[材料]
4人分
赤むつ 1匹(400g)(あらかぶ、たい、いとより、あまだいなど)
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1
しょうが(皮など) 20g
青ねぎ(細切り) 2本分
香菜 適量
[A]
湯 100ml
干し貝柱だし(顆粒) 小さじ1/4
しょうゆ 大さじ1
ナンプラー 大さじ1
砂糖 小さじ1/4
ピーナツ油 50ml(又は、ごま油大さじ2+オリーブ油大さじ1と1/2)
長ねぎ 1/2本(1cm幅の斜め切り)
[作り方]
【1】赤むつは、内臓つきの重さを量っておく。ウロコを取り、肛門から1cmほど頭寄りの部分に切り目を入れ、腸を切り離す。
エラぶたを開けて薄膜にはさみを突き刺し、エラの縁に沿ってそのまま切り進める。
エラの上と下のつけ根を切り離す。
はさみでエラ全体をはさみ、はさみをねじるように回して、エラを内臓と一緒にエラぶたから引き抜く。
腹の中をよく水で洗って、盛りつけて下になる側に背ビレに沿って中骨に達するくらいまで切り込みを入れる。
【2】魚の水分をきる。特に腹の中の水分をしっかり除く。魚に塩をふる。
盛りつけ皿に長ねぎをおき、その上に魚の切り目を下にしてのせ、上から酒をかける。
【3】魚の上にしょうがをのせ、蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で15分蒸す。
★電子レンジ加熱の場合
酒大さじ2をかけて、ふんわりラップをする。電子レンジ600Wで8分加熱する。
ターンテーブルありのレンジでは、中央部になかなか火が通りません。この料理はフラットタイプの電子レンジにむいています。
★しょうがにはたんぱく質分解酵素が含まれているので、蒸す直前にのせないと、触れている部分の魚の弾力が失われることがある。
★火が通ったかどうかは、目玉が白く固まって、蒸し汁が透明になっている状態でわかる。
【4】皿にたまった蒸し汁は魚臭さがついているので捨て、長ねぎ、しょうがを取り除く。
【5】青ねぎの細切りをのせ、熱したピーナツ油をかける。
同じ鍋に[A]を入れて温め、魚の周囲に注ぎ、香菜をのせる。
