[材料]
8人分
[作り方]
<すしめし>
米 3カップ
水 3カップと大さじ6
すし酢 大さじ6
いりごま(白) 大さじ1
<具>
にんじんのくず、しいたけの石づきなど
ゆでたけのこ 30g
ごぼう 30g
かんぴょう 10g(1メートル)
鶏こま肉 100g
板かまぼこ(ピンク) 50g
[A]
干ししいたけのつけ汁、かんぴょうのもどし汁 あわせて1カップ
塩 小さじ1
砂糖 大さじ1
<しいたけ艶煮>
干ししいたけ 小10枚(10g)
つけ汁 1カップ
砂糖 大さじ2
こいくちしょうゆ 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1
<そぼろ>
ツナ(スープ煮) 1缶(正味165g)
[B]
砂糖 大さじ4
塩 小さじ1/2
食紅水どき 小さじ1/2
絹さや 1/2パック(16枚・50g)
<錦糸卵>
卵 4個(正味200g)
[C]
塩 小さじ1/5
砂糖 小さじ2
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ1
切りのり 1枚分
<甘酢えび>
無頭えび 10尾(1尾7g)
すし酢 1/4カップ
<木の葉にんじん>
にんじん 大1本(200g)
[D]
水 1/2カップ
塩 小さじ1/4
砂糖 小さじ1
<酢れんこん>
れんこん 1節(100g)
酢 大さじ1
熱湯 2カップ
すし酢 大さじ3
やりいか(上身) 70g
<しめ鯖>
鯖 中1/2尾(正味150g)
塩 小さじ1
酢 大さじ1
昆布(3×15cm) 1枚
焼きあなご 小3尾(180g)
鯛(上身) 100g
紅しょうが 40g
木の芽 16枚
[作り方]
【1】米はといだらざるへあげ、炊飯器に移し、水を線まで注ぎ、
大さじ6杯分を捨てる。ふつうに炊く。
【2】具の野菜は一口大に切って、鶏肉、かまぼこと鍋に入れ、
[A]を加え、落としぶただけで強火で煮汁が1/3になるまで煮る。
火を止めて冷まし、ざるへあげる。
フードプロセッサーでみじん切りにする。
【3】ごはんにすし酢をかけ、具と錦糸卵の端をきざんだもの、
いりごまを混ぜる。
【4】しいたけは、水でもどし、落としぶたをして中火で
やわらかくなるまで煮る。
砂糖、しょうゆ、みりんを加え、煮汁が半量になったら火をとめ、
鍋の中で冷まし、せん切りにする。
【5】ツナの汁をきり、ペーパータオルを2枚重ねて包んで、かたく絞る。
フードプロセッサーにかけて、鍋に移す。
[B]を加え、はしと泡立て器でたえず混ぜながら、そぼろ状に
いりつける。
【6】絹さやは、筋をとり、塩を加えた熱湯でさっとゆでて冷水で冷まし、
両端を落とし、2つに切る。
【7】卵を溶いて[C]をあわせてこす。フライパンを熱して油を引き、
薄焼き卵を作る。
冷めたら、5cm幅に切ってせん切りにし、切れ端はみじん切りにする。
【8】無頭えびは、竹串を殻の二節目に刺し、背ワタを抜く。
殻つきのまま塩一つまみ加えた熱湯でひとゆでする。
10分間ゆで汁につけて完全に火を通し、すし酢に浸し、
冷めたら殻をむき、2枚にそぎ切り。
【9】にんじんは、5mm厚さの斜め切りにし、木の葉型で抜く。
残りは具に加える。
鍋に移し、[D]で少しかために煮て、汁を切る。
【10】れんこんは、皮をむき、3?5mm厚さの輪切り。
花形に包丁で細工する。
酢大さじ1(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるへあげ、
すし酢につける。
【11】いかは、包丁目を5mm間隔に入れ、3等分し、1cm幅にそぐ。
水洗いして、熱湯にさっとつけて、すぐ冷水にとる。
【12】鯖は、三枚に下ろし、腹骨をすきとる。
塩をふり、15分おき、水洗いして酢洗いする。
酢でしめらせた昆布をのせ、ラップで包んで2時間冷蔵する。
中骨を骨抜きで抜き、薄皮をはぎ、引き造りにする。
【13】あなごは、3cm幅に切って、耐熱皿にのせる。ふんわりと
ラップをして、電子レンジ600W1分加熱し、添付のたれを刷毛でぬる。
【14】鯛は、皮に熱湯をかけ、冷水にとり、水気をとる。
【15】すしめしを器にもり、そぼろ、錦糸卵、切りのり、鯛、しめ鯖、
しいたけ艶煮、酢れんこん、木の葉にんじん、絹さや、甘酢えび、
いか、あなご、木の芽の順に飾る。
