[材料]
4人分
鴨ムネ肉 1枚(約180g)
<鴨のマリネ用>
粗塩 10g
[A]
黒こしょう(砕いたもの) 小さじ1/4
タイム ひとつまみ
クローブ 2粒
ローリエ(4?5片にちぎる) 1枚
<タプナードソース>
[B]
黒オリーブ(種なし) 50g
アンチョビー 2枚
ケイパー 小さじ2
オリーブオイル 大さじ1
にんにく 1/4かけ(みじん切り)
黒こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ2
きゅうり 1/3本
サワークリーム 大さじ3
シブレット(小ねぎ・小口切り) 少々
[作り方]
【1】ふたつき容器に粒の大きな塩をしき、鴨肉の皮を下にして入れて、[A]を身にふる。
ふたをして、冷蔵庫で24時間ねかせる。
【2】【1】の肉の香辛料をとりのぞいてサッと洗い、水けをふきとる。
脱水シートに包み、24時間冷凍する。
【3】皮と脂を残して、すき通るくらいに薄くそぎ切りにし、皿一面にしきつめる。
【4】[B]をミキサーかフードプロセッサーにかける。
【5】タプナード大さじ2にオリーブオイル大さじ2を加えてのばし、【3】の肉の上に薄くぬる。
【6】きゅうりは、皮をむいて種を除いてせん切りにして、中央にのせる。
【7】サワークリームにシブレットを混ぜて、【5】の中央に飾って仕上げる。
