[材料]4人分(幅13㎝×長さ19㎝の卵焼き器1個分)
卵 4個
だし* 1/2カップ
(削りかつお小1パック(3g)に熱湯100mlを注ぎ、10秒おいてこす。)
(A)
砂糖 大さじ1
片栗粉 小さじ1
塩 小さじ1/4
しょうゆ 1～2滴
サラダ油 適量
<あん>
わらび(水煮)** 50g(正味)
(B)
だし 120ml
しょうゆ 小さじ2
みりん 小さじ2
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ1
青のり 少々
[作り方]
1) <だし巻き卵>
① ボウルにだしを入れ、人肌程度に冷まし、{A}を加えて混ぜる。
② 卵を割りほぐし、①を加えて混ぜる。
③ 卵焼き器に油を5㎜深さ流して温めてから器にあけ、ティッシュ2枚を丸めて油に浸し、油を卵焼き器に流れるくらい塗り、②をお玉1杯分流し入れる。
④ 卵焼き器を揺すりながら箸で卵液をかき回す。半熟状になったら2～3回折って手前に寄せる。へらやターナーを使って返してもよい。
⑤ 空いた鍋肌に油を塗り、卵を向こう側に寄せ、手前にも油を塗り、②を流す。
⑥ 箸を卵の下に差し込み、卵焼き器を奥が低くなるように傾けて、②を卵の下に流す。これを数回くり返すと、卵焼きの厚みが増す。卵液が少し残った段階で、手前に二つ折りにして奥に寄せる。
⑦ ②がなくなるまで⑥をくり返し、最後は、すだれをかぶせて逆さに取り出し、輪ゴムで留め、1分ほど落ち着かせる。
2) <わらびあん>
わらびは下の方3㎝分を切り落とし、3㎝長さに切る。鍋に{B}を入れ、わらびを加えて火にかける。煮立ってきたら、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、火を止める。
3) 椀に{1}を盛り、{2}をかけ、青のりをのせる。
**<わらびのゆで方>
1) わらび2㎏を洗って、ざるへ上げる。
2) 平たいバット(20L容量)に{1}の穂先を左端に揃えて並べ、重曹100g(わらびの重量の5%)を根元にかける。
3) ぐらぐら沸き立っている熱湯5Lを{2}の根元に注ぐ。これで、温度が下がった重曹水がわらびの穂先まで覆うようになる。冷めるまでおく。
4) 熱湯5?を沸かし、水を切った{3}を200gずつ小分けして加え、30秒ゆでる。冷水を張ったボウルに移す。残りの{3}も同様にする。
5) ジップロックコンテナー(長大)に、水を切った{4}を移し、冷水をかぶるまで注ぐ。
※ 冷蔵庫で1週間保存可。冷凍は不可。
