カテゴリー: 介護の味方

【材料2人分】
小豆のこしあん((加糖の市販品)130g/白玉粉30g/木綿豆腐30～40g
【作り方】
私の料理教室では「60歳からの食事こそ、健康の秘訣(ひけつ)」と呼び掛け、介護食にもなる普段の料理を取り上げています。
小豆は昔から季節の行事や儀式に欠かせない栄養豊富な豆。
タンパク質も含んでいるので、おやつでも筋肉の強化ができます。
市販のこしあんで、さらっとした喉越しのおしるこに。
団子は白玉粉を豆腐でこねたもの。軟らかめに仕上げるとかみやすく、のみ込みやすくなります。
①ボウルに豆腐を入れてつぶし、白玉粉を加えて混ぜる。10分ほど置き、水分が全体に行き渡ったところで、よくこねて直径1～1.5cmの団子に丸め、ゆでて冷水に取って水切りする
②こしあんに水1カップを加えて溶きのばし、火にかけて軽く温める
③器に②をよそって①を加える。

【材料2人分】
ナス100g/シメジ50g
【作り方】
軟らかく、のみ込みやすい副菜を作ります。
①ナスはへたを落とし、ポリ袋に入れ、口は閉めずに耐熱皿にのせる。電子レンジ600Wで2分加熱。水に取って冷まし、5mm幅の輪切りにする
②シメジは石突きを除き、1cm長さに切る
③フライパンにサラダ油小さじ2、②を入れて炒め、シメジが軟らかくなったら①を加えて炒め、塩、こしょう各少々を振る。

★たたきオクラ
【材料2人分】
オクラ50g/ごま油小さじ1
【作り方】
①オクラは塩少々を付けてこすり、熱湯で30秒ゆで、冷水に取って冷ます。がくとへたを除き、2mm幅の小口切りにし、細かくたたいて粘りを出す
②ボウルに移し、しょうゆ小さじ1、ごま油を加えて混ぜる。

【材料=作りやすい分量(出来上りショウガドリンク150ml/煮ショウガ100g)】
ショウガ100g/レモンの搾り汁大さじ1
【作り方】
ご年配の方の血流改善に、ショウガドリンクはいかが。湯で割ってホットジンジャーに、炭酸水で割ってジンジャーエールに、ヨーグルトやアイスクリームにかけてもおいしいです。
煮ショウガは照り焼きを作るときに加えたり、フレンチトーストにのせたりしてお使いください。
①ショウガは皮ごと使うので、ブラシを使って汚れを洗い流し、ペーパータオルでふいて水気を取り、ごく薄切りにする
②鍋に①を入れ、水100mlを注ぎ、砂糖100gを加えて火にかける
③沸騰してきたらあくを除き、ふたはせずに弱火で10分煮る
④最後に、レモン汁を加えて混ぜ、火を止める⑤粗熱が取れたらこして、ショウガドリンクと煮ショウガを別々に瓶に詰める。冷蔵で1年間保存できる。

【材料5～6人分】
ゴボウ(細いもの)400g/だしパック(市販品)1袋(7g)/白すりごま大さじ2
【作り方】
私が子どもの頃、隣家の90歳のおばあさんは家族と同じものを軟らかく煮て食べていました。
ゴボウは圧力鍋を使えば、フォークで押さえるとつぶれるくらい軟らかくなります。
一般の方にもおいしく食べていただけます。
①ゴボウは皮をこそげて洗い、12cm長さに切る。圧力鍋に入れ、水1Lを加え、ふたをして強火にかける
②圧がかかったら弱火にして3分加熱し、火を止める。圧が下がったらふたを取り、ざるにあける
③ゴボウを2等分(6cm長さ)に切り、鍋に戻す。水1カップ、薄口しょうゆとみりん各大さじ2を加え、ふたはせずに水気がなくなるまで煮る
④ボウルに③を移して冷まし、酢小さじ2を加え、手で絡める⑤だしパックをはさみで切って中身を④に加え、手でまぶす⑦すりごまを加えてまぶす。

【材料=作りやすい分量】
削りかつお20g/煮干し20g/昆布20g
【作り方】
煮干しや昆布、削りかつおなどは水に浸しておいたものをそのまま煮るだけで、おいしいだし汁になる食材。
これらを粉末にした粉だしは、かむ、のみ込むが少し難しくなった方においしく食べていただくために、格好の裏方を務めてくれます。

汁に加えればだしに、軟飯やおかゆに振りかければそのうま味でスムーズに喉を通ります
①煮干しは頭とはらわたを除く
②昆布は2cm×5cmの短冊に切る
③フライパンにクッキングシートを敷き、①、②、削りかつおをそれぞれ単品で入れ、中火にかけてからいりする。その後、削りかつお

だけ手でつぶして細かくする③ミキサーにかけて粉状にし、柄付きざるに入れて振る。ざるに残った分は、さらにミキサーにかける
④瓶に詰めて冷蔵すれば、1年間保存できる。

