ごぼ天

[材料]
10人分

いわし 600g(または、いわしのすり身300g)
しょうが 30g(ざく切り)
[A]
塩 小さじ1/2
水 大さじ2
卵 1個
かたくり粉 大さじ3
ごぼう 中1本(150g)
めんつゆ(3倍濃縮) 50ml
水 3カップ
とき辛子 少々

[作り方]
【1】ごぼうは皮をこそげて20cmさに切って、圧力鍋に入れる。
水をひたひたまで注ぎ、ふたをして加熱する。
圧がかかったら弱火で2分加熱し、火を止める。
圧が下がったら湯を切る。1.5cm長さの棒状に切り、斜め薄切りにする。

【2】<いわしの手開き>
いわしは頭を落として内臓を出し、水洗いしてペーパーで水気を取る。
いわしの切り口を右に、頭の方を上に左手で縦に持ち、右手の親指を切り口から骨の先端に載せ、尾まですべらせて身を1枚に開く。
上端の骨を親指と人差し指で持ち、左手の親指と人差し指で挟んで身からはがし、尾の付け根のところで折り取る。
左側の皮と身の間に右手の親指を入れ、上下にすべらせて皮をはがす。
右側は左手ではがす。身から皮と尾を一緒に包丁で切り離す。

【3】フードプロセッサーに【2】としょうがのざく切りを加え、粗みじん切りにする。[A]を加え、なめらかになるまで回す。

【4】【3】に【1】を加え、10等分し、手に油をつけて棒状に形を整え、170℃の油でキツネ色になるまで揚げる。

【5】鍋にめんつゆと水を入れ、【4】を加えて火にかける。煮立ったらふたはしないで弱火で10分、静かに煮る。

【6】<ごぼ天>を二つに切って器にのせ、汁をはり、とき辛子を添える。

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