レシピ

ほうれん草のキッシュ

［材料］　直径22cmのパイ皿１個分（８ピース）

パイシート（冷凍） ２枚(90g/枚)
打ち粉用強力粉 適量

＜フィリング＞
ほうれん草 ３００ｇ（ゆでて、細かく刻む）
ベーコン（かたまり） １００ｇ（１cm角の拍子木切り）
にんにく １かけ（みじん切り）
オリーブ油 大さじ１
塩 小さじ1/4
コショウ きつめに
グリエールチーズ １００ｇ（太めにおろす）

＜ソース＞
{A}
パルメジャーノ・レッジャーノ（おろす） ２０ｇ
薄力粉 ２０ｇ
塩 小さじ1/4
コショウ 少々
卵 ２個
生クリーム １００ｇ

パセリ（みじん切り） １ワ(30g)

 

［準備］

パイシートは解凍する。
直径22cmのパイ皿にバターを薄くぬる。

 

［作り方］

  1. 打ち粉をした台にパイシートをのせ、全体にピケして27cm四角にのばす。 もう一度ピケして、パイ皿に敷き込む。縁を２cm幅に残して、はさみで切る。切り落とした生地は、縁の幅が足りないところに足す。

  2. ＜フィリング＞
    鍋にオリーブ油を入れ、にんにく、ベーコンを加え、ふたをして弱火でじっくりきつね色に焼き、取り出す。ほうれん草を加え、じっくり炒め、塩、コショウし、粗熱をとる。

  3. {1}のパイ皿にパセリの半量をしき、{2}を移し、グリエールチーズを上にのせる。 {A}を合わせて1/2量を流し、200℃に温めたオーブンの下段で15分間焼く。

  4. 取り出して、残りの{A}を流し、残りのパセリをふり、さらに15分間、濃いきつね色になるまで焼く。

 

スフレ・ヴァニーユ

［材料］　直径8.5cm高さ4.5cmのココット型(125cc容量) ２個分

＜カスタードクリーム（クレーム・パティシィエール）＞
強力粉 ２０ｇ
砂糖 ４０ｇ
卵黄 ２個分
バニラエッセンス ５滴
牛乳 １７０ml
生クリーム ３０ml
無塩バター ２０ｇ
卵白 ８０ｇ（約２個分）
無塩バター 適量
グラニュー糖 適量
粉糖 適量
コアントロー 適量

＜ペパーミントソース＞
ペパーミント・リキュール 小さじ１
はちみつ 大さじ１
砂糖 大さじ１
バニラアイスクリーム ６０㏄

 

［作り方］

  1. 型にやわらかくしたバターを刷毛でぬり、グラニュー糖をふりかけておく。

    ＜カスタードクリーム＞
  2. 耐熱ボウルに強力粉と砂糖を入れ、さらさらになるまでかき混ぜる。

  3. 卵黄とバニラエッセンスを加え、牛乳大さじ１を加えてなめらかになるまで混ぜる。 残りの牛乳と生クリームを加えて混ぜる。

  4. 両端をあけてラップをし、電子レンジ600Wで３分加熱。

  5. 取り出して混ぜ、ラップはせずに、レンジでさらに３分加熱し、クリームに仕上げる。

  6. 冷蔵庫から出したばかりのバターを２つに切って加え、一気に溶かして混ぜ、バットに移す。表面をラップでおおい、一晩冷蔵庫でねかせる。

    ＜メレンゲ＞
  7. ボウルに卵白80ｇを入れ、泡立て器で固いメレンゲを作る。

    ＜仕上げ＞
  8. ボウルに＜カスタードクリーム＞180ｇをとり、ハンドミキサーのLowでほぐし、コアントロー大さじ１を加え、湯煎でなめらかな状態にする。＜メレンゲ＞の1/2量を加えて泡立て器で混ぜる。残りのメレンゲを加えて混ぜる。へらですくったとき、リボン状にたれるくらいのかたさにする。

