豆腐 – 料理研究家村上祥子の空飛ぶ食卓

ごま豆腐

【材料2人分】
くず粉大さじ1(12g)/練りごま大さじ1(15g)/削りかつおひとつまみ/好みでゆずごしょう、または練りわさび少々
【作り方】
ラップで固めるので、流し函で作るほど硬くなりません。
かむのが難しくなった方でも、トロリとのみ込めます。
①くず粉に水130mlを少しずつ加え、完全に粒がなくなるまで混ぜる
②耐熱ボウルに練りごまを入れ、①を大さじ1加え、泡立て器で混ぜてクリーム状にする。もう一度、①を大さじ1加えて混ぜ、滑らかになったら、残りを加えて混ぜる
③ラップをして電子レンジ600Wで1分加熱。取り出して泡立て器で混ぜ、滑らかになったら、ラップをせずに電子レンジで1分加熱。取り出して泡立て器で混ぜる
④22cm四方のラップ2枚の中央に、それぞれ③を等分にのせ、ラップを寄せてねじり、輪ゴムで留め、氷水に浮かべて30分ほど冷やす
⑤削りかつおに熱湯大さじ2を加えてこし、だし大さじ1を作り、みりんと薄口しょうゆ各小さじ1を合わせる
⑥④のラップを外して器に盛り、⑤とゆずごしょうを添える。

2020年8月14日By soratobu 豆腐コメントする

チーズ豆腐

【材料2人分】
ソフト豆腐2パック(200g)/ピザ用チーズ小2袋(40g)

【作り方】
介護食用のとろみのある食事を作るにはいろいろな方法があります。
うどんやそばは汁ごと軟らかく煮ることで、自然なとろみが付きます。片栗粉、米粉、れんこんパウダーなど、昔から利用してきたでんぷんの粉を水で溶いて加えれば、汁物や煮汁がとろっとします。この粉を肉や魚にまぶしてさっとゆでると、つるりと喉越しよく仕上がります。モズクやオクラなど粘り気のある食材を使うととろみが付き、さらに細かく刻んでいり卵や肉そぼろに加えると、とろみごといただけます。
今回のチーズ豆腐は、大豆製品と乳製品の組み合わせで、カルシウムとタンパク質も補えます。

①豆腐は器2個に入れ、チーズを等分にのせる
②1個につき、電子レンジ600Wで2分加熱する
③取り出して中濃ソース少々をかける。

2020年8月14日By soratobu 豆腐コメントする

塩こうじ豆腐

【材料=出来上り140g分】
木綿豆腐200g/塩こうじ(市販品)大さじ2
【作り方】
栄養があっておいしくてのみ込みやすい塩こうじ豆腐。
作り方は沖縄の豆腐ようや中国の腐乳と一緒ですが、自家製の塩こうじ豆腐は1週間冷蔵庫で漬けるだけ。
塩こうじの持つタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の力で、とろ～りとクリームチーズのような味わいに。
冷蔵で1カ月保存できます。
①豆腐はすだれで巻いて輪ゴムで留め、バットの縁に渡すようにのせ、重し1Kまたは洋皿3枚を重ねてのせ、2時間おいて水分を3分の1ほど減らす
②30cm×30cmのラップの中央に塩こうじ大さじ1を置き、①をのせ、上にも塩こうじ大さじ1をのせ、周りのラップを中央に寄せて包む
③包み終わりを下にしてバットにのせ、重しなしで冷蔵庫で1週間寝かせる。

2020年8月14日By soratobu 豆腐コメントする

ふるふる豆腐・白みそ仕立て

【材料2人分】
絹ごし豆腐200g/重曹6g(小さじ2)/削りかつお4g/昆布4cm角1枚/白みそ(塩分11%)小さじ2/あればマグロの削り節(絹花

ともいう)少々/ユズの皮のみじん切り少々
【作り方】
「かむ、のみ込む」が少し難しくなった方にはもちろん、皆さんにおいしく食べていただける軟らかいふるふる豆腐。
塩分5～6%のみその場合、みそ100gにつき塩1(6g)の割合で塩を加えます。
①耐熱ボウルに削りかつおと昆布を入れ、水250mlを注ぎ、ラップはせずに電子レンジ600Wで3分加熱する
②鍋に①をこし入れ、みそを溶いておく。塩分が少ないみその場合は、塩少々を加える
③別の鍋に湯500mlを沸かし、重曹を加え、豆腐を二つに切って加え、煮立ったらコトコト程度の火加減で10分ゆでる④わんに③をすく

い出して移し、温めた②を注ぎ、マグロの削り節とユズの皮をのせる。

2020年8月14日By soratobu 豆腐コメントする

胡麻豆腐

[材料]2人分

くず粉大さじ1(12g)
水 130ml
練りごま大さじ1

<割りしょうゆ>
{A}
うすくちしょうゆ小さじ2
みりん小さじ2
だし大さじ1

練りわさび(または柚子ごしょう) 少々

[作り方]
1) ボウルにくず粉を入れ、水を加えて泡立て器で混ぜて溶かす。
2) 耐熱ボウルに練りごまを入れ、{1}を大さじ1分加え、泡立て器でクリーム状になるまで混ぜる。さらに、{1}を大さじ1分加え、同様に混ぜる。ここまで、分離せずに混ざればOK。残りの{1}は一気に加え、同様に混ぜる。
3) ふた、またはふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで1分加熱。取り出して均一に滑らかになるまで、泡立て器でしっかり混ぜる。
4) 次は、ラップをせずに電子レンジで1分加熱。取り出して滑らかになるまで混ぜる。
5) 25㎝四方のラップを4枚用意し、熱々の{4}を等分にのせる。ラップを寄せて輪ゴムで留め、氷水の入ったボウルに浮かべ、30分ほど冷やす。
6) ラップを外して器に盛り、{A}の割りしょうゆをかけ、わさびを添える。