本式ハンバーグ

[材料]

<ハンバーグ>(120gのもの13個分)
牛挽肉 700g
豚挽肉 300g
玉ねぎ 400g
パン粉 150g
牛乳 150ml
卵 2個
塩 小さじ2
こしょう 小さじ1

<ドミグラスソース>20人分
バター 30g
強力粉 20g
牛すじ肉 300g
塩 20g
白こしょう 小さじ1/4
[A]
玉ねぎ 200g
にんじん 80g
セロリ 50g
サラダ油 大さじ4
赤ワイン 70g
トマトペースト 100g
トマトケチャップ 55g
ウスターソース 大さじ2
ビーフブイヨンの素 2個
クローブ(粉) 小さじ1/5
タイム(粉) 小さじ1/8
パセリ(フレーク) 小さじ1/5
ローリエ(粉) 小さじ1/5
水 900ml
カラメルソース 50g
M.S.G.★ 小さじ1/10
★M.S.G.=うま味調味料

[作り方]
【1】[A]は、2.5~3cm角、厚み3mmの色紙切りにする。

【2】鍋に砂糖100g、水50mlを入れて火にかけ、カラメル色になったら水100mlを加えて溶き、カラメルソースを作る。

【3】フライパンにバターをとかし、強力粉を加えて、中火で茶褐色になるまで炒めルウを作る。

【4】圧力鍋にサラダ油を流し、塩、こしょうした牛すじ肉を加え、ブラウンに焼きつける。
牛すじ肉はとり出す。

【5】【4】の残ったサラダ油で、[A]を濃いきつね色に焼く。

【6】圧力鍋にその他の材料と赤ワイン、水を加える。
ふたをして火にかける。圧がかかったら弱火で15分加熱。
火をとめる。

【7】圧が下がったら、肉はとり出し、汁はざるでこす。

【8】ルウに汁を加えて泡立て器で溶かし、火にかける。
トロミがついたら、カラメルソースを加えてコクをつけ、ドミグラスソースに仕上げる。

【9】このソースは、冷凍保存できる。
1人分でソース80mlを温めて使用する。

【10】ハンバーグを作る。
玉ねぎは、みじん切りにし、耐熱ボウルに入れ、両端をあけてラップをする。
電子レンジ600Wで8分加熱。

【11】ボウルに玉ねぎとその他の材料を入れて、ねばりが出るまで混ぜる。

【12】1個120gに整形する。

【13】冷蔵、又は冷凍する。

【14】4個焼くとして、フライパンを弱火で温める。サラダ油小さじ1(分量外)を流す。
ハンバーグを並べる。ふたをして、中火4分焼く。

【15】うらがえしてふたをして、中火で4分焼く。
はしをさして、澄んだ肉汁が出れば焼き上がり。
器にもり、温めたドミグラスソースをかける。

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