  9. 型に130ｇずつ生地を流し、230℃のオーブンで13～15分間焼く。粉糖をふる。

  10. 別の器にバニラアイスクリームを入れ、＜ペパーミントソース＞をかけたものを添えて出す。

 

 

牛すじおでん

［材料］　６人分

牛すじ肉（赤身） ３００ｇ
水 ３カップ
大根 １本(1kg)（幅3cmの輪切り。太いところは半月切り）
こんにゃく（黒） １枚(200g)（６個に切る。ひとゆでする）
糸こんにゃく（巻いたもの） １パック(200g)（ひとゆでする）
水 １カップ
{A}
　丸鶏がらスープ（顆粒） 大さじ１
　うすくちしょうゆ １カップ
　みりん １カップ
{B}
　卵 ６個
　ちくわ ６本(240g)
　さつま揚げ ６枚(400g)
　じゃがいも ６個(600g)（皮をむいて２つに切る）
水 ３カップ
ほうれん草 １ワ(300g)
とき辛子 適量

 

［作り方］

  1. 牛すじ肉は水に30分浸して血抜きをし、圧力鍋に入れる。水３カップを加え、ふたをして加熱。圧がかかったら弱火で10分煮、火を止め、一晩おく。 表面にかたまった脂を取り除き、ゆで汁はペーパータオルをしいたざるでこす。鍋は洗う。牛すじ肉は３cm幅に切る。

  2. 圧力鍋にすじ肉をもどし、こしたゆで汁を注ぐ。大根、こんにゃく、糸こんにゃくを加え、水１カップと{A}を加える。

  3. ふたをして加熱し、圧がかかったら弱火で１分煮、火をとめる。

  4. 圧が下がったら大鍋に移し、{B}の具材を加えて、水３カップを注ぎ、火にかける。

  5. 沸騰したら、ふたはしないでアクを取りながら、ふつふつ程度の火加減で30分煮る。

  6. ほうれん草をゆでて冷水にとり、５cm長さに切って鍋に加えて温め、火をとめる。

  7. 各自で汁ごと器に取り分けて、とき辛子を添えていただく。

※ 普通の鍋でゆでるときは、プロセス{1}で水３カップ→５カップにし、沸騰したら弱火で１時間煮込む。
プロセス{2}で水１カップ→３カップにし、沸騰したら弱火で30分煮る。

※ 溶き辛子
瓶(250ml)に粉辛子30ｇを入れ、水50mlを加えて溶く。ペーパータオルを四つ折りにして直にかぶせ、熱湯100mlを注ぎ、５分おく。湯を捨て、ペーパータオルを除き、箸で練る。酢、みりん各大さじ１、塩小さじ1/6を加えて練り、ふたをする。

 

翡翠餃子

［材料］　４人分(40個分)

＜ギョウザの皮＞
{A}
　強力粉 １００ｇ 中力粉200ｇでもよい。
　薄力粉 １００ｇ
　抹茶 小さじ１
　水 １００～１２０ml

＜具＞
あじのたたき ２００ｇ
{B}
　ごま油 小さじ１
　丸鶏ガラスープ（顆粒） 小さじ１
　こしょう 小さじ1/4
　パセリ（乾） 小さじ1/4

打ち粉用のかたくり粉 適量
酢じょうゆ、ラー油 各適量

 

［作り方］

  1. ＜ギョウザの皮＞
    {A}をふるってボウルに入れ、水を加えて合わせ、なめらかになるまで練る。ビニール袋に入れ、１時間おく。４等分し、手の平でころがして10cmの棒状にのばし、端から１cm幅に10等分に切る。まな板に切り口を上にしておき、手の平で押さえて円形にし、３mm厚さにめん棒でのばす。

  2. ＜具＞
    あじのたたきをさらに細かくたたき、{B}を加えて混ぜる。

  3. ギョウザの皮で具を包む。かたくり粉をふったバットに並べる。

  4. 蒸気の上がっている蒸し器に並べ、強火で10分蒸す。

  5. 好みで、酢じょうゆとラー油をつけて食べる。