鯛の手まりずし

[材料]
10個分

たい(上身) 100g
塩 小さじ1/6
酢 大さじ3
昆布(7cm幅×長さ15cmのもの) 2枚
ごはん(温かいもの) 200g
すし酢(市販品) 大さじ2
木の芽 10枚

[作り方]
【1】まな板にたいの皮を上にしておき、流しに斜めになるようにおき、熱湯をかける。
一瞬にして皮がちぢむので、氷水にとり、すぐ引き上げて水分をとる。
10枚の引き造りにし、塩をふって10分おく。

【2】酢で【1】をゆすぎ、余った酢で昆布をしめらせる。

【3】昆布にたいをのせて、もう1枚昆布をかぶせ、ラップで包み、2時間冷蔵する。

【4】ごはんにすし酢をふって混ぜ、10等分する。

【5】ラップに【3】のたいをのせ、木の芽をおき、【4】のごはんをのせる。

【6】ラップをよせて、茶巾絞りの要領でまるめて形を作る。
ラップをとって、器にもる。

そばの芽玄米ロール

[材料]
2人分

玄米ごはん(温かいもの) 220g
すし酢(市販品) 大さじ1
焼きのり 1枚
マヨネーズ 小さじ2
帆立貝柱 大2個(1個を手で3つにちぎる)
そばの芽又は貝割れ菜 20g
青しそ 4枚(みじん切り)
白いりごま 小さじ2

[作り方]
【1】玄米ごはんにすし酢をかけ、混ぜる。

【2】のりの上下5cm分は残して、玄米すし飯をのせ、指に酢水(水1カップ+酢大さじ1)をつけて広げる。

【3】のりより一回り大きめのラップをかぶせて返す。

【4】のりの中央にマヨネーズを横(長い辺)一文字に絞り出し、スプーンの底で4?5cm幅にぬり広げる。
そばの芽を2等分して、葉が両端にくるようにのせる。
最後に貝柱をのせ、ラップごとくるりと巻く。
両端をねじって下に折りこみ、2?3分おく。

【5】まな板に青しそをちらし、いりごまをふる。
【4】のラップをはずしてのせ、ころがして青しそとごまをまぶす。

【6】6個に切りわけ、器に盛る。

<玄米ごはんの炊き方>
玄米 1合(150g)
水 235ml

玄米を洗ってざるへあげ、水けがきれたらすぐ圧力鍋に入れて、分量の水を注ぐ。
ふたをして強火で加熱し、圧がかかったら、弱火にして10分加熱して火をとめる。
圧が下がったら、ふたをとり、さっくりと全体を混ぜる。

★発芽玄米ドライの場合は、水を200mlにへらす。加圧時間は7分にする。

さばずし

[材料]
2本分

さば(三枚におろしたもの) 2枚(正味200g)
塩 大さじ1
酢 大さじ3
昆布(15cm長さのもの) 3枚
ごはん(温かいもの) 450g
すし酢(市販品) 大さじ3
いりごま(白) 小さじ2
青しそ 6枚
すだち(半月の薄切り) 16枚
酢どりしょうが 少々

[作り方]
【1】新鮮なさばで作る。
三枚おろしにしたさば2枚の腹身をすきとる。正味200gになる。
バットに塩を入れて、さばをのせて両面にまぶし、ラップをはりつけ、15分室温におく。
バットに酢を入れて、昆布を浸して両面をぬらして取り出す。
塩をしたさばを水でさっとゆすいで、塩を流す。
酢のバットに入れて、さばを15分浸す。
35cm×30cmのラップに、昆布とさばを交互にかさねて包む。
ポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく。
しめさばの完成。冷蔵で一週間保存できる。

【2】しめさばの身を下にしてまな板にのせ、頭がついていた方から皮の上についている薄皮を指ではしを少しはがし、下まで引いて除く。
中央の血合いの部分を指でなでて、骨にあたったら骨抜きで抜きとる。

