彩鳳焼売

[材料]24個分

豚もも肉(二度挽きしたもの) 130g
豚背脂(挽いたもの) 80g
塩 小さじ1/2
{A}
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ2
酒 小さじ2
ごま油 大さじ1/2
こしょう 少々
しょうがの搾り汁 小さじ1/2
溶き卵 1/2個分

豚ばら肉(粗く刻む) 130g
玉ねぎ(粗みじん切り) 200g
長ねぎ(粗みじん切り) 10g
片栗粉 小さじ1
焼売の皮 24枚

[作り方]
1) ボウルに豚もも肉と背脂、塩を入れてよくもみ混ぜる。
ボウルにこすり付けるような感じで練っていくと、やがて全体が白っぽくなり、
肉が締まってくる。
2) {1}がほぼペースト状となり、手についても落ちないほどしっかり固まったら、
合わせておいた{A}を加える。さらに混ぜ、{1}と同様、肉が締まってくるまでよく練る。
ソーセージの中身のような状態。これがいわば、肉あん全体の結着剤の役割を担う。
3) {2}にばら肉を加え、今度は練らないように気を付けながらざっくりと混ぜ合わせる。
4) 玉ねぎと長ねぎに片栗粉をまぶし、これを{3}に加えて混ぜる。
混ぜすぎると、玉ねぎから水分が出て水っぽくなるので注意する。
冷蔵庫に20~30分入れて冷やし、肉あんを落ち着かせる。
5) 焼売の皮はあらかじめ四隅を切り落とし、八角形にしておくと包みやすく、
仕上がりもきれいになる。
6) まず、{4}をヘラにたっぷり取って{5}の中心に押し込み、
自然に皮が持ち上がるようにして包んでいく。
7) ヘラを肉あんに差し込んだまま手を返し、親指と中指で輪を作り、
焼売の胴の部分をギュッと絞るように押さえる。
8) ヘラを抜き、焼売を持ち替えたら、上部の肉あんを平らにならし、
真ん中を軽くへこませる。(火を入れると膨らむため)。
9) 焼売の底部をヘラで押さえて平らにする。
この時、再び親指と中指で輪を作り、胴を押さえておく。
10) 十分湯気の上がった蒸し器で、7~8分蒸して出来上り。

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