【材料4人分】
トウガン200g(正味)/ミョウガ2個/鶏ひき肉150g/万能ネギ(みじん切り)5cm分/ショウガ(みじん切り)薄切り3枚分/鶏がらスープのもと小さじ1/白髮ネギ少々
【作り方】
トウガンは夏野菜ですが、冬まで保存でき、おいしく食べられます。
水分を多く含み、煮ると「かむ、のみ込む」が難しい方でも難なくのみ込める軟らかさ。
鶏団子は調味料なし、つなぎなしで、フォークでつぶすとほろほろと崩れます。
①トウガンは種とわたを包丁で除き、ピーラーで皮をむいて4cm角に切る
②ミョウガは縦割りにする
③鶏ひき肉にネギとショウガを加え、8等分に丸める
④圧力鍋に水2カップ、薄口しょうゆ、みりん各大さじ1、鶏がらスープのもと、①を入れる。ふたをして火にかけ、圧がかかったら火を止める④圧が下がったらふたを取り、②と③を加え、5分煮て火を止める⑤器に盛り、白髮ネギを添える。

【材料=作りやすい分量】
リンゴ1個(300g)
【作り方】
蜂蜜を加えた温かい紅茶に加えるのがお勧めです。
ほとびて(ふやけて)軟らかくなるのでスプーンですくっていただきます。紅茶にもリンゴの甘い香りが広がります。
紅茶だけでなく、おかゆに加えても。
アップルペクチンの力で便秘予防になります。
①リンゴは1cm幅にスライスする。中央の芯の部分は残す。スライスしたものを1cm幅の拍子木に切り、さらに端から2～3mm幅の「色紙切り」(正方形に薄く切ること)にする
②耐熱皿にペーパータオルを敷き、①を100g分、重ならないようにのせて広げ、ラップはせずに電子レンジ600Wで2分加熱。取り出して、別のペーパータオルで押さえて水気を取る。残りも同様に
③クッキングシートを敷いたバットに移し、冷蔵庫の上などの温かいところに置いて乾燥させる
④瓶に移し、冷蔵で2カ月保存できます。

【材料2人分】
お赤飯のもと(市販品)75g、または赤飯用小豆水煮缶1/3缶(汁ともに75g)/もち米60g/米40g
【作り方】
もち米だけの赤飯は粘りが強いので、のみ込みやすくするために、うるち米を加えて炊きます。
①もち米と米は一緒に洗って、ざるへ上げる
②炊飯器に①、お赤飯のもと、または小豆缶を汁ごと入れ、水を1合の線まで注ぐ
③炊飯器のおかゆモードで炊く。40分ほどかかる。おかゆモードが無いときは、炊飯モードで炊く
④さっくりと混ぜ、器に盛り、塩少々を振る。

◇小豆水煮缶が手に入らないときは、乾燥小豆20gにひたひたの水を加え、火にかける。煮立ったら強火で5分煮てざるへ上げ、鍋に戻して水100mlを加え、煮立ったらふたをして弱火で20分煮て、ざるへ上げて使う。

【材料2人分】
ご飯200g/鶏がらスープのもと小さじ1/サフラン5本/赤ピーマン1/2個/マッシュルーム水煮の薄切り大さじ2/乾燥パセリ少々
【作り方】
すっかり洋食の定番ご飯になったスペイン料理のパエリア。
本来は米をブイヨンで歯応えの残る状態に炊いたものですが、ここではご飯をサフランとスープで煮てとろ～りと軟らかく仕上げました。
サフランがないときはカレー粉か粉末ターメリックを小さじ1/2で。
①赤ピーマンは種を取ってみじん切りにする
②マッシュルームは粗みじん切りにする
③鍋に水1カップを沸かして火を止め、鶏がらスープのもと、サフラン、①、②を加えて10分おき、サフランの色と香りを引き出す
④ご飯を加えて火にかけ、混ぜながら中火で煮て、ご飯粒がふっくらと膨らんだら火を止め、パセリを振る。

【材料=出来上り1.5L分】
レモン10個/ユズ12個/ダイダイ6個

【作り方】
後期高齢者の塩分、糖分、カロリーなどにこだわることの見直しが進んでいます。
高齢者の方には「脳栄養のブドウ糖のご飯をほどよく食べ、肉や魚、卵、豆腐などのタンパク質食品を不足しないように食べてもらう方が先」と考えられ始めています。
庭でできた柑橘類をたくさんいただきました。
外皮が厚めで搾りづらいのですが、電子レンジにかけるとそのままより30%ほど余分に果汁が取れます。

①レモン、ユズ、ダイダイは3個につき、電子レンジ600Wで1分～1分30秒加熱する。汁が皮に少しにじむくらいが目安
②十分に冷まし、二つに切ってギュッと搾る。冷蔵で1カ月、冷凍で2カ月保存できる。魚にかけて、ゆず湯でなど、存分においしく食べてもらってください。