【3】ごはんにすし酢をかけて混ぜ、いりごまを混ぜ、2等分する。
手を酢水(水1カップ+酢大さじ1)でぬらしてひとかたまりにして押して空気をぬく。

【4】30×20cmラップを1枚まな板にのせ、しめさばを1枚、皮を下にしてのせ、青しそ3枚をのせ、【3】の1/2を均一に広げる。

【5】ラップですし飯を包みこむように巻き、ラップの両端をねじってセロテープでとめ、10分おく。

【6】1本を8個に切ってラップをはずして器に盛り、すだちをのせ、酢どりしょうがをそえる。

まつり巻きずし

[材料]
2人分

<酢めし>
発芽玄米ごはん(温かいもの) 200g
[A]
酢 大さじ2
塩 小さじ1/6
砂糖 大さじ1

焼きのり 1枚
マヨネーズ 小さじ2
帆立貝柱 大2個(1個を手で3つにちぎる)
そばの芽 1/3パック
青しそ 4枚(みじん切り)
いりごま(白) 小さじ2

[作り方]
【1】ボウルに玄米ごはんを入れて、[A]を合わせてかけて混ぜる。

【2】30×40cmのラップを用意する。
中央に<酢めし>を幅10cm長さ20cmにのばす。
のりをのせる。
のりの中央にマヨネーズを1本絞り出す。
そばの芽を2等分して、葉が両端にくるようにのせる。
貝柱をのせる。
ラップごとくるりと巻く。両端をねじって、下に折りこみ2?3分おく。

【3】まな板の幅5~6cm長さ20cmのはんいに、青じそを散らす。
いりごまをそのうえにふる。
【2】のラップをとってのせる。
ころがしてまぶす。

【4】6個に切りわけ、器にもる。

Big太巻き

[材料]
1本分(2人分)

ごはん(温かいもの) 300g
すし酢(市販品) 大さじ1と1/2
焼きのり 1と1/2枚
とびこ 大さじ1
いりごま(白) 大さじ1
万能ねぎ 1本(小口切り)
まぐろ(赤身) 50g
いくら 大さじ1
アボガド 1/4個

<卵焼き> 1本分
卵 1個
[A]
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1
塩 少々
サラダ油 適量

[作り方]
【1】卵は、溶きほぐし、[A]を加えて混ぜる。
卵焼き器又はフライパンを温め、ペーパータオルにサラダ油をつけてすみずみまで塗る。
卵液を50ml流して全体に広げてはしで混ぜ、半熟状になったら手前に巻く。
卵焼き器のあいたところにサラダ油をペーパータオルで塗る。
卵を向こう側にすべらせ、あいたところに油を塗り、残りの卵液を流す。
焼き終わったらすだれで包み、輪ゴムでとめて冷ます。
0.7cm×1.5cm×20cmの棒状に切る。

【2】万能ねぎは、小口切りにする。まぐろは、0.7cm角の棒状に切る。
アボガドは、皮と種をとって2等分し、幅5mmにうすく切る。

【3】ごはんにすし酢をかけて混ぜて冷ます。

【4】のり1枚をおく。
端にすし飯を2?3粒つけて、あと1/2枚をつなぐ。
のりを上下5cmずつ残して、すし飯を広げる。
いりごま、まぐろ、卵焼き、アボガドをおき、万能ねぎ、とびこを散らし、いくらをおく。
手前ののりを持ち上げて具にかぶせて、押さえて端から巻く。

【5】4?5分おき、のりがおちついたら、幅1.5cmに切る。

博多散らしずし

[材料]
8人分

[作り方]

<すしめし>
米 3カップ
水 3カップと大さじ6
すし酢 大さじ6
いりごま(白) 大さじ1

<具>
にんじんのくず、しいたけの石づきなど
ゆでたけのこ 30g
ごぼう 30g
かんぴょう 10g(1メートル)
鶏こま肉 100g
板かまぼこ(ピンク) 50g
[A]
干ししいたけのつけ汁、かんぴょうのもどし汁 あわせて1カップ
塩 小さじ1
砂糖 大さじ1

<しいたけ艶煮>
干ししいたけ 小10枚(10g)
つけ汁 1カップ
砂糖 大さじ2
こいくちしょうゆ 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1

<そぼろ>
ツナ(スープ煮) 1缶(正味165g)
[B]
砂糖 大さじ4
塩 小さじ1/2
食紅水どき 小さじ1/2

絹さや 1/2パック(16枚・50g)

<錦糸卵>
卵 4個(正味200g)
[C]
塩 小さじ1/5
砂糖 小さじ2
かたくり粉 小さじ1
水 小さじ1

切りのり 1枚分

<甘酢えび>
無頭えび 10尾(1尾7g)
すし酢 1/4カップ

<木の葉にんじん>
にんじん 大1本(200g)
[D]
水 1/2カップ
塩 小さじ1/4
砂糖 小さじ1

<酢れんこん>
れんこん 1節(100g)
酢 大さじ1
熱湯 2カップ
すし酢 大さじ3
やりいか(上身) 70g

<しめ鯖>
鯖 中1/2尾(正味150g)
塩 小さじ1
酢 大さじ1
昆布(3×15cm) 1枚
焼きあなご 小3尾(180g)
鯛(上身) 100g
紅しょうが 40g
木の芽 16枚

