかったら、弱火で2分加熱。火を止め、圧が下がったら、ふたをあけて混ぜる。

[材料]
8人分

パイ生地(冷凍) 1枚(90g)
クリームチーズ 120g
生クリーム 100g
糀ジャム 大さじ1
洋梨(缶詰) 150g(汁を切って)

[作り方]
【1】パイ生地は解凍し、打ち粉をした台にのせ、20cm四角に伸ばす。

【2】全体にフォークで突いてふくらみ防止の穴をあけ、クッキングシートを敷いた天板にのせる。

【3】200℃に温めたオーブンの上段で、きつね色になるまで12～15分焼き、取り出して冷ます。

【4】ボウルに生クリームを入れ、氷水のボウルに当てて固く泡立てる。クリームチーズと糀ジャムを加え、なめらかになるまで混ぜる。

【5】【3】のパイシートをまな板にのせ、高さの半分のところにナイフの先を入れ、上下2枚にする。

【6】下側のパイ生地【4】を全体に塗り、汁を切って1cm幅にスライスした洋梨をのせ、上側のパイをかぶせる。縦長に2等分し、それぞれを四つに切る。

[材料]
4人分

じゃがいも 1個(150g)
にんじん 1/3本(40g)
なす 1本(100g)
ごぼう(細いもの) 70g
玉ねぎ 1/2個(100g)
トマト 1/2個(70g)
揚げ油 適量
[A]
すし酢(市販) 1/4カップ
水 1/4カップ
うすくちしょうゆ 大さじ1

[作り方]
【1】じゃがいもは皮をむき、2等分し、1cm幅の半月切りにする。
にんじんも皮をむき、1cm角3cm長さの拍子木に切る。

【2】なすはへたを落とし、十字に4等分し、1.5cm幅に切る。

【3】ごぼうは皮をこそげて洗い、7mm幅の斜め切りにする。

【4】【1】、【2】、【3】は水に放してアクを抜き、ざるへ上げる。

【5】ボウルに[A]を合わせ、玉ねぎは薄切り、トマトはへたを取って1cm角切りにし、加える。

【6】揚げ油を170℃に熱し、【4】の野菜の水気を切って加え、歯ごたえが残るていどに火を通し、網しゃくしですくって【5】のボウルに加える。

[材料]
6人分

かなとふぐ(皮をはいで三枚おろしにしたもの) 300g
紹興酒(または酒) 大さじ1
塩 小さじ1/2
水 大さじ1
かたくり粉 大さじ1
かたくり粉 適量
揚げ油 適量

<せん切り野菜>
キャベツ 100g(5cm長さのせん切り)
にんじん 30g(5cm長さのせん切り)
干ししいたけ 2枚(戻す)(5cm長さのせん切り)

<甘酢あん>
水 1カップ
丸鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1
砂糖 80g
酢 大さじ4(60ml)
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
紹興酒(または酒) 小さじ1
水 大さじ1
かたくり粉 小さじ2
長ねぎ(みじん切り) 小さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1

万能ねぎ 3本(7cm長さに切る)

[作り方]
【1】かなとふぐは4cm長さに切り、ボウルに入れ、紹興酒、塩をふって10分ほどおく。水溶きかたくり粉を加え、もみ込む。

【2】1つずつ取り出して、かたくり粉をまぶし、180℃の揚げ油に入れる。両面、白く粉が吹くまで、計3～4分間揚げる。

【3】別の鍋に甘酢あんの材料を入れて混ぜ、中火にかけ、全体にとろみがつくまで煮て、せん切り野菜を加えて火を止める。

【4】皿に【2】を盛り、【3】をかけ、万能ねぎをのせる。

[材料]
4人分

ウインナー 4本(60g)
にんじん 100g
こんにゃく(白) 100g
玉ねぎ 60g
れんこん 60g
水 300ml
カレールウ 50g
木の芽 10枚

[作り方]
【1】ウインナーは1.5cm幅に切る。
にんじんとこんにゃくは1×3cmの短冊切りにし、こんにゃくはペーパータオルに包んで耐熱皿にのせ、電子レンジ600Wで1分加熱してアクを抜き、ざるへ上げる。

【2】れんこんは十字に4等分し、小口より薄切りにする。

【3】耐熱ボウルに【1】、【2】を入れ、水を注ぎ、カレールウを刻んで加える。

【4】両端を少しずつあけてラップをし、電子レンジ600Wで12分加熱する。

【5】取り出して混ぜ、粗みじんに刻んだ木の芽をのせる。

[材料]
1～2人分

卵 1個
万能ねぎ 3本(小口切り)
餅*(市販品) 1枚
*北京ダックを包む皮。ピンという。百貨店や大手スーパーマーケットの中国食材コーナーで入手できる。
春巻きの皮(市販品)でも代用できる。そのときは、水にくぐらせて用いる。

[作り方]
【1】餅は使うときに、30秒ほど蒸す。

【2】卵は割りほぐし、塩一つまみを入れてよく混ぜ、万能ねぎを加えて混ぜる。

【3】フライパンを熱してサラダ油小さじ1/2(分量外)をなじませ、【2】を丸く流して焼き、【1】をのせて返し、皮が焼けたら巻く。

【4】切り分けて、器に盛る。

[材料]
口径6cm×高さ3.5cmの型5個分

練りごま 80g
糸寒天 2g
水 200g
砂糖 30g
牛乳 150g
パルスイート 5g

[作り方]
【1】糸寒天はたっぷりの水に1時間つけて戻し、固く絞る。

【2】鍋に水を入れ、糸寒天を加え、火にかけて煮溶かす。砂糖も加えて1～2分煮つめる。

【3】ボウルに練りごまを入れ、熱々の【2】を加えて混ぜる。

【4】耐熱容器に牛乳を入れ、電子レンジ600Wで約1分加熱して温め、【3】に加える。

【5】水でぬらした型に60gずつ注ぎ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。型から抜き、葉を敷いた器に盛る。