[作り方]
【1】米はといだらざるへあげ、炊飯器に移し、水を線まで注ぎ、
大さじ6杯分を捨てる。ふつうに炊く。

【2】具の野菜は一口大に切って、鶏肉、かまぼこと鍋に入れ、
[A]を加え、落としぶただけで強火で煮汁が1/3になるまで煮る。
火を止めて冷まし、ざるへあげる。
フードプロセッサーでみじん切りにする。

【3】ごはんにすし酢をかけ、具と錦糸卵の端をきざんだもの、
いりごまを混ぜる。

【4】しいたけは、水でもどし、落としぶたをして中火で
やわらかくなるまで煮る。
砂糖、しょうゆ、みりんを加え、煮汁が半量になったら火をとめ、
鍋の中で冷まし、せん切りにする。

【5】ツナの汁をきり、ペーパータオルを2枚重ねて包んで、かたく絞る。
フードプロセッサーにかけて、鍋に移す。
[B]を加え、はしと泡立て器でたえず混ぜながら、そぼろ状に
いりつける。

【6】絹さやは、筋をとり、塩を加えた熱湯でさっとゆでて冷水で冷まし、
両端を落とし、2つに切る。

【7】卵を溶いて[C]をあわせてこす。フライパンを熱して油を引き、
薄焼き卵を作る。
冷めたら、5cm幅に切ってせん切りにし、切れ端はみじん切りにする。

【8】無頭えびは、竹串を殻の二節目に刺し、背ワタを抜く。
殻つきのまま塩一つまみ加えた熱湯でひとゆでする。
10分間ゆで汁につけて完全に火を通し、すし酢に浸し、
冷めたら殻をむき、2枚にそぎ切り。

【9】にんじんは、5mm厚さの斜め切りにし、木の葉型で抜く。
残りは具に加える。
鍋に移し、[D]で少しかために煮て、汁を切る。

【10】れんこんは、皮をむき、3?5mm厚さの輪切り。
花形に包丁で細工する。
酢大さじ1(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるへあげ、
すし酢につける。

【11】いかは、包丁目を5mm間隔に入れ、3等分し、1cm幅にそぐ。
水洗いして、熱湯にさっとつけて、すぐ冷水にとる。

【12】鯖は、三枚に下ろし、腹骨をすきとる。
塩をふり、15分おき、水洗いして酢洗いする。
酢でしめらせた昆布をのせ、ラップで包んで2時間冷蔵する。
中骨を骨抜きで抜き、薄皮をはぎ、引き造りにする。

【13】あなごは、3cm幅に切って、耐熱皿にのせる。ふんわりと
ラップをして、電子レンジ600W1分加熱し、添付のたれを刷毛でぬる。

【14】鯛は、皮に熱湯をかけ、冷水にとり、水気をとる。

【15】すしめしを器にもり、そぼろ、錦糸卵、切りのり、鯛、しめ鯖、
しいたけ艶煮、酢れんこん、木の葉にんじん、絹さや、甘酢えび、
いか、あなご、木の芽の順に飾る。

手巻きずし

[材料]
2人分

ごはん(温かいもの) 150g
すし酢(市販品) 大さじ1
青しそ 8枚
貝割れ菜 30g(正味)
ロースハム(薄切り) 4枚(40g)
油揚げ 1/2枚(15g)
ツナ 小1缶(正味45g)
焼きのり(手巻きすし用) 8枚

[作り方]
【1】ごはんにすし酢をかけて混ぜて、器に盛る。

【2】油揚げは2辺を切り落として開き、4等分して重ねて細切りにする。
ロースハムも、細切りにする。

【3】平皿に油揚げ、ハム、青しそ、貝割れ菜を盛り、小皿に缶汁を切ったツナをのせる。
焼きのりも別皿にのせる。

【4】焼きのりの上にすし飯少量と好みの具をのせ、巻いて食べる。

タイ風茶巾ずし

[材料]
2人分(6個分)

<卵ネット> 10cm×10cmのもの6枚分の材料
卵 1個
塩 少々
玄米ごはん(温かいもの) 150g
すし酢(市販品) 大さじ1
福神漬け(みじん切り) 大さじ1
香菜 少々

[作り方]
【1】卵に塩を加えて溶いて、茶こしでこし、ポリ袋に入れる。
角を1?2mm切る。
フライパンに油をしいて、10cm×10cmに卵液を縦横5~6本ずつ線状に流す。
弱火で焼き、焦げ色がつく前にとり出して、クッキングシートにのせる。
同様に焼いて卵ネット6枚を作る。

【2】玄米ごはんにすし酢をかけて混ぜ、福神漬けも混ぜる。

【3】手にすし酢をつけて【2】を6個のおむすびにし、卵ネットにのせる。

【4】クッキングシートごと四方からよせて、四角形に形をととのえ、シートをはずして器に盛る。
残りも同様に作って器にもり、香菜をそえる。